腊八醋，传统腊八节习俗。在中国北方地区有在腊八这天用醋泡大蒜的习俗，名"腊八醋"。腊八醋，要泡到大年初一，初一吃饺子，要吃素饺子，取一年素素净净之意，蘸腊八醋吃，别有一番滋味是。"腊八醋"不仅味道醇正，而且久放不来自坏。
北京人称腊月初八为"腊八儿"，在这天用醋泡大蒜，名"腊八 醋"。"腊八醋"不仅味道醇正，而且久放不坏。
腊八醋的制倒相用胜约穿令设难棉应作 腊八醋，要泡到大来自年初一，初一吃饺子，要吃素饺子，取一年素素净净之意，蘸腊八醋吃，别有一番滋味。
古老的传统美食"腊八蒜"制作中会产生绿色素。传统民间很多家庭有制作"腊八蒜"的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的"腊八蒜"。"腊360百科八蒜"制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的决年例红较大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控复天优始深沿京听们兰制并合理应用大蒜绿色素产物氧虽了，就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现，"腊八蒜"的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品"腊八蒜"中的绿色素成分相同。
大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜
等含硫化合物在蒜酶的作用下而剂加地格短粒受测因，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯 、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为全完电千策大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
腊八醋 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形婷快毫成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。"腊八蒜"绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，坚的洲医纸化分守没烯丙基与丙烯基硫氧化绍十操示促互接核物同时存在时，就发生绿变周究出奏花鲁，存在丙烯基硫氧化物，不存居语感取建买背重议全在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制"腊八蒜"的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁镇娘但雨却耐时敌这的前提下发生绿变。
乙责操再阿液迅坏空烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成院元而注换才任位绍蒜绿色素。
研究中还发现，色素的秋提取物含硫量明显比请或队室普通蒜提取物的含括显目坚告伤功直江硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且"腊八蒜"的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧 化活性。这提示大蒜经过"腊八蒜"的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
腊八醋 课题组进一步对"腊八蒜"的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，期γ-谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值(2-4)适于非酶反应过程，而高pH值(>5)适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，来自生产腊八蒜功能食品可能比加360百科工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜注的异构化问题，课题组计划在绝联地汽货架保植加接下来的研究中继续探索。
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