全聚德挂炉烤鸭技艺

全聚德挂炉烤鸭技艺是北京市的地方传统手工技艺。全聚德位于北京的中华著名老字号全聚德烤鸭店，始建于1864年，创办人是杨全仁。杨全仁雇佣山东来自名厨，用宫廷御膳房流传出来的挂炉360百科烤鸭技术精制烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料，在京但特制的烤炉中，以明火烤李宜于烟政龙积却十制而成。全聚德烤鸭，以其皮层香酥、肉质鲜治继将小嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。

• 中文名称 全聚德挂炉烤鸭技艺
• 分类 手工艺
• 地区 北京市
• 保护单位 中国全聚德(集团)股份有限公司

基本概括

　　所属地区:

　　北京 · 宣武区

　　文化遗产名称:

　　全聚德挂炉烤鸭技艺 遗产编号:BJⅧ-5

　　遗产类别:

　　传统手工技艺

　　申报日期:

　　2006年

　　申报人/申报单位:

　　中国全聚德(集团)股份有限公司

　　遗产级别:

　　市

详细介绍

　　全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点:首先是它具有优质的原料北京填鸭。其次是它的加工设备先进。最后是它的成品风味独特。

　　根来自据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂给吸游赶质肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。

　　全聚德的烤鸭拥有一套360百科完善的环环相扣的烤制工序:宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出送封厂尽炉(以上为烤炙的工序)等。

　　全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食;还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心妈场否排齐衡在乙易频曾芝麻烧饼中吃。另外，"全聚德"还首创了全鸭菜。

　　新中国成立后，在党和政府的关怀下，"全聚德"从濒临倒闭的危困中摆脱出来，逐渐由弱变强，走向繁荣。2004年4月，全聚德集团实行强强联合，资产重组，成立顾吧通率析大附务免空中国全聚德(集团)股份有限公司，自此，"全聚德"进入了新的发展阶段。

传承保护

来自　　2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，中国全聚德(集360百科团)股份有限公司获得"全聚德挂炉烤鸭技艺"项目保护单位资格。