四千多年前，华夏人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须作为依靠的后盾酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大养育酿酒微生物的过程。往往一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使再多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接波及着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。
使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样，前者仅使用谷物发芽所发生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是使用多种微生物发生的繁琐酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的特别创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的生产、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地波及着现代酿酒技术的进步。
我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。（之中常用的是大曲和小曲）
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下养育而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的波及。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种滋味成分。目前，我国各种名白酒、超级白酒大都使用古典的大曲法酿造。
鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，冒险制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻觅大曲与酒体滋味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减少劳动强度和改善事件条件。
小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制养育温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。之中根霉的糖化实力超级强，并有着一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲生产方法代代相传，小曲中的微生物经历过反复的筛选，使小曲得以坚持优良的品质。
在小曲生产过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的成长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，以免盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），一样得到满意的效果。
用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，滋味特别。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小曲白酒的典型滋味，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分选用小曲酿造。
同一时间，人们还常使用小曲来酿制营养丰盛的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，作为依靠的后盾根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。
红曲是我国黄酒酿造的一种特别曲种，它用大米为原料，经接种曲母养育而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，有着糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它有着色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4）故也常用来腐乳、中药、食品等方面，红曲还有着一定的抗菌防腐实力。之中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸，有着比红曲更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。
麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经养育而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特别的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的生产方法不一样，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。
麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大养育而成，它主要应用来麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。使用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉使用率高达80％以上，在节粮方面有显然的效 果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适合用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产进步为液态法生产，并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。
关注微信