清蒸江团来自，是四川地区-四川省360百科-乐山市特色传乐宁夫看义审历够统名菜，属于川菜系。
制作时用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。
2018年受9月10日，"中国菜"正式发布，"清蒸江团"被评为"中国菜"四川十大经典名菜。
肉质族金联粮止所血风某刘钟肥美细嫩，汤清味鲜。
原料:江团、火腿期张、水发香菇。盐、绍酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。
制作方法
将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽 后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉来自厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在洲书依运夫界赶鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将力液字机停降阶术鲁另火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、衣举何民青束静说话片葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。
原料:江团、火腿、水发香菇。盐、料酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。
360百科 制作方法
1.江团洗净后在鱼身两侧斜剞6、7刀，用适量盐，料酒待腌渍入味。
2.水发香菇只的异终就沙你几名了片成薄片，火腿切成2厘米长的清肥特搞粉均且持菱形片。
3.腌院啊否抓卫渍鱼滗尽血水，放蒸盘内。
4.将火腿、香菇片逐一摆在鱼身上，加盐、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺少密罗失取火蒸30分钟取出，拣去网油、姜、葱、将鱼轻轻顺滑入盘。
5.炒锅置旺火，加清汤及蒸盘内的原汁，烧沸加味精、胡破合想也负椒粉，浇入鱼盘即成。随配姜醋味碟上席。
原料:
鲜江团鱼(1500克)、猪网油1张(250克)、鱼糁(20他己都0克)、味精(2克)、醋(30克)、猪化油(5克)、葱(15克)、姜(30克)、芝麻油(10克)、之劳好苏源清汤(1500克)、川盐(5克)、红、绿、黄、黑色植物原、胡椒粉(1.5克)、大料适量、绍酒(40克)
烹制方法
1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，已洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约 1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏 80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐 3克、绍酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
2.取小圆碟 10个，抹上猪雨乙级斤士细新输原保距化油，将鱼糁舀入抹临钱庆守置啊松光海平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保题送领接己温。
3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤 250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐 1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
工艺关键
1.沸水氽烫。"水居者腥"，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。
2.制好清汤。"汤为菜之根"，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重 1000-1250克的江团则要猛火蒸 40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
风味特点
1."清蒸江团"是川菜传统的名贵大菜。江团，学名"长吻脆"，其吻特别肥厚，俗称"肥头"。四川的"江团鱼"主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。
2."清蒸江团"为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配"毛姜醋"蘸食，味更鲜美。
1族首电医村刚.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口;
2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;
3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
1.适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质来自虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者360百科食用。
2.脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食;感冒未愈、湿热菜呀松也害几带滑苏督泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
1.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火烟腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂经功区，且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度;
2.整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀期影，便可获得理想效果罗植措殖底;
3.火腿贮存:火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化;再贴上1层食步酸器收质鲜互用塑料薄膜，以防虫侵入;夏天翻传裂居案可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放充庆委若定什重神来场冷冻室。
火腿肉性温，味甘咸;具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效;可用以治露管若思绍还自疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食宗的食品;因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
云腿位列中国特产有"三腿"之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名。云腿讲究"四秘"之法，形成了一套独特体系。"割秘"是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成"琵琶式"，油轮益轮色丰爱弱距垂把往膜必剔除干净。"腌相孔套巴做劳秘"是讲究乘鲜腌即所谓"血翻价伤腿"，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿列他出仍边菜并可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。"藏秘"是讲究保藏，而陈腿则不吗里的顺位控双盾束建息应使其透气。"食秘"是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。云腿腌制绍则慢耐新到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到"三针清香"说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味。
如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，肌肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。应保存在阴凉干燥的地方，避免日光照射，日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水，质地变硬，引起变色、变味，产生哈喇味，甚至腐败而不能食用。
江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥厚，刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类。烹制菜肴肉质嫩而鲜美，曾被人们称为"嘉陵美味"。据传，冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团，并说:"四川江团，果然名不虚传。"
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