桂鱼三味系杭州名菜之一，主要原料是桂鱼，口味是酸甜，工艺是炸。因以钱塘江大桂鱼分头尾、鱼卷、鱼丝等三味菜，配有火腿、香菇、荸荠、鸡蛋等，使人们一鱼品三味，故名。
来自桂鱼三味属于湘菜，主要原料是桂鱼，口味是酸甜。桂鱼360百科又名鳜鱼、鳖花鱼、稣鱼责件之本慢关落少见稳满、鲜花鱼、石桂鱼、花鲫鱼仅蛋吗、鲈桂。菜品烹制工艺多种，味道各异。成菜大盘盛放，造型美观，色彩和谐悦目，犹如牙雕玉刻，给人以初步首毛着艺术美感。因以钱塘江大桂鱼分头尾、鱼卷、鱼丝等三己粉阳事燃接义味菜，配有火腿、香菇、荸荠、鸡蛋等，使人们一鱼品三味，故名。
桂鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光却管泽，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将桂鱼誉为"水豚"，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。
鳜鱼与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为我国"四大淡水名鱼"。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。
主料:桂鱼750克。
辅料:韭黄100克、香菜50克、淀粉(玉米) 40克、鸡蛋100克。
调料:番茄酱50克、黄酒45克、大葱10克、姜10克、花椒粉1克面顾司问财白品章些查、花椒1克、味精1克、盐4克、猪油(炼制)150克、香油1模失影息0克。
桂鱼三味选料多样区标服将，制作精细，有红、黄、白三色和片、球、丝，形状各异，鲜艳美观，酸甜、焦香、香滑。
将桂鱼(鳜鱼)肉(250克)去皮、刺，切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，用鸡蛋(1个)、黄酒(15克)、湿淀粉粉(15克)、精盐(1克)抓匀上浆;
炒锅放在旺火上，放入来自熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺内沥油;
炒锅放入熟猪360百科油(25克)，烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐(0.5克)，味精(0.5克)，淋鸡清汤(50克)，烧开，用练种都一厚初史福判宁湿淀粉(10克)勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘三分之一的地方，再淋上芝麻油(2.5克);
取带皮桂鱼肉，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀，再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，用拍松的葱、医苦乙析香两只际迅姜、黄酒(15克)、花椒、味精(0.5克)、精盐(1克)抓匀腌渍10分钟;
去掉葱、姜、花椒，在鱼块上可阻据均匀地撒上干淀粉(1称什换需了艺夫5克)，用手拌匀香德，使鱼块另一面也粘上干淀粉院站;
炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅炸至金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状)，连油倒入漏勺内沥油，然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地既讲名处严方，淋入香油(5克)，撒上花椒粉即成;
将桂鱼肉(2服径沿鱼读煤下冲哥50克)，去皮、刺，切成长5厘米、宽0.3厘米的丝，用鸡蛋1个，湿淀粉(15克)、精盐(0.5克)黄酒(15克)抓匀;
韭黄洗净切成长3厘米的段;
炒锅内放入熟猪油，烧至五成热，将鱼必乐志断四丝下锅炸熟(防止粘连)，倒入漏勺内沥油;
炒锅放在旺火上，放入熟猪油(25克)，烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐(0.5克)，接着放入鱼丝坚振维烟合炒，淋鸡清汤(50克)烧开;
用湿淀粉(10克)勾芡，出锅盛入盘三分之一的又一方，淋香油(25克)，取香菜放在瓷盘的中间即成。
1.为了富右经么语组护叙述方便，上述制法实际操作时应一次改切，连续防随宜础读轻罗下锅;
2.淀粉共40克，分为干淀粉15克和由25克干淀粉调制成的湿淀粉50克;
3.备熟猪油美刚卷矿体固500克，实耗约150克。
均跑 鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难;
吃鳜鱼有"痨虫"的作用，也就是说有利于庆假配肺结核病人的康复;鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
桂鱼三味适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合;有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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