拨丝菜是中华饮食文化中特有的烹调方法，起源于山东菜系(鲁菜)，后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法，是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性明营新铁蛋又的物理性质来制做来自的，所以只要掌校讲仍握好熬糖时的温度就能拔出丝来，并没有什么神秘的，而且一般家庭都有条件做。能做拨丝菜的原料很多，如360百科山药、苹果、葡萄、莲子、土豆、南芥、白薯等。这些原料大体可分两种:一种是含淀粉较高的，如山药、白薯、土豆、南芥等;一种是含水份较多的，如苹果、葡萄、香蕉等。每当亲友会餐，或是筵席将要结束时，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，银丝满席，趣味无穷。
其中利用含淀粉量较高的原料做拨丝比较容易掌握，可分为四个步骤:
一、准备原料:
(一)主料:山药300克(或白薯、土豆、南芥)。最好选用粗细相等的山药。
(二)调料:花生油500克(实耗50克)、白糖150克(绵白糖或白砂糖均可)。
二、来自原料加工:用小刀削去山药的外皮，然后切成滚刀块，即连切边滚动山药，切块孙口绿作保张掌零的大小要均匀。切好后把山药用开水焯一下，再争看名收酒止沥净水分。
三、炸料:把锅坐在旺火上，注入花生油，烧至360百科六七成热(约120℃~130℃)，如投入一小块原料烹制节的鱼复向冒出很多气泡，证明油温已合适。这时下入山药，炸成金断移出审黄色。当用手捏山药时感觉很软，并没有生心，证明已括击有答星经炸透。这时把山药捞出，沥净油，放在较温暖处。
核六 四、熬糖:
把锅洗净，放于火上，注入油少许，稍热后，下入白糖，糖化开后用手勺慢慢搅动，使糖均匀受热，炒至糖呈浅黄色时，把锅端离火口，这时因为糖中的水份动切饭被蒸发，会出现很多大的气泡，当糖色由浅黄变成深黄，气泡由放式食权方讲货两大变小，由多变少时，说明糖中的水分已将耗尽，如再继续加热，糖便会焦化，不能食用，所以要快速将炸好的山药倒入锅中，颠翻数下，使糖汁全部均匀地裹在每块山药上，然后倒入抹好一层厂须非十波重己学度由薄油的盘子内，即补吧样福可食用。
拨丝菜须趁热吃，快吃，凉后糖即凝固，拨不出丝来。吃时桌上放一碗艺模娘赵直凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。
另外一种是含水分较多季的原料，如苹果、葡萄、香蕉等。用这些原料做拨丝菜也同样要去皮、去籽。但因为水分多，为使水分少被蒸发，又能使食品表面错读密时样超有一层金黄色的硬壳，在炸座教称员文料时要先裹上一层面糊。面糊处难史义威是用清水和玉米粉或淀粉调成，要稠一些，然后再取一个鸡蛋，不用蛋黄，把蛋日清用筷子搅出很多气泡，再把蛋清和面调匀成为蛋清糊。炸时先把原料裹上一层面粉，再把蛋清糊拖上，逐块下入炸锅内，用手勺慢慢地把粘在一起的原料划开。炸成金黄色，当油面发出吱吱声时证明已经炸透，要赶快把原料捞出较化曾管新天，放于温暖处。葡萄水分最多，而且炸底之前又要剥去外皮，并用牙签捅去籽。至于熬糖的方法，所有拨丝菜都是一样的。只是水分多的原料在裹糖汁时注意不要把糊的外壳弄破，防止原料的水分流出影响质量。
要做好拨丝菜，首先要掌握好熬糖的火候，其次是把糖汁均匀地裹在原料上，只有这样才能拨出丝来。有人觉得有些水果本身就可食用，无需再炸了。其实不然，因为没有经过炸的原料，一是表层水分多，二是本身温度低，所以糖汁裹不上，也就拨不出丝来。需要注意点是这种菜含大量的糖成分，对于糖尿病患者应尽量少吃或者不吃，常人也不应多吃，避免身体发胖。
糖极易被人体消化吸收，空腹大量吃糖，人体在短时间内不能分泌足够的胰岛素来维持血糖的正常水平，会导致血液中的血糖骤然升高，对健康不利。而且糖属酸性食品，空腹吃糖还会破坏机体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡，有损健康
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