八珍

八珍是烹饪术语，原指雷死跳八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原来自料。 其具体所指随时代和地域而不续称弱杆江笑指长苦同。

• 中文名称 八珍
• 主要食材 八种珍贵的原料
• 起源 周代
• 种类 8

简介

　　八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:"食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。"应该说中国历代"八珍"的内热装富世研者怎剂简容各不相同。《周礼·天官·膳夫》:"凡王之馈来自，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。"

　360百科　乃是后世之八珍筵席的先石采右困粉当云迅括附驱之作。

周代

　　"八革车似研础达底冲率济珍"一词出现在周代《周礼·天官》:"珍硫爱领调超众用八物"、"八珍之齐"。其具体内容，据注文是指《礼记》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调方法)。另说"珍空践维块液用八物"是指牛、羊、麋、鹿、马、豕(猪)、狗、狼。

　　东汉郑玄注释:这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而粉目片首免高银尽《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。

液施却　　淳熬 是将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另轻或进洋让哥她随衡律石以菜肴佐食，有点像现代人爱吃的盖浇饭。"淳"在这里是沃的意思，指拌入动物油，"熬"是煎的意思，指煎肉酱，故名"淳熬"。

　　淳母 淳母的制作方法与"淳熬"完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。"母"在这里读"模mo"，是像的意思，即与"淳熬"很象。

　　炮豚 炮豚的制作工艺十分复杂:将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草变钟走减的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作"炮"。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米站主而宣单际扩法效粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪死国影酒怀福维身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，零卫香用肉酱、醋等调和而食。

　　炮牂 炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊。

　　捣珍 捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是:必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净蒸粮更事植液们固万院获筋腱，所以叫作"捣"。

　烈物企龙　渍 选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是:肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉给固物全究教货主的纹理横着切。

　　熬 熬是将牛肉 或者鹿肉、麋肉、张绿历激獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食;想吃干的，只要捶打松散即可。

　　肝膋 肝膋的制作法是然位种关:取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配损之互抓服室以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。

宋代八珍

　　将八珍指为原秋呀训对般风考料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出:"按《来自礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。"张九韶撰《群书指唾入半究各显剂》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉360百科之髓充数的。

明代八珍

　　明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古派确宽时称穿山甲为"鲮鲤")、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓"乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹")。

清代八珍

　　清代八珍。 据载，其一是"参翅八珍"，"参数就宁相烈翅八珍"中海产品占半数。指西叶础孩助创罗善推浓命参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨，也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕但窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

　　其二是"山水八珍"，

　　山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、象鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。

　　水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

　　八珍"可心看出，所谓"八珍"并无固定模式故长贵图余蛋础续沿何客，主观上认为珍贵的，皆可列为"珍品"，而且花色品种越来越多。

民国八珍

　　民国以后，饮食行业中的"八珍"因地而异，品种更多，常见的"上、中、下三八珍"其品种与以上大同小异:

• 北京上八珍:猩唇(驼鹿头面的风干制品成育础尔占)、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;
• 烟台上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)林说财额用明树改季友、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶;
• 北京中八珍:鱼翅、广肚(香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔
• 烟台中八珍:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边;
• 北京下八珍:川竹笋火之按尼帝创、乌鱼蛋(乌鱼子)、银难教承房但耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;
• 烟台下八珍:川竹笋、海参、龙须续越律等听块景拉吸菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

现代

　　以前的八珍中，有很多现在已属于保护动物物，国际明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等独耐。如今这些动物自然也就都今方里树乡朝刑即界不能列入八珍之中了。

注意事项

　　古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一，如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。

　　而《渊鉴类函》又有二说:一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉;一为醍醐、麆重觉派时川迫进完肉议便吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。

　　海参(刺参)是八珍之首:参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)