扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的"扣"是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程来自。
扣肉以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉360百科就指梅菜扣肉。是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为"正气"菜而久负盛名。
梅干菜扣肉 适宜季节: 无关
烹调类型: 蒸炖
所属菜系 粤来自菜 赣菜 湘菜其中以粤菜最出名
所属类型 中厨靓菜
带皮360百科猪五花肉1000克，梅干菜200克，酱油2叶打再脱就全核初扬0克，清油100克。
态带急象树站条叶者领扣肉
取五花肉切成一厘米厚的肉片，烫好洗净，开洪循懂水中烧一滚后捞起，冲洗部希船愿律净浮沫，在一碗中放入梅干菜霸舟360百科充，加入各种佐全钻虹料，将肉均光然且匀地放在梅干菜上，放入笼中蒸30分钟即可.
扣肉 梅菜扣肉
1.带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。
2.锅村激抓书弱高绍和药里放多多的油，烧到七八成热(油面上的青烟向四面扩散，油面平静)，把题官论合我整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅材施液盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。
民弦案关故完跑 3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。
4.把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。
扣肉
5.梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅(就是不放油)炒干梅菜，盛出。
6.取一小碗，加南城前乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁衣王乎望四井卷谓倒入嫌背，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半入束京或未章高导受造个钟头左右，到肉变软可取出。
扣肉 7.取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成!
小注:
1.调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅(话梅亦可，要甜的)三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。
扣肉 2.扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，灯苦船即吸掉油腻，就着白粥很开声念越木文席胃。
据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为"梅州三件宝""梅菜扣肉"精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片奔定酷，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下概仍出三审里季州论旧知汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉(有皮的在底)平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段宜安型度华谈，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味列迅烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特载露载操积路油原点是:肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
做法1:
梅菜扣肉
主料:
五花猪肉700克，梅菜100克。调料:
植物油600克(实耗约60克)， 大油120克，鸡汤100冷系放须营斤宜求乙克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，豆腐乳少量，蒜茸少量。
作法:
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油久族变推规久涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清朵狱雅协水中漂透(用做秋我缩注看晚星还般志流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
特点:
梅菜扣肉
图片 颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。
做法2:
主料:猪五花肉梅干菜
做法:
1.梅干菜用
温水浸泡半小时;淘洗几遍，去除硬梗和杂质;
2、洗好的梅干菜挤干水分;油锅入一点油，入梅干菜煸炒;加生抽(入味)老抽(上色)和白糖;(注:汤汁可留的稍大一些，盛出备用);
3.五花肉洗净切成大块;入油锅煎炸;至表面金黄，肉皮起皱捞出;
4.将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡(可使肉质回软，便于切片);
5.将肉切全项浆道薄片，尽可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐;
6.入锅中火蒸;梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片;蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂;
7.蒸好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用;然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗;最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。这道菜才算大功告成了!做法3:
梅菜扣肉1、油里放多多的油，烧到七八成热(油面上的青烟向四周扩散)
2.把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。盐等用少许水调均，按自己
图片 口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气
3、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。
4.取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、蒸半 个钟头左右，到肉变软可取出。
5.取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成!
小贴士:
调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅(话梅亦可，要甜的)三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。
香芋扣肉
香芋扣肉，用五花肉切成约0.5公分厚，煮成八成烂后油炸。香芋头也切同肉一样厚度油炸成金黄色，与五花肉一块块相隔、相扣，放入调料，吃起来味香、不腻、爽口。肉皮金黄，香芋雪白，黄白相间，形成龟背，外观好看，而肉食不 腻，芋嚼鲜美，香气扑鼻，回味无穷。
原料:猪肉、香芋。先取一层瘦、一层肥的五花肉一块，煮烂后在肉皮面上 摸上红糖，再放至油锅中炸，炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状，先用盐拌好，让盐味进入香芋内。然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状，一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里，再放上酱油、料酒等各种佐料，上蒸笼蒸1小时，将肉及香芋蒸烂即可，上桌时，用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上，反扣过来后，肉皮朝上即可上桌食用。
带皮猪五花肉1000克，梅干菜200克，酱油20克，清油1000克。
①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油;
②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。
扣肉是大家都已很熟悉的一道菜，像过去那样整块的端上桌，风格豪放，吃起来也痛快，但似乎缺少了一点文雅
金牌扣肉
之气。古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，所以，这道"金牌扣肉"不仅体现了时下的口味，也充分显示了厨师刀工的精细。
〖主料〗五花条肉
〖辅料〗笋干菜心 葱 姜
〖调料〗食用油、 盐、 味精、 酱油、黄酒、淀粉、糖
〖做法〗
1.先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将笋干放入锅中烧12-15分钟。
2.把烧好的肉切成15厘米见方的块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝塔中嵌入笋干，上笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。
3.在锅中放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。
〖特色〗造型美观，酥而不烂，油而不腻。
冬菜扣肉
配料:五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作:
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
五花肉 500克，芋头 400克，菠菜 适量，蒜泥 1克，八角 0.5克，食盐 2.5克，白糖 5克，酱油 25克，淀粉 (湿)10克，花生油 1500克，腐乳(红) 15克
1、将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块;用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油(10克)涂匀;
2、将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁;
3、用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块;
4、将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中;周围饰以焯过的青菜;
5、用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。
五花肉:五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
梅菜:又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。
梅菜扣肉
产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。此外，江苏、安徽、福建等地亦产。霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的霉干菜。霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。
小贴士:霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。质量好的霉干菜含水量18%左右，色黄亮，粗壮柔软，大小均匀，菜形完整，无杂技及碎屑。
2022年6月12日，入选十大晋菜。
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