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法式菜肴

法式菜肴的特点是,选料来自广泛(如蜗牛鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,制证说赵击模短得展作考究,滋味有浓有淡,花色品种多,法式360百科菜还比较讲究吃半熟或生食。

  • 中文名称 法式菜肴
  • 外文名称 French cuisine
  • 名菜 沙福罗鸡、鸡肝牛排等
  • 地区 法国

法式菜肴的名菜

  马赛鱼羹、来自鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

法国各地的特色美食

  马赛--"普罗旺斯鱼汤"

  阿尔萨斯--"四喜炖肉"

  布列塔尼--"油煎看极预喜川器差行候重读鸡蛋薄饼"

  图卢兹--"什锦砂锅"

  勃艮第--"牛肉"

  阿登--火腿

  里昂--香肠

  萨瓦--干酪

  诺曼底--卡芒贝尔干酪

  法式菜肴的特点

  360百科法国菜的烹调方法很多,几乎需晚开况具突父时改包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。

  随着人们对菜肴要求的不断变化,法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡,色泽偏竽原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味鲜班粉重,不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例,要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮,这样能使汤的本味纯正,又能增加汤的浓度。

  又如番茄酱,在西菜中作为一种调料,使用得比较广泛。但在现代法国菜中,番茄酱用得较少,而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱,突出了菜的原色、原味。

  特别突出的是,法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。用歌变源写孙盐原料新鲜,沙司味美,才能做好菜。

  制作独特:

  法式菜制作上有很多特点,主要体现在以下几方面:

  1.固长陈概粒选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大,而法式菜的选料却很广泛,

犯商乎湖八  用料新鲜,滋味鲜美,宗逐头根律讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,而且在选料上很精细。

  2.讲究菜的鲜嫩。法投内完沉础式菜要求菜肴水分充足,质地因比啊核识国家突鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特音排钢轮配声思搞吧点,如牛排一般只要求三、四成熟,烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟,而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的配菜不能少于2硫尔影液短困握娘种,崦且要求烹法多样,仅土豆一种,就有几十种做法。

  3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作,一般由专业的厨师制作,而且什么菜用什么沙司列蛋叫活型开越加虽,也很讲究,如做牛肉菜肴用牛骨汤汁;做还远原概识鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要手初欢附继际既煮8个小时以上,使菜肴具有原汁原味的特点。

  4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味,法国盛产酒类,所以烹调中也喜欢用酒调味,做什么菜用什么酒是很讲究的,使用量也大,以至很多的法式菜都带有酒香气!菜和酒各笔够优绝岩的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡普轻日用香槟。

  比较有名的法国菜是鹅肝酱,牡蛎杯,焗蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹。

  法国菜中的名菜,并不一事实上全用名贵原料制作,有些极普通的原料经过精心调制,同样可以做成名菜,如蓍名的"洋葱汤",所使用的就是极为普通的洋葱制成的。 酒类和香料,是组成法国菜的两大重要特色。

  酒:

  法国是盛产酒的国家,于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等,是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒,有严格的规定,崦用用量较大。因此,无论是菜肴或点心,闻之香味浓郁,食之醇香沁人。如名菜红酒鸡,仅1000多克光鸡,竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克,其用量之大由引可见一斑。

  香料:

  除了酒类,法国菜里还要加入各种香料,以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、龙蒿草(茵陈草)、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味,放入不同的菜肴中,就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规,什么菜放多少什么样的香料,都有一定的比例。 法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡。法国传统菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,内容顺序如下:

  第一道菜 冻开胃头盘(Hors-d'oeuvre Froid)

  第二道菜 汤(Potage)

  第三道菜 热开胃头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)

  第四道菜 鱼(Poisson)

  第五道菜 主菜(Grosse Piece)

  第六道菜 热盘(Entree Chaude)

  第七道菜 冷盘(Entree Froide)

  第八道菜 雪葩(Sorbet)

  第九道菜 烧烤类及沙律(Roti&salade)

  第十道菜 蔬菜(Legume)

  第十一道菜甜点(Entremets)

  第十二道菜 咸点(Savoury)

  第十三道菜甜品(Dessert)

  随着生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜,方便顾客点选,菜单编排参考如下:

  1.冻开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)

  2.汤(Potage)

  3.热头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)

  4.主菜(Grosse Piece)

  5.甜品(Dessert)

  三道菜例子:

  1.冻/热开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage)

  2.主菜(Grosse Piece)

  3.甜品(Dessert)。 法国菜里头,有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了.

  最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的,大概是二千多年前的罗马人吧.经过了千多了,到了法国路易十六时期,鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱,从此成为宫廷广为采用的珍味.当时许多知名的音乐家,作家和社会名流都争相赞颂,自此奠定其顶级美食的地位.

  鹅肥肝含脂肪40-60%,其中含不饱和脂肪酸65-68%,其他动物的肝脏可能有高胆固醇的风险,但鹅肝却可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,对人体极为有益;每100克肥肝中含量高达4.5-7克的卵磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。它能降低血脂,软化血疾病发生的功效:亚油酸为人体所必须,且在人体内不能合成,必须由食物中摄取;核糖核酸,脱氧核糖核酸每100克含量高达9-13.5克.酶的活性比普通动物肝脏增加三倍,更有利于机体新陈代谢,增强体质。

  柳橙法国鹅肝酱

  原料:

  法国新鲜鹅肝盐 胡椒白兰地酒

  什锦香料柳橙橄榄油苹果醋

  步骤:

  肝适当地调味,什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。

  取出鹅肝,待冷却切片置於盘内,柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。

  鹅肝酱煎鲜贝

  特点: 透过巧妙的组合,材料与手艺搭配,呈现出高雅的菜相,入口即化

  原料:法国鹅肝酱3片,鲜干贝6粒,芦笋6支,洋葱100克,红萝卜30克,洋葱20克(切片加盐炒热,绞成泥酱)

  制作:鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,加入葱姜盐酒,再煎至两面黄芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰;取出鹅肝酱,略煎,置於鲜贝上,加酱汁即可上桌 。 法式烩土豆

  菜名:法式烩土豆

  所属菜系:法国名菜

  特点:味道鲜美,软嫩适口

  原料:

  土豆500克,洋葱40克、黄油25克、蒜少许,浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许,切碎的芹菜少许

  制作过程:

  1.土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。

  2.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。

  法国洋葱汤

  特点: 典型的法国风味,味道香浓

  原料: 牛肉2000克,洋葱500克,色拉油150克,盐20克,胡椒粉少许,面包片少许,沙司少许

  制作: 把牛肉切片,并用色拉油炒熟,至褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸,加入盐、胡椒粉即可。出汤时,在汤盆内加入面包片,再撒入沙司即可食用。

  法国洋葱汤

  草莓黄瓜

  菜名:草莓黄瓜

  所属菜系: 法国名菜

  特点: 清凉脆鲜、酸甜可口。

  原料: 黄瓜500克,草莓200克,白糖100克,白醋5克。精盐、味精、清水各适量。

  制作过程:

  1. 黄瓜用清水洗净,切去两头,再切成"梳子背"块形,放入小盆内,加精盐腌10分钟,捞出,凉水中稍漂洗,轻轻挤干水分,盛盘内。

  2. 将白糖用凉开水溶化,把草莓去蒂,洗净、控干、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌匀,入冰箱冷冻后。取出,浇在黄瓜块上,即成。

  法国海鲜酥皮忌廉汁

  是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮,配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼,再加上油绿的青椒、法式洋葱汤,酸酸甜甜,醒胃可口

  烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖

  配上"意大利老醋和蜜糖汁",味道很香浓,鸭胸肉很嫩,味道浓郁,鸭胸在法国是一个特色菜

  香煎龙利鱼香槟汁

  是选用深海的鱼,鱼被打捞起来后立即冰冻起来,烹制也以煎为主,外脆内软,肉厚多汁

  法国羊鞍扒

  取用七指肋骨羊排,肉质格外嫩滑,而且无羊的膻味,再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁,简直是绝佳享受。

法国菜肴

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历史历程

  法国的历史文化非常悠久,从路易十四开始,赵工指介古法国的饮食外交便十分有名,在法式宴会鼎盛时期获鲁影被才延伟承鲁,餐桌上一次可上200道菜,16世纪时的法国宫廷里边已有一套相当讲究的饮食文化,法国大革命后随着宫廷厨饭始唱厚顾读谈师的流落民间,宫廷料理开始在民间生根

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