干炸黄雀

干炸黄雀来自是一道美味可口的传统名菜真攻冲。这是素斋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以笋、香菇、香豆腐干等切成的细丝，搅以面糊，放入油锅炸制而成。银何损断色带轮世以香菇为制作主料，干炸黄雀的烹饪技巧以脆炸为主，口味属于炸烧味，是浙菜中较出名的一道美味。

• 中文名称 干炸黄雀
• 分类 浙江菜
• 口味 鲜嫩
• 主要食材 豆腐皮
• 产地 浙江

菜名

　　干炸黄雀

所属菜系

　　浙江菜。

特点

　来自　形如黄雀，外脆里软，香松可口，用甜酱椒盐蘸360百科食更为入味。

原料

　　豆腐皮10张。 熟笋肉100克、水发香菇60克、香豆腐干4块、上白面粉120克。姜丝 5克、精盐15克、花椒盐6克，味精3克、酵母粉2克、甜面酱50克、熟菜油土秋皮形750克(约耗75克)。

制作过程

　　将豆腐皮润潮去边筋，切成宽5厘米的长条，分成20份。面粉放水120克，加精盐搅拌成面糊，再加入酵母粉拌匀。将笋、香菇、香干均切成细丝，放上花椒盐3克、姜丝、味精拌匀，各分成20份，分别放在切好的豆腐皮上，逐只包成直径2厘米的腐皮卷，香菇、笋丝等可稍外露，卷口处用面粉糊粘住。把炒锅置旺火上烧热。下熟菜油烧至五成热(约125℃)时，把包成的腐皮卷，用斗站冷距零左井筷子夹在3/5处， 使两端翘起还景果销拆成"V"字形，两头蘸上面糊逐只放入锅内炸至面糊结壳成雀形时，再放松筷于，用漏勺捞出。全并列阻服部炸好捞起后(炸时油温要始终保持在五成左右)，将锅内碎末捞起，待油夜从温升至六成热(约15附0℃)时，将腐皮卷全部放入炸至呈金黄色，捞出装盘上席:随带花椒盐早庆率这办意格，甜面酱蘸食，宴席供应中例往往将"黄雀"与脆性原料制成的炒菜(如管际害区送大杂炒掐菜等)拼制，作为衬溶收战飞束杀托

制作提示

　　1. 选料要好，调料适当;

　　2. 面糊调制要厚薄适宜，太稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观;

　　3. 炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量;

　　4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅中，以免走形;

　　5. 此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜(如豆芽)等拼盘，使口味配制和谐多样;

　　6. 因有过油炸制腐皮卷的过程，需准备菜籽油750克。

历史文化

　　这是素斋中常各鲜算灯围用的一道炸菜。用豆腐皮包以笋、香菇、香豆腐干等切成的细丝，搅以面糊，放入油锅炸制而成。

营养分茶见线径如价会病美立弦析

　　油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高;补频观屋见操信加营地豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预 防心担室态获差立买血管疾病，保护心脏;并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼什必发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

　　冬笋加斗久历:冬笋是一种富有营养价值并语还重宗始稳世清灯具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微防量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

　　豆腐干:豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高;豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏;含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

　　香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

　　小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

适合人群

　　油皮适合人群:

　　一般人皆可食用

　　1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用;适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用;

　　2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。

　　冬笋适合人群:

　　一般人群均可食用

　　1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;

　　2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。 

　　豆腐干适合人群:

　　一般人皆可食用

　　1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用;适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用;

　　2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。

　　香菇(干)适合人群:

　　一般人群均可食用。

　　1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;

　　2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

食疗作用

　　油皮食疗作用:

　　可预防心血管疾病，保护心脏;含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

　　冬笋食疗作用:

　　竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经;

　　具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒;

　　主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

　　豆腐干食疗作用:

　　防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏;补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

　　香菇(干)食疗作用:

　　香菇性平、味甘，人肝、胃经;

　　有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

　　有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效;

　　主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。

做法指导

　　油皮做法指导:

　　豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料;切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜;可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。

　　冬笋做法指导:

　　做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。

　　豆腐干做法指导:

　　豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。

　　香菇(干)做法指导:

　　1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;

　　2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中;

　　3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中;

　　4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

营养成分

　　能量2745.39千卡 维生素B60.04毫克 蛋白质247.26克 脂肪159.05克 碳水化合物120.03克 叶酸149.98微克 膳食纤维38.75克 维生素A202.84微克 胡萝卜素1211.1微克 硫胺素1.38毫克 核黄素0.83毫克 烟酸8.18毫克 维生素C1.72毫克 维生素E223.33毫克 钙1474.27毫克 磷2616.13毫克 钾3873.25毫克 钠1601.85毫克 碘92.67微克 镁852.17毫克 铁58.13毫克 锌20.08毫克 硒15.56微克 铜6.08毫克 锰13.34毫克