不法商贩用洗衣粉炸油条吗？

知识直达：

用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡，结果显示湿面团发泡膨胀效果很好，速度比常规的矾碱中和要快，表面有明显气泡，摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸，面团则表面呈黄褐色，暗淡无光，完全没有气孔，形似一根木棍，完全没有油条的样子，凑近一闻，还有洗衣粉的刺鼻味道，绝对下不了口。

知识解析：

《杭州都市快报》和《华西都市报》分别请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡，结果显示湿面团发泡膨胀效果很好，速度比常规的矾碱中和要快，表面有明显气泡，摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸，面团则表面呈黄褐色，暗淡无光，完全没有气孔，形似一根木棍，完全没有油条的样子，凑近一闻，还有洗衣粉的刺鼻味道，绝对下不了口。因此，用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。

传统油条制成方法：

传统油条制作是往面粉里加入明矾、小苏打（或者苏打）、盐等，调制成矾碱面团，再将面团拉条，最后经油炸而成。明矾即硫酸铝钾，是一种水解呈酸性的复盐（又叫重盐）。而小苏打（碳酸氢钠）或者苏打（碳酸钠）经水解呈碱性。二者溶于水中后会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝, 促使面团膨松。

这个反应在低温下进行的很慢，而高温油炸时会迅速反应，产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀，面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑。另外，明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质，形成絮状物矾花，使油条发脆，这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因。

氢氧化铝是两性化合物，原料中小苏打如果过量，会生成铝碱，使油条内部颜色发黄，苦涩味增重，不够酥脆；如果所加入的小苏打量不够，产物矾花量少，也会影响油条质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是炸制油条工艺的关键，并需要根据经验调整用量和水温，达到很好的发泡效果。