清蒸雪鱼

"雪盾之用虽场鱼"产于闽江岩再岁背存看道消问上游，闽侯县所产最为著名。鱼色青白，头小，体侧扁而背肥圆，鳞细，形似鲥鱼，味极腴美。其肉呈爪子瓣，富有油质，鲜嫩来自异常，历来被视为江中之珍品，故而(闽杂记)有"福州人珍之，每得必献官"的记载。此菜白、黑、黄三色辉映;清鲜滑润，甘美宜人。

• 中文名称 清蒸雪鱼
• 产于 闽江上游
• 特点 鱼色青白，头小，体侧扁而背肥圆
• 闽杂记记载 福州人珍之，每得必献官

制作原料

　　雪鱼1条……500克 姜片……………2克

　　水发香菇………5克 绍酒……………10克

　　净冬笋…………10克 精盐…………1.5克

　　胡萝卜…………10克 味精……………l克

　　猪肥膘肉………10克 上汤…………100克

　　葱条……………岩况死清五送多3克 熟猪油…………5克

烹制方法

　　1.雪鱼去鳞、鳃，剖腹掏出内脏，洗净后盛入汤盆。

　　2.冬笋、胡萝卜下沸水锅氽熟捞出，分别切成3.3厘米长。1.7至功配前官素丰基他井称厘米宽的片，香菇切片。猪肥膘肉切片。以上各料，一并稍叠摆入鱼身，再放上葱条、姜片，加精盐、味精、绍酒5克、上汤，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，去葱，姜、肥膘肉，将雪鱼移入长盘，盆中蒸汁加入熟猪油、绍酒5克调匀，淋于鱼体上即成。

　　〔工艺关键〕

　　凡是清蒸，大火气足，10分钟即可，起迟则活肉变死，鲜味不足。