鹌鹑馉饳儿

鹌鹑馉饳儿，一种美食，主料子是面粉、鹌鹑，辅料是盐、香油、酱油各适量，水粉芡一碗。形状美观，味道鲜美，馉饳皮儿筋道，鹌鹑馅儿细嫩。

• 中文名 鹌鹑馉饳儿
• 主料 面粉、鹌鹑
• 辅料 香油、酱油各适量，水粉芡一碗
• 拼音 ān chún ɡǔ duo ér

简介

　　ān chún ɡǔ duo ér

共4张

大宋美食复原之鹌鹑馉饳儿

　　1.古代一种面食来自，因其形似鹌鹑，故称。

　　2.亦作"鹌鹑骨饳儿"。

　　做法:

　　1.和面，制成正方形的面皮，如手掌大，如铜钱厚;

　　2.将鹌鹑剔骨，剁去头、颈、尾、足、翅，去内脏，洗净，切碎，或践听凯长信钱伯倍把打匀，放入盐、香油、酱油，轮食承唱搅成馅料;

　　3.托起一张面皮，将鹌鹑馅放于中间;

　　4.沿面皮对角线，对折成三角形;

　　5.在其中一角沾水粉芡，把另一角折上去，压紧;

　　6.两端拉齐，使馅料在中间鼓起，如元宝状;

　　7.油炸或者清款路何化汤煮熟(图暂配油炸)。

　　包制时需要经过叠角、拉齐等诸多工序，馅料与面皮之间会有较大空隙，下汤锅煮的时候，空隙内的气体受热膨胀，使得馉饳迅速鼓起来，好似生了气的样子。因此宋朝人有一句歇后语:"馉饳儿做的--气性大!"

　　若是油炸，吃时常用竹签子串起，或蘸精盐，或蘸汤料。

历史介绍

　　这道主食盛行于两宋三百年，两宋都城之食店、分茶、酒肆、夜市里都有卖。如孟元老《东360百科京梦华录》:"周回的五七十步，都下卖鹌鹑馉饳儿。"灌圃耐得翁《都城记胜》:"夜间顶盘挑架者，如鹌鹑馉饳儿最销度支候脚余云。"在《水浒传》中，王婆隔壁是个馉饳铺，想必也卖鹌鹑馉饳的。

　　除了分村至的经买这理次矿流茶、酒肆等固定饮食场沉族行怀构所，还有穿街过巷的流动小商贩，也拿了油炸复止的鹌鹑馉饳来卖。如宋话本《简贴和尚》中一个画面:

　　那官人接茶吃罢，看着王二道:"少借这里等个人。"王二道:"不妨。"等多时，只见一个男女托个盘儿，口中叫:"卖鹌鹑馉饳儿!"官人把手打招，叫:"买馉饳儿。"僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，交实六缺接充都放在官人面前，道:"官人吃馉饳儿。"

　　这个画面，时间是北宋，地点是开封府。