黄豆酱

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，起源于西皮我效余汉，用黄豆炒熟科食变阶概所磨碎后发酵而制成。黄来自酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，号用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

• 中文名称 黄豆酱
• 外文名称 SOYBEAN SAUCE
• 别名 大豆酱、豆酱
• 主要原料 水，非转基因黄豆，白砂糖，食用盐，小麦粉，谷氨酸钠，酿造食醋，5'-呈味核苷酸二钠，黄原胶，苯甲酸钠，三氯蔗糖
• 主要营养成分 蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等

历史起源

　　酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主来自骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干360百科再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财贵副至主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食圆这思片英费员革亲物创制出了美味可口的酱。

　　其实，酱的酿造记载京最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:"芜荑盐豉醯酢酱"。

制　　唐·颜氏注:"酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以丝工骨为肉，酱之为言将也，食之有略否案北均张跳酱"。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为支茶另脱仅游原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢?这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的希。现原酱分黄豆酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱;以黄豆、蚕豆等异制成的称黄豆酱。

　　酱，又何以名"将"呢?据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。这就是《论语》中所记载的"不是其酱不食"的"酱"。古人还凯环重烟含代煤制说:"酱者，百味之将帅。帅给立孩百味而行"。又据说:"酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒"。"酱"大概就是由此而得名。

营养分析

　　1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养新力北成分;

　　2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加称穿买律川久息族龙菜品的营养价值，而且蛋白质棉划六在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;

　　3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率;

　　4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健再至品异章环还编与找景脑和防止脂肪肝形成的作用。

食疗作起众威破迅雷攻用

　　黄豆酱不仅味道好，对我们自身还有定的好处，下面是黄豆酱的食疗作用。

　　黄豆味甘平，可以"逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒"等来自，是食疗佳品。

　　据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老;黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇;保持血管软化;黄豆中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效;黄豆中磷含量可观，对大脑神经非360百科常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益;黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。

　　药理作用:有补曲酸亚此中益气，健脾利湿，止血降茶商班意章念弦压，涩精止带的功效;主治科车几上著呀乐引氢叶存中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，矛候可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

　　检测标准:中华人民共和国国家标准批准发布公告2009第10号，由中国调味品协会组织起草的《黄豆酱》国家标准已经于2009年9月30日正式发布实施，请各只苗真落护破乱们调味品企业积极执行标准，保证产品质量，维护行业利益 。

适合人群

　　一般人群均可食用

　　严重肝病、肾病、痛风、血消化性溃疡、低碘者不食或少食。

制作方法

　　原料配方:黄豆100千克 面粉80千克 食盐25~30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

　　制作方法:

单欢约看散例守岁措计　　1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

　　2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25~30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

　　3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

　　4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封室减主食等食住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40~50天扬即为成品。

相关菜谱

肉末酱独支烧茄子

　　【用料】

　　茄子3根、肉末1科兰市端变多00克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、黄豆酱2茶匙、老抽1茶匙、油适量

　　【做法】

　　1. 茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。

　　2. 将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。

　　3. 将油倒入锅中烧热，放入肉末慢煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黄豆酱，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。

　　4.急果之案丰皮处指茄子段入味后放入蒜末、红意裂影诗双级争听洋支椒段和老抽起锅，最后撒上香葱段即可。

　　Tips:茄子皮孔病想石中富含维生素P，直接带皮烹制营养丰富。茄子用蒸代替油炸，减少了油量，比较健康。黄豆酱的原粒黄豆更为这道菜加料加分。

　　特色:茄子是非常百搭的单品，当然最传统的做法就是与肉结合假制想。肉末、酱汁、茄子，如此简单的组合也可以搭配出有层次感的味道!

黄豆酱豉香春笋

　　【用料】

　　春笋400 克、里脊肉80克、豆豉20克、大蒜2瓣、葱1克、料酒、生抽1/2 茶匙复去边马倒局矛了推、黄豆酱1 汤匙、

　　麻油1 茶匙、油、盐各适量

　　【做法】

　　1.里脊肉切丝，用料酒、生抽腌制7分钟。

　　2.春笋剥去外皮，洗净后切丝，焯水备用。

　　3.大蒜切末，葱切葱花。豆豉洗净备用。

　　4.锅中倒入油，烧至四成热，爆香蒜末和豆豉，放入肉丝翻炒约2分钟。

　　5.放入春笋丝和黄豆酱翻炒至熟，出锅前加入盐、麻油调味，撒上葱花即可。

黄豆炖猪蹄

　　【材料】

　　主料:猪手1个

　　配料:黄豆50g、干辣椒5个、花椒 15粒、八角1个、葱1根、姜5片

　　调料:黄豆酱2大勺、酱油2大勺、料酒2大勺、盐5克、冰糖6粒

　　【准备】

　　黄豆提前用清水浸泡半小时

　　【做法】

　　1.锅中烧水，水开后放入猪手焯烫至变色后捞出沥干;

　　2.锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，再放入冰糖;将冰糖炒至溶化，倒入洗净的猪手翻炒均匀;猪手上色后，放入葱、姜、八角;

　　3.加入料酒和酱油，继续保持中小火翻炒;炒至猪手变成棕红色，放入黄豆;加开水没过猪手2/3处，用大火将汤汁烧开;

　　4.撇去表层浮沫，放入黄豆酱，加盖用中火焖半小时，直到用筷子能很容易的扎穿猪手，根据个人口味调入适量的盐即可。

食物营养成分