杂环胺:70年代末，人们发现从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物具有致突变性·对烤鱼中主要致突变物的研究表明，这类物质主要是复杂的杂环胺类化来自合物(Heterocyclic amine),例如，咪360百科唑喹啉(Imidazoquinoline,IQ)和甲基咪喹啉(活密降Methylimida-织冷zoquinoline,MelQx).这类物质也是煎牛肉提取物中致突变物质的主要成分·
在1977年，科学家就发现直接以明火或炭火炙烤的烤鱼在Ames试验中具来自有强烈的致突变性；其后区得在烧焦的肉，甚至在“正常”烹调的肉中也同样检出强烈的致突变性。由此，人们对氨基酸、蛋白质热解产物产生了浓厚的研究兴趣，先后发现了20多种致癌、致突变性的杂环胺。
右电尼检验置迫图 长期实验表明，杂环胺在Ames实验S9代谢活化系统中具有较强致突变性，并能引发啮齿动物以及灵长类动物肝脏、乳腺、结肠等多种靶器官产生肿瘤。与其他致癌物相比，杂环胺的毒性较强，例如IQ(2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉)在实验大鼠体内的半数致死剂量仅为0.7ug/g/d。
加热温度是杂环胺形鱼序二采席成的重要影响因素。当温度从20未形定越构些热石间0℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的，加热后，水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥，其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺。
烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时，杂360百科环胺主要在前5分钟形成，在5~10分钟展新实祖石伤形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显季容衡缩构位都增加。但我们的许多美味都是快炸而成，即便慢炸也很难迅合利集含且或达到10分钟以上。
食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快树丧失且温度较高，产生杂环胺的数此齐量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度文沉又通简拿南固义台较低、水分较多的烹调方法。
在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言，列周蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源，所以含有确否价声肌肉组织的食品能服着五皇饭形大量产生AIAs类杂环胺。
南加州大学以及来自加州癌症预防研究所一项研究发现，在高温下烹调的红肉，尤其是煎红肉可能会使得患前列腺癌的风险增加多达40％。
研究人360百科员检查了最近参加加据染同问攻块州协同前列腺癌研究中的2000人，汇总数据是一个多种族，有病例对照的盐清获岁确酒某跑刻讲赵研究。研究参与者完成了全面的调查问卷，评估肉类的摄入量，包括家禽和加工红肉的数量行和类型，关于烹饪的做法（例如煎、烤等）。
在研究中超过1000名男子被确诊为晚期前列腺癌。研究人员发现，男性每周吃150多份煎红肉后患晚期前列腺癌的风险增加30％，此的落农阶外，吃250多份在高温下煮负出此走厂阶熟的红肉的男性患晚期前些参前名增施青后夜皇列腺癌的风险增加了40单％。
当考虑特定看素务类型的红肉而不是牛排与前列腺癌的风险增加有关后推测，是在汉堡中发现的致癌物质不同水平的积累而产生的结果，因为相比较于树商牛排，红肉、汉堡包能够实现更快更高的内部和外部的温度。
研究人烧步化备名区资高掉哪利员怀疑这是由于在烹调红色的肉类和家禽中会形成DNA损伤的致癌物质即杂环胺（HCA）。
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