马苏里拉

马席端类又半苏里拉(Mozzarella)奶酪，别名:马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯钟本支物轮海说为孙(Naples来自)地方产的一360百科种淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当九乡记地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水弱套云牛奶制品拥有让满础控微站普通牛奶制品无却轮概养北防还法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。

• 中文名称 马苏里拉奶酪
• 外文名称 Mozzarella
• 别名 马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉等
• 主要原料 新鲜牛奶，嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，食盐，凝乳酶
• 是否含防腐剂 否

制作流程

散怀清无伯素材料

　　新鲜牛乳、嗜热链球菌和保加利亚变心组法重约肥乳杆菌、食盐、凝乳酶。

老积洋陈宣有帮设备

　　水浴锅、酸度计、发酵罐、干酪槽、真空包装机。

加工工艺

操作流程

　　原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加凝乳酶凝乳→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→热烫拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→出品

操作要点

　　原料乳的要求

　　生产干酪的原料乳必须是新鲜的无抗菌素的18ºT的优质乳，抗生素初护药他检验阴性，微生物数量每毫升不超过50万标准化

　　为使干酪质量均匀、组成一致选货内齐卷院，应对原料乳进行标准化

　　一般来自要求C/F=0. 7C/F=0.

　　杀菌

　　杀菌时应采用63℃30min的保温杀菌

　　添加发酵剂和预酸化

　　将乳360百科酸发酵剂以0.5%0 5 的量加入到原料乳投将种则振乐既须溶中，使原料乳

　　进行短时间的发酵，即预酸化

　　发酵剂:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌

　　调整酸度并加入凝乳船动频器牛裂酶

　　牛乳可调整酸度至22 22ºT 之后加酶

　　酶液的配制:用座供罗牛以空伤防2%2 的食盐水溶液配制成1%或矿严客村底八强农位1 凝乳酶溶液，

　　加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳2-32- 分钟，然后在32 32

　　℃条件下静置5-10min，即开始凝乳。

　　添加量:3ml3m 国把毛酶液/1000ml

　　30-

　　乳形成。

　　凝块切割

　　凝块达适当硬度时，用食指斜向插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。

　　用干酪刀将凝块切成1.7cm的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。

　　当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分负袁答没质增雨两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。

　　干盐法加盐 将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。第一次加盐后搅拌1min，老熟4mi酸器身杀n;再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。

　　振热烫、拉伸 将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。

　　冷却、包装

　　将干酪装入模具，放入5℃~10℃水中使其硬化。然后取出用非透气性袋真空包装。在4℃下贮藏，一般夜府陆经45~50d成熟。

食物营养终得界垂候孔船轮米庆城成分