大良炒鲜奶是一道广东地区特色传统名菜，最早始于广东顺德县大良镇来自，距今已有上百年的历史。360百科主要由鲜奶、鸡蛋清和牛新音冲容跟族否淀粉等精致而成，口味独特。此菜因其口味清淡，奶香浓郁，一直深受食客青睐。
鲜牛奶250克 鸡蛋清250克鸡肝25克 味精3.5克
大良炒鲜奶 蟹肉25克 精盐4克
胸虾仁25克 干淀粉2克
炸榄仁25克 熟猪油50医严0克
熟瘦火腿15克
1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥所备测去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁来自、蟹肉、火腿一并倒入拌
360百科 4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的中奶，边炒序室比话地受欢轻笑则始边翻动，边加油2次(每次20克)，炒成糊状，再放入榄仁.淋油一钱，炒匀上碟。
大良炒鲜奶 工艺关键
1.先用牛奶与干淀粉调匀，避免于淀粉成粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。
2.宜用备证印战六中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。
1. 熟瘦火腿切成约1.5 厘米见方的小粒;
2. 鸡肝切成不载长、宽各2 厘米的片;
3. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水;
4. 用中火烧热炒锅，下油，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油;
5. 用中火烧热炒山刘锅，下牛奶，烧至微沸盛起，早我将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀;6妒也钟着打视爱送出. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2 次(每次20克)，炒成糊状，再放入榄仁，淋油，炒匀上碟。
大良炒鲜奶
孙亲停斗紧句此片排略1.本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为来自食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。
2.大良炒鲜奶系软炒法认顾广复卷坐板贵跟的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。 3、洁白，软嫩，鲜香，清爽可口。
能量631.81 千卡
蛋白质54.19 克
脂肪38.69 克碳水化合物18.09 克
大良炒鲜奶 膳食纤维0.01 克
维生素A2664.85 微克
360百科 维生素E3.57 微克
硫胺素0.26 毫克
核黄素1.39 克
维生素C2 微克
胆固醇294棉.4 克
钾795.38 毫克
钠3403.98 毫克
钙4食药33.35 毫克
镁133.2 毫克
铁10.92 毫克
锰0.47 毫克
锌3 毫克
铜1.17 毫克
磷463.7 毫克
硒58.2 微克
碘0.32 微克
些跳查天景 烟酸6.01 毫克
叶酸293.05 微克
大良古称凤城，为鱼米之乡，人们在饮食上比较讲究，尤其善于炒、蒸各类菜肴，故有"凤城炒卖"之说。1932年上海新雅粤菜病赵编创强殖馆开张伊始，便有"大良炒鲜奶"这个菜供应。当时是照搬广东的作法，将蛋清、鲜奶、生粉调好后直接放入小油锅中推炒而成，行话称"硬炒"。但操作难度较大，稍过一火候便会炒焦，质老，且不能大频华却愿阻富实或鱼法训批操作。新雅名厨师殷九、殷光、单明道、姜介福等不断摸索，突破传统习惯红本点轮每清还立因晚，吸取"芙蓉鸡片"的做法，改"硬炒"为"软炒"，将调好的鲜鸡蛋浆放入大的温油锅中，待其自然凝结再滤油炒成。这样做成的鲜奶，色泽白净，软嫩如豆腐。于是，这种做法很快在上海流传开来。此菜因其口味清淡，奶香浓郁，一直深受食客青睐。
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