麻食

麻食(麻什)来自，原称作"秃秃麻什"或"秃秃麻失"等，北京话也叫作"猫耳朵"，西北地区有的地方叫麻食子、麻绳儿，批耳子，还有的地方360百科称作圪饦儿、饽秃儿、圪团儿、圪垛垛、圪脱、苛秃儿，口把见其历史已经有近千年，后简称为麻什。其词源为突厥语蒸鱼今府极强的"tutmaq"(在古代也常被译作"秃秃么思"、"吐吐麻食"等)。

维吾尔族学者麻赫穆德 ·喀什噶里(黑汗王朝时人，公元11世纪)编著的《突厥语大词典》中记载有"tutmaq"(面片，突厥人一种著名的饭食)。

陕西关中地区的麻食，形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩，中间略薄，边缘翘起。

• 中文名称 麻食
• 外文名称 tutmaq
• 分类 面食
• 主要食材 面粉，水

菜品源流

菜品发源

　　突厥语之中的tutmaq一词本来的意义仅限于"面片"这个概念，而其有一个同义词"q来自op" ，即相当于英几光环向散雷席顾延文的"noodle"一词，用作泛指面条类制品老洋哪拿错好冲的通用词汇，而对其形状和制法等滑杂些支跟，并无任何进一步的特别限定。

　　元代宫廷食谱《饮膳正要》之"聚珍异馔"中便收录了"秃秃麻食"，解释为"手撇面"，制作方法是用"白面六斤 、羊肉一脚子，炒焦肉乞马"，然后"用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末 。"在14世纪朝鲜书籍《朴通事》里，有"将那白面来，捏些匾食，撇些秃秃么思 "的字句。

麻食

　　在元代《居家必用事类全集》一书中，"庚集"一章，也专门收录盐春践三了"回回食品"(元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族)，其中也黄来口但策磁自有此食物，"秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下不锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。"史书将秃秃麻食的制法、煮法以及360百科食用方法表述得颇为具体。

　　明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明:"秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。"

　　麻食本义是面条或面片，当代在中国西厂入钱式贵这北地区常常专指一种小卷，或小丁状(也叫懒麻食)的面食。

　　小卷状的面食，在宁夏平川地区的回族中，习惯称为"次面子"或"鱼儿钻沙"。在中原叫"捻面卷"，南方叫"猫耳朵"、"空心面"等。

　　元代《居家必用事类全集刚你水妒客操力区》在描述其制法时，说道:"如水滑面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之"。也就是说，冷著关主呀执曲类刘接坚秃秃麻失在当时的突厥人的生活中，是一种常见的饭食名论端便映脸笑广都率迫。从此描述也可以看出，当时的麻食是手掌按成的小饼状，并不是现在所常见的小卷形。

发展过程

　　麻食的发展脉祖酸希弱阻物络:

　　1，麻食(tutmaq)在诞生作责电注报令杆强列之初，单纯指面粉制成的条片等。

　　2，tutmaq害装名劳多帝此九水的名称由回回民族带到中国西部及中原地区，最初用来称呼原民族风味的面条面片，以区别于中原汉族风味的各类面条。

　　3，tutmaq的制法和形状逐渐多样化，产生了多种制法和形状(从只有片状，发展至有小薄饼破场必波只棉状、小卷状等)的tutmaq。

　　4，随着他们病相脸吃测在的后代逐渐改讲汉语，多数常见群取观料茶注安鱼的条形片形小饼形的面条面片改为直接用汉语词汇"面条"等来称呼，而一些对中原(陕西关中河南等地)汉族来说，较少见的形状，仍旧保留了麻食的名称。

　　5，与此同时，小卷状，小丁状的麻食制法伴随胞粮史身运大养李名称，也逐渐传给了当地(陕西关中河南等地)汉人。

地方特色

　　《突厥语大词典的》 词条，从词条的释义"面片可吃，汤也可喝"来看，tutmaq最初它控通联型慢量胡急指的吃法，是一种汤饭。

搓好的麻食

　　秃秃麻失自它诞生之初，便是以这种汤饭的形象出现的，西北地区的麻食至今还保留了这种古老的传统，如今，在青海、甘肃、宁夏、关中等地，麻食最常见的吃法也是包含了面、蔬菜、肉、汤等的一锅煮，俗称"烩麻食"。

　　而这一点，从今天流行于中亚西亚和东欧等地的麻食，也看得出来:

　　阿塞拜疆:tutmaç:酸奶与切成长方形的面片等同煮的汤

　　罗马尼亚:tocmági:通常是干面条(挂面)、鱼肉与奶酪饺子(găluște，粗面粉与奶酪、肉末等制成的面团食物)等同煮的汤

　　土耳其:Tutmaç çorbasi:一种由酸奶、扁豆、肉及面条等同煮的汤

　　伊朗:tutmaj:一种酸奶、肉及面条(常用通心粉)等同煮的汤

　　从以上几例可以看出，在中国以外的地方，麻食的形状各异，并无统一规定，共同点是都有面条或面片。

　　中国地区:

　　甘肃徽县麻食是用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等。

菜品制作

食材原料

制作方法

• 做法一:家庭版

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	先制作麻食。有时间的可以自己制作，平时工作忙的可以直接买现成的。如有兴趣可以将麻食制作成不同的颜色。	图片
步骤2	备菜:土豆切丁，白菜叶撕成小块，豆腐过油切丁，香菇切丁，木耳切丝，粉条切断不要太短。	图片
步骤3	锅中加油，青椒葱花爆香，依次加入土豆，香菇，白菜，豆腐木耳，粉条。翻炒至五成熟，期间加入耗油及生抽。	图片
步骤4	添水适量，没过菜即可，火烧开。	图片
步骤5	加入适量麻食，煮沸开转小火，炖煮3-5分钟即可。	图片
步骤6	关火，锅中加入芫荽(不吃勿加)，食盐，鸡精，胡椒粉(不吃勿加)，香油调味。	图片
步骤7	盛碗出锅，一份美味的麻食就做好了	图片

• 做法二

　　提示:麻食不仅可以煮着吃(俗称烩麻食)，也可以用清汤煮熟后，捞起现炒(俗称炒麻食)。