娘惹菜

娘惹来自菜系是由中国菜系和马来菜系合并而成的马六甲菜肴，360百科新加坡地道美食，传统中国菜与马来香料酒端自完美结合，融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味，口味浓重，所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。

除了马六甲地区，娘惹菜还流传到了槟榔屿、新加坡以及印尼和泰国。

• 中文名称 娘惹菜
• 外文名称 Nyonya dishes
• 分类 中国菜系，马来菜系
• 口味 甜酸、辛香、微辣
• 主要食材 鸡鸭、牛羊、海鲜、蔬菜，菠萝、椰浆、香茅、南姜、黄姜、亚参、椰糖

菜品源流

菜品分类

　　娘惹菜系在不同区域有着不同的口感品味。

　　从地理上讲: 偏甜的娘惹菜: 地域:马六甲以及新加坡等靠近印尼区域的娘惹菜。 原料:偏于采用椰子，中国香菜及莳萝菜。

　　偏于酸和辣的娘惹菜: 地域:在马来西亚北部半岛，特别是槟榔屿地区。 原料:槟榔屿的娘惹菜常伴有干虾酱，这是由于受到泰国菜系的影响。

文化典故

　　中华情结合南洋味

　　600年前来自，明朝郑和下西洋，将中国的移民与风俗习惯也带到马来西亚，促成当时中华文化与本土文化(马来文化)的融合，形成一种新文化，这就是所谓的娘惹文化。

　　廿世纪初期，中国的内部展弱消外烧备含村政治因素加上马来西亚的工作机会，许多中矿镇例好燃国男性南迁到南洋找生活。当时，经商华人在城区中有很多机会与马来女性接触，与马来人通婚的机率较其 他种族来得高。

　　两情"香浓"融入菜中

　　中国人与马来人通婚诞下的孩子农顶策查管曲错，男孩被称为"峇峇"，女孩则是'娘惹'。他360百科们不但在居住方面有了适应性的转变，而且在饮食习惯上也有所变化也存厂国令轻被排院，而'娘惹菜'就是她们以传统中式食物和烹饪方法，配合马来常用香料创制出的第一代'fusion'菜，形成了自己特别的味道，其特色是味道香适做也通故由织宽浓，带有酸、甜、辣及刺激性味道，充满了热带风味。

　　为了能随时烹煮出适合家人味口的食物，一般上，一个娘惹家庭的厨房里都会备有各种不同的香料，例如:小葱头、蒜头、姜、南姜混山车周线格范古、山姜、香茅、香花菜(曲领职反包频姜花)、辣椒、薄荷叶、亚参膏、峇拉煎、肉桂、兰花、酸柑、班兰叶……等等。而材料方面，一般鸡鸭层烟查今距掌政和专、牛羊、海鲜及蔬菜，都是做菜时会用到的。

　　在马木帮送回利来西亚，娘惹菜是独特的文化风情，跟传统的化中华文化有点接近，却又加了点热带民族的奔放情盾注证故资对马百氢怀。

传承体制

　　娘惹菜系是绝对的母权体制，意逐云干举过此自知货思是传女不传男，每个家族只到把自己独到的菜谱、做职序运国式回丰效法、秘方，通过口头的方措目不究立船沙式一代代传给媳妇、女儿等等 。

菜品特色

　　由于准备一道菜要使用多种不同的香料，臼桩间的准备工功复杂，早期娘惹下厨多为消磨时，所以做菜的时间较长。不过，受速食文化的影响，现今已可以买到调好的配料，或让电动搅拌器帮忙，省牛备外四爱却不少功夫。

　　娘惹菜虽然使重研用了大量的南洋香料，看起来和马来菜或印度菜很相似，但味道却有出入。和常观己季例如亚参鱼，看似咖哩医鱼，但味道却偏酸及没有椰浆，还能尝到鱼肉的鲜甜味，符合中餐强调原汁原味的理念。

　　旧时代的娘惹，多属于家里的大家闺秀。平日足不出户的她们，家里的厨房成了消磨时间的好地方;女儿在家时，在厨房和母亲学习和研究做菜，出嫁后，不管家婆是要试探媳妇的烹饪实力，还是要把自己的手艺传给她，都拉近了彼此的距离。所以，吃着桌上的菜，洋溢着的却是母女或婆媳间的温馨和亲情。

　　特色调料

　　是每个马来娘惹家庭一定会有的酱料，利用它可以制作出各种可口的娘惹食物，就像对于一个地道的四川家庭会时时备有辣椒、山西家庭永远都有醋一样平常。使用峇拉煎制作出的基础娘惹辣椒酱--参巴辣椒酱，也是娘惹风味最独特也最常见的味道，在很多菜肴里都会使用到。

　　是马来西亚的特产，类似虾酱，只是去除了水分，压成了砖头的模样。以峇拉煎调味，在新马非常流行，用于补味的情况很多，而用其成主味的也不少。名字的由来，据考证有可能是来自葡萄牙语。做法跟虾酱和虾膏很相似，都是用小银虾和盐，经发酵和太阳曝晒制作而成。峇拉煎主要是用来作为配料，而虾酱和虾膏则多数会用来作为调味料之用。

　　峇拉煎呈素褐色，很硬，很干，闻起来很香。峇拉煎可以分干炒和油炒两种做法，不同地区有不同的制作秘方。无论是夹饼、配粥、下饭、炒肉、炒菜、拌面，峇拉煎都能派上用场。

　　小银虾只有小指头般大小，但制成峇拉煎后香味浓郁。将加工后的小银虾加上少许盐，再拿到户外去曝晒，蒸发掉小银虾里的55%水分，就将处理后的幼虾收藏在圆桶里，然而必须经过4至5次反复继续上述过程，才能将虾干再放到机器里搅烂切碎，再加上胡椒粉，就成为了峇拉煎的雏型。然后再将峇拉煎制成砖块状或压平成圆饼状，再经过曝晒后就可以包装出售。

　　常见的峇拉煎分为两种，除了之前所提到的砖式峇拉煎外，还有酱式峇拉煎。

　　①砖式峇拉煎

　　砖块状的峇拉煎一般颜色比较深，盐度比较高，而且味道比较浓郁，比较适合马来人的口味;而圆饼状的峇拉煎颜色则比较浅，盐度较低而味道略淡一点，较适合华人的口味。

　　②酱式峇拉煎

　　它的制作过程是将小虾腌出水份后，摊开晒至快干，再放入缸内捣成浆状再晒多一遍，最后加入辗碎的辣椒、虾米、芝麻或花生，经用油炸过后而成。

菜品制作

食材原料

制作方法

• 做法一:娘惹鸡

• 做法二:叻沙面线

　　正宗的娘惹叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味。汤头是以咖喱汤空多纸庆燃万适副德杨紧汁混合椰浆，口味甜、咸、辣兼而有之，是最大特色;材料则有新鲜的蛤、油炸豆腐、鱼饼、虾子、豆芽菜等，再加上细白的粗米粉，就是一碗色香味俱全的叻沙了。

　　材料

环屋企　　油豆腐2个 色拉油1大匙 鲜虾3 尾鱼丸3个 面条150公克 豆芽菜10公克 白煮蛋1/2个 级创益激各入与儿承线观红葱头酥少许 九层塔叶少许 红辣椒片少许

　　调味料

　　A:虾米3公克 红葱头1瓣 大蒜1个 姜1小块 干考正害与协课祖绿并香茅少许 红辣椒1/2根 咖哩粉2大匙 虾酱2小匙 色拉油少许

　　B:鸡汤500c.c椰奶200c.c 盐少许 胡椒粉少许

　　步骤

　　精华好汤:

　　叻沙是马来语音意过来的，中文的材素状田么意思是椰浆面，汤头主要是由咖哩粉、虾酱与椰浆组合而成，味道相当特别也很温和。

• 做法三:辣椒螃蟹

　　材料

　　泥螃蟹或软壳螃蟹 1 磅 (450克)

　　面粉 (若用软壳螃蟹) 频4大匙

　　菜油 3大匙

　　蒜头(切碎) 8 瓣

　　新鲜红辣椒(切碎) 5 条

　　鸡蛋 1 粒

　　青葱 (切断) 2 棵

　　新鲜酸柑或柠檬 (榨汁) 1茶匙

　　芫荽 (香菜) 1小棵

　　*司菜油 - 用来炸香软壳螃蟹

　　调味料:

　　水 1 杯

　　番茄酱 5大匙

　　糖 (随个人女便其不式片套带相乐口味) 1.5大匙 - 3大匙

　　玉米粉 1.5大匙

　　豆酱或 miso 1大匙

　　盐 1/4茶匙

　　步骤

特色菜品

　　叻沙面线

　　是娘惹美食中最具盛名的一种，面线没有弹牙的口感，其最大的功能，就是吸收汤汁。汤底鲜、辣、香，味道复杂得，初次品尝时你很难用言语来形容它的美味。做出这样的味道全靠调料，汤里除了叻沙外，还有豆瓣酱、亚叁酱、虾干粉、辣椒、椰浆、虾干粉、石栗粉等。

　　亚叁香辣鱼和亚叁猪肉

　　亚叁猪肉酱汁极为浓稠，猪肉切成方块，吃的时候，首先突出的是口感，肉一丝丝，有嚼头，却又不会太韧。可是慢慢的，辣味就出来了，辣得人脸上立刻出汗，可是越辣就越想吃。亚叁香辣鱼的汤底和亚叁猪肉的酱汁大同小异，只是汤底会稀一点，红油浮在了汤的上面，一看就知道，味道会更辣。不过，辣得恰到好处，没有抢了鱼的鲜味。

　　炸馒头蘸香辣酱

　　新加坡的香辣蟹十分出名，与川湘的味道不同，新加坡的香辣蟹，味道不会很辣，点点的辣味，刺激了味蕾，反而能更清楚地品味出味道的层次:有番茄的酸甜，辣椒的香辣，蟹的鲜美……夹了一只蟹弶放在嘴里，久久不肯咬开蟹壳，先慢慢用舌头上的每一个味蕾，享受蟹壳上酱汁的美味，真是粤语所谓的'好吃到连手指都吮埋'。

　　大树菠萝焦糖炖蛋

　　试过香辣菜式，甜品就让舌头从刺激中放松下来。榴梿布丁用新鲜的榴莲肉，先冰冻，再加入椰浆、班兰叶、焦糖等打烂成蓉，口感细滑，入口即化，浓浓的榴梿味，中间还夹杂着一些类似咖啡的味道，垫底的班兰叶啫喱，则令这个甜品更加清新。大树菠萝焦糖炖蛋的焦糖十分香甜，甚至有点过火，抢了炖蛋的味道，令大树菠萝的香味未能突围而出。

营养价值

　　羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。 羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软,阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

　　鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。