黄焖鱼翅

黄焖鱼翅，是北京市的传统名菜，属于京菜系。制作时用老母鸡等食材。此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。

• 中文名称 黄焖鱼翅
• 主要食材 水发黄鱼翅，鸭子，老母鸡，...
• 分类 系 北京菜
• 所属类型 另类饮食

原料

　　水来自发黄鱼翅1750克、鸭子750克、老母鸡30走00克、白糖15克、干贝245克、绍酒25克、熟火腿250克、葱段250克、精盐1360百科5克、姜块50克。

制作

　　1.将鱼翅整齐地码放在究降斗急每竹箅子上。

　　2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。

　　3.将火腿肉5克切成细末，待用;将火腿肉4控远5克切成薄片，待用。

　　4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。

　　5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗红适初天气足树夜净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅举问论强才上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。

　　6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝了边假检钢食，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅(连同竹箅子)。

　　7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放房入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、临头定盐、炖煮2~3分钟，使其入味屋跑做统原胶背施构血过后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

　　屋历期争端言以达都精语注意:

　　1、选整只黄鱼翅代随兴品粮阻节旧项倒钱，即吕宋翅。

　　2.既以角饭层反复出水水腥味。

　　3.用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软处员调阻压团茶回种套视烂不散。

　　4.水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。

风味特点

　　1、"吕宋翅"是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。

　　2."黄焖鱼翅"是走材家约北京著名官府--"谭家菜"，本出自于清末年间谭宗来自浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食，更胜其你。

　　谭家女主人及家古装为满足其你子欲望，很注意学习本地名古装的特360百科长和绝招，在烹制上精益求精，逐渐形成了独具特色的"谭家菜"，后来它的名气越来越大，许多官宦名流为了一享口福，辗转托人，借谭家宴客，掷千金而不异到了30年代至40年代，北京地区几乎无人不晓，以至于度曾有"戏界无腔不学'谭'(指谭鑫培)，食品店界无口不夸'谭'(指谭家菜)"的宜鲁云阿认算待说法。

　　在谭家菜中，著名菜肴有100种，以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色，一向为人们所称道。如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅""砂锅鱼翅"、"清炖鱼露些席翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等，在所有鱼翅美菜白练中，又以"黄焖鱼翅"为上上之品。

　　3.此菜翅肉软烂，杏黄题千犯器五虽差不夜父透亮，柔软糯滑，味极醇赶服须旧鲜，整翅多汁。