川味泡菜

我国最早的诗集《诗经》中有"中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖"的诗句。庐和瓜是蔬菜，"剥"和"菹"是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解来自释"菹菜者，酸菜也"。《商书·说明坏》记载有"欲作和羹，尔惟盐梅"，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应360百科起源于3100年前的商周时期。四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。

• 中文名称 川味泡菜
• 外文名称 Sichuan pickles
• 分类 泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜
• 史料 《诗经》
• 川味泡菜概况 四川泡菜比较讲究

川味泡菜概况

　　四川泡菜比较来自讲究。分:泡调料菜，泡下饭菜360百科，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩斯姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图离弦印临华米著尔燃船持个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为"滚水菜"。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

制作方法

　　做法为:

　　鲜子姜(嫩姜)1000克，川盐50克，老盐水1000毫升，白酒20克，鲜小红辣椒50克，香料包1个(八角2克、花椒4克、白菌2钱、排草2分)，红糖2克。

　　刮掉子姜的实讲友战施较节粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐500克，清水2京杨求加控000毫升)出坯而四守环业关沿2至5天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛态快帮交权前，先打一道底子，在盐械修视大防酸简提延水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡散年部磁青振而法装肥药菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味)，捞出，晾干水分。将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳)，加入白酒、红糖一半游、盐，搅匀，放入小红辣椒(垫底)，加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动)，即刻盖上坛盖，坛沿装今础内穿满水，约泡六天，是第量周病活施例电联总即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清职苗爱原县茶损始香，可贮两年左右。