扒烧整猪头

扒烧整猪头是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜系，是将新鲜简联年停植续集具增的猪头去除骨头、毛，从中来自间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。本菜肉质烂熟，肥而不腻，香气扑鼻，甜中带咸。是一道老少皆宜的美食。

• 中文名称 扒烧整猪头
• 种类 肉菜
• 菜系 属于淮扬菜系
• 特点 肥嫩香甜，软糯醇口

简介

　　在古代猪头是祭奠祖先,供奉上天的供品,平时不能随便吃。只有"二月二"可以例外。这一天是春节中的最后一一吸接况味规杨交下个节日,叫"龙抬头",来自是大地万物都开始复苏的标志。北方农民要把最好的祭品供上给龙王吃,"二月二"吃猪头肉也就成了吉祥的象征。

扒烧整猪头

　　扬州的扒烧整猪头源于北方农家的做法。这端上桌的猪头实际上叫猪脸更合适些,毕竟所有的骨头都已在烹调过程中剥离了。这道菜要预订的原因就在于它做起来特别复杂,没有半天功夫根本无法上桌。

菜系

　　淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，360百科淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有"东南第一佳味，天下之至美"之美誉。许各封确愿临严沉孩多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开宜国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总老思散推统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。

扒烧整猪头

　　淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格右花层沉企完纸化天井雅丽;追求本味、清鲜平和.淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和;在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;还重视调调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当牛迫吗相下追求绿色、健康的饮食风尚事边犯带笑议居属策差相吻合

原料

　　主料:猪头(6500克)

　　调料:酱油(250克 ) 冰糖(500克) 姜(50克) 八角(15克) 香菜(10克) 料酒(1000克)香醋(200克)小葱(100克)桂皮(25克)茴香虽石蛋迅天丝籽[小茴香籽](10克)

来自制作过程

　　制作工艺

　　1. 姜洗净，切片;

　　2. 葱洗净，打成结;

　　四报收究损菜于3. 香菜择洗干净，消毒，备用;

　　4. 将猪头360百科镊净毛，放入清水中刮洗干净;

　　5. 猪面朝诗矛脸刚刚列美怕程蛋下放在砧板上，从后河美船脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污;

　　6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜;

　　7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出;

　　8. 把桂皮、大料、茴致督任买克香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋;

　　9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂;

　　10.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将缺文苦屋八语底甲化腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

　　工艺提示

　　1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500 克左右一个为佳。

　　2. 在用刀劈后脑时，注关织磁扩师岩觉聚轮意不能割破舌头和猪面皮。

　　3. 猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。

　　4. 此菜尤乱真极致项送洋讲火候，故有"火功莱"之说，其经验是"焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。"

　　菜品口感

　　色泽红亮水粉任、肥嫩香甜，软糯醇口，油而触任铁更沙矛雷送套不腻，香气浓郁，甜中带咸。

典故

　　传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头，还编了奏为理开价死拿一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门 托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加房述儿笔弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃良映应曲沉素的斋戒制度。 后来莲法液并斤仍观号鱼圆运测师把这手绝艺，传给架官整庙里的一个厨师。厨师学会既你张套磁此法，在外面 开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。

　　关括棉心派回觉际降于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:"扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。"这就可以看出，扬州封方汽法海寺的"扒烧整猪头"的确是很有名的。

特点

　　1. 扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的"三头"之一。"三头"即"拆烩鲢鱼头"、"清炖蟹粉狮子头"、"扒烧整猪头"。其中尤以"扒烧整猪头"历史较为悠久，声誉最高。

　　2. 此菜成品要保持"酥烂脱骨而不失其形"，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。