鸡汁排翅

鸡汁排翅是上海市传统的汉族名菜，来自属于沪菜。用整排鱼翅加鸡汁经蒸和煨制而成。成菜鱼翅完整，色泽光360百科亮，汤汁浓鲜，爽滑适口。鸡汁排翅以鱼翅 为主要材料血力井钱资口牛。

• 中文名称 鸡汁排翅
• 主要食材 鱼翅(干)400克
• 分类 上海菜
• 口味 咸鲜味

基本资料

　　类别: 上海菜

　　工艺:煨

　　口味:咸鲜味

　　食用:中餐晚餐

　　主料:鱼翅(干)400克

　背余协些受　辅料:淀粉(蚕豆)15克 干贝75克

　　调料:鸡油50克 黄酒50克 姜25克 胡椒粉1克 盐5克 小葱5实矿钢波度亚单速0克 猪油(炼制)80克

烹饪方法

　　1. 水发鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清奏住争水里浸漂，去除腥味，剔清杂质;

鸡汁排翅

　　2. 更换清水，再行浸漂;

　　3. 如此反复3 次，除尽腥味、杂质;

　　4. 然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤250毫升滚烧一遍地推足谈审威粉所续处;

　　5. 钵中先放养别龙就排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿来自2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升，上笼蒸1.5 小时;

　　6. 360百科蒸后捞出鱼翅，猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用;

　迫　7. 洗净钵头，将鱼翅院难质易很还轴流毫停光放入，再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升，上笼蒸2.5 小时;

　　8. 蒸至鱼翅软润，拣去葱、姜，干贝、鸡腿另作他用，取出鱼翅;

　　9. 炒锅放熟猪油，加姜片5克、葱结将改放很5克煸出香味，下黄酒、鸡汤500毫升，烧出葱姜香味，捞出葱模电沿矿标依姜;

　　10. 再放入鱼翅，用小火煨10 分钟;

　　11. 再加精盐、白胡椒粉，再煨5 分钟;

　　12. 用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油后翻每沙意季视还移零显略一个身，即可装盘毫轻那，四周淋上熟油即成。

制作提示

　　1. 葱结:一般是以1来自~2 根小葱打成一个结，在粮古始草弱们族比毫烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用;

鸡汁排翅

　　2. 鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里(也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析360百科出)，加入原料量3~行曲区胡很啊4 倍的清水，用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键)，征设乱李径顾沙发县立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动，约煮3-4 小时净。然后将清汤滗刑客试州洋笔袁出，再用纱布过滤即成;

　　3. 水淀粉调稀勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡;

　　4. 需准备大排骨4块、肥膘150克、母鸡腿4只，与鱼翅同蒸，使之其之鲜味。

历史文化

　　1. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5 种。部位不同，质量也有所差异。其中背鳍(俗称令)的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为海八珍之首。在中国常被作为高级宴会上的头菜，并冠以鱼翅席的美名，以显示席面用料的珍贵和宴会性质的高档。

鱼翅

　　2. 鱼翅，主要吃其翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩记唱酒面息示式，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，还有脂肪、烈名候京争支伟代愿找糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此，在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和百五集机牛烈口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细做史吸统练仍了多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。在1983 年全国名厨合活需端课候照是背顶师烹饪技术表演鉴定会上，上海特一级烹调师李跃云，以烹制此菜荣获全国优秀厨师的称号。

营养分析

　　鱼翅(干):鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血云伤立百阻载没它足管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其越创室镇蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。

　　淀粉(蚕豆):蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙，有款决害接利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养外兴是仍未措乡加价值，预防心血管疾病;蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮逐台希希露转科识振用中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对支审导游香知未之盾预防肠癌有作用。

　　干贝具半林田婷:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁半妈换块服临、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。

食对息物相克

　　淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

食疗作用

　　鱼翅味甘、咸，性平;

　　具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。

　　蚕豆味甘、性平，入脾、胃经;

　　可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带;

　　主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

　　嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。

　　干贝性平，味甘、咸;

　　具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏之功效;

　　治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。

适合人群

　　气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。

　　发生过蚕豆过敏者一定不要再吃;老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

　　适宜脾胃虚弱、气直不足、营养不良、久病体虚、五脏亏损、脾肾阳虚、老年夜尿频、高脂血症、动脉硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各种痛症患者、放疗化疗后、适宜糖尿病，虹斑性狼疮，干燥综合征等阴虚体质者食用。儿童、痛风病患、高血压者不宜食用。

营养成分

　　能量2411.17千卡 蛋白质380.2克 脂肪83.85克 碳水化合物31.77克 叶酸13.62微克 膳食纤维1.47克 胆固醇335.4毫克 维生素A106.95微克 胡萝卜素463.1微克 硫胺素0.1毫克 核黄素0.32毫克 烟酸2.54毫克 维生素C11.5毫克 维生素E5.56毫克 钙1135.52毫克 磷873.82毫克 钾1792.74毫克 钠2528.05毫克 碘43.68微克 镁177.58毫克 铁26.39毫克 锌13.34毫克 硒348.31微克 铜0.35毫克 锰1.73毫克

做法指导

　　鱼翅做法指导;

　　选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。

　　淀粉(蚕豆)做法指导:

　　1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。

　　2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好;淀粉过少，有起不了挂浆的作用。

　　3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

　　干贝做法指导:

　　1. 干贝除去柱筋涨发后多与其它原料配合做菜，适合烹制蒸、扒等类菜肴;

　　2. 干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴;

　　3. 干贝的泡发方法，事先将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2~3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用。