一品配方

一品酥方是来自一道地方名肴，属于川菜系。棕红色亮，色泽金黄，体态大方，咸鲜酥香。一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃"二道"，可再抹一层蛋清豆粉，烤酥后供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥饼、葱酱食之，脆鲜，柔软，酱香味极浓。

选用肉膘肥厚，皮面平整，个介销缩毫红带有时骨，约45厘米见方的猪肉烤制而成。

• 中文名称 一品配方
• 主要食材 猪时肉.
• 分类 川菜
• 口味 脆鲜，柔软

主料辅料

来自　　猪时肉...750 克

　　川盐.....2 克

　　绍酒....100 克

　　芝麻油....50 克

烹制方法

　　1.选用肉膘肥厚，皮面平整，带有时骨，约45 厘米见方的猪肉一块，刮洗干净，进行修方。将肉皮朝下放在案板上，用直径0.5 厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的排360百科骨缝中刺破。振干肉给爱职上的水，用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间的想希州月甚九致及久报瘦肉中戳进，叉尖伸出肉块外面约30 厘米左右。

　　2.烤炉明火(保持火苗燎出炉上4以府延波获主头田全么0 厘米左右)，随即手拿叉柄，将肉块的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温)一面将叉柄左右转动，转动的角度是:先向左转，至肉皮与地面成85 度后，再转向右成同样角度，反复转动，燎到炉中间稍快些，两端稍慢些，着重燎肉块的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸腾，此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴，自行脱落于火中(如有的地方没有脱落，就说明那里的火候还不够)。然后将肉块挪离火口，用干净布擦净叉尖，取下肉块，用小刀轻轻刮去皮上焦壳，再放人温水中请洗两次，搌干水，将肉皮上刷以川盐和绍酒调转后一止正危略记苦统未成的味汁。

　　3.将叉方平放在烤池中，先将有排骨的一面向火烤约5 分钟，再将肉皮向火烤，烤时手拿叉柄左右转动(转动的角度与上述出坯相同，但速理度应稍快)。烤至肉块出油时，将烤池内的红炭拨在烤池周围，前后两端多放一些，(去净烤池中心的火星，以协民析评银历它免肉块上的油滴在无火上，引起火苗)直早老陆九厚理急足认取，继续转动着烘烤志规次层剂害专燃杆口。烤至肉呈金黄色时，可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下，如发出沉闷的"卟"声即成。然后将肉皮移离烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩净叉尖，取下酥方，皮向上盛人大圆盘中。

　　4.用刀尖在酥方异走略议道断统红又上平铲下酥皮，切成5 厘米长、2 厘米宽的片，并照原形摆在肉块上装盘激棉甲组径置即成。

工艺关键

　　1.选肉一定需皮完好元损;精选硬边带骨的保助猪时肉最宜。

　　2.下方肉时，以肋骨七匹为来自好，刺眼时不能将皮刺穿。

　　3轴."酥方"是把厨师的技360百科术水平表现得淋漓尽致。俗话说:"熛方不用巧握，火力要看好"。熛方的关键在于火候。熛时火力要旺，注意避风，观察肉方受热的变化，根据火力的强弱掌握滚叉的节奏，使整个方皮们八止针呼厚客受热均匀。

　　吊膛时，排气要宜均匀，严防烤出粗眼，确保皮质棕红色亮，咸鲜酥脆。