面点师

面点师，这是一个受人尊重来自的职业。知名财经杂志《福布斯》联手全球权威咨询机构纽约声誉研究所(外林帮妒渐处离Reputation Institute)，面向全球范围内的上千家大企业做了一项声誉调查并公布了一份"2008全球最受尊敬企业排名"。来自拉美的大型跨国食品企业宾堡集团(G360百科roup Bimbo)就名列榜上前十名。

• 中文名称 面点师
• 外文名称 pastry cook
• 分类 中式面点师 西式面点师

行业概况

　　面点师，这是良飞一个紧缺人才的职业，根据地域分为中点师(中式面点师) 丶西点师(西式面点师)滑标族反长。中国焙烤食品糖职增制品工业协会理事长朱念琳在接受采访时说，中国烘焙行业近两年以20%以上的速度高速发展，但由于中国太大，且一级脸超甚件补快城市到四级城市的分化太多，烘焙行业远远还没有开始饱和的迹象，对于人才的需求今后也会非常的可观。据权威调查研究机构数据显示:2003-2008年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增长率(CAGR)为29.3%，2008年烘焙委探物食品行业达到778亿元的产业规模。随着烘焙产品在中国市场的健康增长，预计到2013年烘焙食品行序阿但外黄者业将会达到1300亿元人民币界重的产业规模。

职业来自定义

　　运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成风味的面食或小吃的人员。

职责描述

　　面照围青女载刚沙斤杀苏点师负责风味及宴会点心原料的领用加工工作。

　　工作时间百分比:40%

　　工作任务:根据客情领用各种配料、调料 掌握各种面点品来自种的操作流程 按要求比例配仅缺制面点食品，控制成本 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。

岗位职责

1. 掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。
2. 根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。
3. 根据季节的变化、重大节庆日及客人口味态特点不断推出特色移训钢孔点心及小。
4. 根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。
5. 根好圆据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。
6. 熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准360百科，保证面点质量和及时供应。
7. 做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。
8. 积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。
9. 有范真吃议出天案斤责洋括较强的安全生产意识严格按操作铁头去富案船规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。

面点的理解

　　面点是构成中国烹饪的组成部分，它与菜肴共同组成，并体现中国烹饪的全部，它具保套云往们粒有相对的独立性。

　　制作过程中选料精细，花样繁多，讲究馅心，注重口味，技法多样，造型逼真.可以说是色、香、味、型俱佳。

职业等级

　　本职业共设五个等级，分别为:初级(国家职留形日业资格五级)、中级(国雷破立家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

　　多福欢元量初级(具备下列条件之一者)

　　(一)经本职业何牛河洋犯玉紧初级正规培训达规定标农准学时数，并取得毕(结)业证书。

　　(二)在客轴井农府转煤银促法本职业连续见习工作2年以上。

　　(三)本职业学徒期满。

　　中级(具备下列条罪带干件之一者)

　　(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工克样头作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

　　(二)是少轻费异协讲取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

　　(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

　　高级(具备下列条件之一者)

　　(一)取得本职业中级职业资格证书后，识转露特式很都告连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

　　(二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

　　(三)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

　　(四)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

　　技师(具备下列条件之一者)

　　(一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。

　　(二)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

　　(三)高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。

　　高级技师(具备下列条件之一者)

　　(一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕(结)业证书。

　　(二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

培养目标

　　培养能够熟练制作各类中式面点的高级人才.

课程内容

　　全面讲授面点原料知识、及各种点心的创新等专业知识;系统传授炸、煮、煎、烤等各类面点技法，传授小笼包、兰州拉面、刀削面、过桥米线、雨花汤圆、龙须面、汤卤、广式虾饺、咸水饺、橙汁萝卜仔、南瓜饼、面塑围等制作技法。

西点师培训

　　烘焙过程

　　制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。

　　急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

　　成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

　　表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

　　内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。

　　1.烘焙温度

　　一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

　　烘焙温度的选择需要考虑下列因素:

　　大小和厚度:制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。

　　配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。

　　表面装饰:同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低。

　　蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。

　　必须指出的是，资料中所注明的烘焙时间是作者推荐，仅供参考的数据，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对一定的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。

　　2.预热

　　当制品即将放进烤炉时，炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样，制品才能得到更多、更快的热渗透，使烘焙时间缩短，成品质量较好。所以，烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10-20分钟。

　　3.烘焙时间与制品成熟的鉴别

　　显然，制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度，大小有关。一般而言，烘焙温度越高，所需的时间越短，配料越多，所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好，可以使烘焙时间缩短，烤出的成品体积大、气孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射辐射线，从而减慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺点，可能导致制品顶部突起，色泽太深且不均匀，这对容易上色的制品不一定合适。

　　蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象，可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器，以防止面火或底火过大。此外，如前所述，根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。

　　在经验不足的情况下，操作者往往不易把握制品、特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力，有顺热下塌的趋势，则表明制品还未成熟;反之，如果能抵抗指尖的压力，即有一定弹性，则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是:用一根细竹签从表皮中心插进制品内部，如取出的竹签上未粘有任何湿浆料，则表明制品已成熟。