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陕北缸腌腊猪肉

陕北缸腌腊猪肉,是一道西北传统名菜,已有近100年的历史。陕北缸腌腊猪肉选用优质猪肉为主料,佐过己族以盐等辅料腌制而成。 凯危补成品色泽鲜艳,来自外观肉质鲜嫩多汁,咸淡适中,香味纯正、浓郁,具有特殊的腌腊风味。

  • 中文名称 缸腌腊猪肉
  • 主要食材 猪肉
  • 分类 腌制菜,西北菜
  • 口味 咸淡适中

菜品历史

  陕北家制"缸腌腊猪肉"已有近100年的历史,广来自泛流传于陕西榆林地区和延安地360百科区,用民间传统的盐理法和油钱史游封法腌制而成。

所需食材

  猪肉,盐,食用首沿领需余盐害伟集本油,味精,

制作方法

  1.选用健康的,在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛,刮洗净血污脏垢,去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀,然后按要求切成10来自~12厘米宽、5~7厘米厚的方块备用。

  2.将缸及石板盖准备好,用清水刷洗干净,然后盖好盖放在适当的地方备用。缸的大小,应视肉量的多少来选择,一般要求肉装至离缸口20~30厘米为宜,过大、过小都不利于肉的保存。

  3.炒盐:将所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒,炒至微黄时为宜。炒盐对产品质量影响很大,是"缸腌腊肉"成败的关键。

  4.滚雪球(上盐):将炒好的盐放于盆内,在盐未凉时,把肉块放进盐中滚几下,使肉块表面粘上较厚的一层盐,提起肉块轻抖几下,以360百科不掉下盐粒为度。

  5.腌晒:将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高粱秆的盖子)上,放在太阳下腌晒,腌晒时间,夏、秋季大约为1天,冬、春节约为3天,以晒少具接至表面渗出水分为好。

  6.搓盐:将晒好的肉坯块,再拿盐搓上一次,其目的是搓出多余的水分,补增些盐分。

  7.复腌:将搓好的坯肉块,抖擦去多余的盐粒和水分,使表面相对干燥,再进行复腌。

  8.固会认鱼析盐粉挥半熟加工及腌制:有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种。

  (1)盐埋法:①笼蒸:将腌好晾凉的肉块,皮面向上摆放在笼里蒸10~15分钟后,取出晾凉。②入缸:先将炒好的盐进行压底,其厚度约5厘米,然后将达必费损的解如社时肉块肥瘦搭配,排列整齐,稍留空隙,皮面向上,放入缸内一层,然后撒上一层盐,盖没肉面,轻压一下,接着装第二层,直至装完为止。最后一层盐应撒约5~8厘米厚一层,稍压实即可。③加盖封口:装毕肉后,用石板盖将缸口盖严,然后用绳在缸口中间轧几圈固定,以防缸体裂炸。整个加工过程完毕。

  (2)油封法:①油浸:将猪的板油、五花油等油脂炸炼,除油渣后,把油加热,控制在6~7成熟,将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡,炸至肉边起色时为度,捞出晾凉,直至炸完。②净油:将泡炸过的油,继续加温炼至水分耗净后,澄清,除去渣似供士剧就育妈程逐的质,待用。③入缸:将油浸尽妈过的肉块逐块放入缸内,要求皮向范话院向上,排列整齐,肥瘦相间,上层与下层肉块错位矛一长味条当临培阿又什,左右留有空隙,层层装进,装至离缸口约25~30厘米时为宜。④油封:将除干水分的澄清油,油温降至40~50℃时,徐徐倒入缸内,淹过肉面5~10厘米时为止。⑤加盖封口:先将石板盖盖好,一边隔起空隙,待油冷却后盖严。即腌制加工完毕。

菜品特色

  肉质结构良好,肥瘦相间的肉块,红、白(或淡黄色)分明,宽课自初色泽鲜艳,外观肉质鲜嫩多汁,咸淡适中,香味纯正、浓郁,具有特殊生消感的腌腊风味;久存(2~3年)不变质。

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