兴化硬心皮蛋

兴化皮蛋是江苏省兴化县肉类加工厂的一个另印养呀风香线肉产品，也是我国的一个名优土特产品，在来自国外的声誉也很大。除销售港澳封弱尽刻并受、 日本、东南亚市场外，还远销西欧和美国等10多个国家和地利层区。其出口量居江苏省首位，尤以硬心皮蛋，殖具省谈剂雨践列每年出口量占全省的70%。兴化皮蛋以鲜鸭蛋为主料，通过烧卤，化灰，包蛋，摇蛋等十二个步骤精心制作，产品凉爽可口营养丰富，易于消化，是酒席上顾约并慢远坐消布皮的佳肴。

• 中文名 兴化硬心皮蛋
• 主要食材 鲜鸭蛋
• 产    地 江苏省兴化县
• 口    味 香甜可口

原料配方

　　鲜鸭蛋100千克 水45~57.5千克 纯碱2~3.2千克 生​石灰12千克 红茶1来自.2~1.5千克 食盐3.75~4千克 植物灰(含氧化钾5%左右)30千克

制作方法

称重

　　按加工鲜鸭蛋的数量，分别称取各种加工材料的数量。通常选购来的材料质量360百科常有变化，需经小样试验确浓效流吸编利米刘定各种材料的数量罗照振面乐药，称取材料时要准确。

烧卤

　　将清洁的冷水放入锅中，再投入红茶末或茶灰茶跟梗、茶丝等，煮沸后滤去残渣，即得红茶汁，俗称茶卤。

化灰

　　将茶此生负算汁倒入缸中(留出10%的易重点久斗移王呀茶汁备用)。再投入纯碱，稍加搅拌，待溶解后投入石灰，石灰不能一次全部投入，应分批投入，边投边搅拌，注意不使沸腾的料卤溢出，如因石灰性燥，或一云破次投入的石灰过多，则会引起烈随围料液外溢。遇到这种情况，可在锅中加点盐。待石灰鸡互感充分溶化后，捞去石灰渣，用预证去义缺世留的10%的茶汁来冲洗石灰渣，灰渣沥干后称米支示拉宽言频断重，按称重数量补足石灰，并将留作冲洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中，加盐搅拌，逐皮花承集友使之溶解。

拌料

　　将化灰制成的料卤倒在搅拌机中，先加入一半数量的植物灰，开机搅拌，再逐步将另一半植物灰加入，继续搅拌，视其料泥拌匀，不见生灰并呈糊状时，将料泥倒在水泥地上，摊平，稍冷却后切块北喜布守留成最任感销，块型为长方形，每块重量为15~25千克，用铁铲移到格状打料机旁，让其充分冷却。

架统触础静结永甲打料

　　冷却后的料块，用铁铲捣成碎块，一铲一铲地投入打料机内，制成纯熟的料基龙威星三县六大选坏料泥，供搓制包蛋用。在搓制前和搓制过程中，应将料泥翻匀，不使料泥过硬，或软硬不匀和有渗卤的现象。

包蛋

　　要严格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1:0.6施文统约福5，即蛋重50克用料泥32.5克，允许正负公差1.5克，最多用料泥34克，最少31克，认为是合适用料。取料泥应在料钵口挤刮，夜班胶顾思料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)以唱动自。操作时，手上套好手套，料泥包在，蛋上要均匀，而且要包得不松不紧，不得有阴阳面责拿常线架穿判八(半边厚半边薄)或中间薄、两端厚的现象，也不得有开天窗的露白现象。包好后，轻轻丢入盛稻壳的筐子内，丢放时不可堆积在一处，以免料泥粘连和产生袭纹、破蛋现象。

滚糠装缸

　　滚糠，是指包好料泥的蛋，在稻壳(南方地区称稻壳为糠)里滚动一圈，使料泥粘满稻壳。滚动时，要使料泥上粘满稻壳，而且要粘得牢固。沾满稻壳的蛋，再装入蛋缸中，装缸时要轻轻横摆，平放，使蛋黄居于蛋的中央，不得乱丢竖放，避免蛋黄浮在一头，影响成品质量。装蛋的缸要清洁卫生、无杂质、无异味、无水分，装缸时缸内按要求装满，不得过多戏过少。

封缸

　　加工好的半成品在搬动、移动、起落时要轻，防止料泥下坠，使料蛋变形，影响商品美观和质量。封缸的血料，要采用新鲜猪血，加适量石灰(粉末状)搅拌混合成浆。如果混合成的血料发红时，说明石灰用量不足;反之血料发白，说明石灰量过多;如果血料发绿，说明石灰用量适中。血料的特点是粘性大，封得牢，不易脱落。木盖的材质要求:质地牢固不潮湿，不霉变，无异味。缸口要封得严密，不得有漏气现象;缸外要贴上注明时间、级别、工号的标签，缸内也要放上这种标签。

贮藏

　　封缸后的皮蛋，不能放在低矮、潮湿、易曝晒、闷热不通风、漏雨的库房内，应选用夏季凉爽、冬季保温的库房内存放，库内温度应保持在20℃左右。刚加工的皮蛋，半月内不宜移动， 因为在这段时间内，蛋白正在凝结，如果受到震动，会影响蛋白凝结和皮蛋的品质。蛋缸堆放时，要求稳定整齐，如果要堆垛4~5个缸高，则在每一层缸盖上放一块木板，作为上一层缸底的垫板。这样，不仅平稳，而且防止了缸盖被压裂压破。对条件较差的库房，夏季要注意通风，防止库内空气过湿和阳光直接照射，冬季要注意保温。

质量检查

　　一是看大样。看大样的时间，要按气温高低决定。如气温在4.4~10℃，经17~20天后看样;在26.7~32.2℃，经过8~10天看样。二是定期抽查。为掌握皮蛋的成熟期，必须定期抽查，做好皮蛋的准确出缸时间，一般春天加工的皮蛋，约经50~70天成熟;秋天加工的皮蛋，约经60~80天成熟;夏天加工的皮蛋，约经30~40天成熟;冬季加工的皮蛋，约经100天以上方能成熟。抽查时间，一般是1个月左右查一次，先是抽摇，后是硬壳检查。一般质量较好的蛋，敲时大多数震手，弹性好，破壳后剥得光，蛋白光亮透明，呈绿黑色(秋季加工的蛋)或茶褐色<春季加工的蛋)，松花明显美观，糖心正常。

摇蛋

　　皮蛋到成熟期后，为保证产品质量，必须组织力量，切实抓好摇蛋检查。因为这是皮蛋加工的最后一道关卡，如果马虎大意，就造成成品质量差的后果。

　　摇蛋办法要正确，应以敲为主，掂摇结合。如品质好的蛋，敲时震手，掂时有弹动感觉;响蛋敲时发出"咚、咚、咚"的声音，摇时哗哗响;烂头蛋摇时，一头"嗒嗒"响，一头是空声，干响蛋摇时是空声，重量是一头重一头轻，来全凝固的蛋，摇时"嗒嗒"响;臭蛋的声音似煤油流动时的沙沙声，此蛋蛋黄已破碎，摆时无核串动感觉破壳蛋敲时有哑声。通过敲摇和挑选，剔除次劣蛋及外表霉变、露白、料泥过干、料蛋变形。重量过轻等蛋，因为这些蛋会影响内质和商品外观。

成品包装

　　通过摇蛋，挑出品质好的皮蛋，按等级分别包装密封，贮藏待运市场销售。产品特点 蛋白坚实、质地透明，色彩光亮，松花明显，蛋黄心硬。辣味适中，芬芳清香，凉爽可口营养丰富，易于消化，是酒席上的佳肴。