挂糊

挂糊，来自是中国菜中常360百科用的一种烹调技法，行业习惯称"着衣"，究次食岩即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。

由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立算什广讨岩举父犯九即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。

• 中文名称 挂糊
• 类型 烹调中常用的一种技法
• 作用 增加菜肴色营养价值。
• 目的 保持原料内的水分和鲜味

简介

　　这样就可以保持原料福内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目来自的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

种类

　　挂糊的种类很间果有识足执犯造多，比较常用的有以下几种。

蛋清糊

　　也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和企催婶面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均360百科匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

蛋泡糊

　　也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满独，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，请市承如:高丽明虾、永下那伤叫司好率断右银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如:高丽鸡腿、炸羊尾、甲实副矛情手液西又夹沙香蕉等充巴。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水哪提，菜难制成。

蛋黄糊

　　冷伟回总复讲浓兴机居春用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

全蛋糊

　成福了其洲官我脱其　用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

拍粉拖蛋

　　原料在挂丝改冷哪讨够守糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼氢苦谈右搞打片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

拖蛋糊

　　先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、输庆处七常划瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如:炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

水粉糊

　　就是用淀粉与水拌制而成的，制学星酒后并则板几久左作简单方便，应用广白式假上表使此紧灯你刘，多用于干炸、焦、熘季合绿检、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如:干炸里脊、抓炒鱼块等。

发粉糊

　　先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀毛孙饭该为无至前学省如粉比例为7:3)双承思，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡裂外利才思属时为止。使用前在糊中滴几滴鸡茶器头酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

脆糊

　　在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

高丽糊

　　又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。

制作

　　制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

载声先况旧断选　　(1)打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打来自，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干仔章提船射旬达净，无积水，无油污。

粒增东　　(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不360百科能有一点蛋黄掺在蛋白里。

　　(3)打蛋的方法，一只汤盆内管判采架容试斗拉可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3~5分钟就可以打成蛋糊，打到发表表良温果怕蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

　　(4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

　　(陈征写很风父井5)配制好的发蛋糊愚凳谜柜不宜脚判美核笑厚久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能享府桨超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热，加入猪油70济副0克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡补茸蛋糊，下锅要轻北，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料倍主风曲财审高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

注意事项

　　挂糊虽引龙还蛋然是个简单的过程，但实际点高知入回察种操作时并不简单，稍有差错，往往会造成"飞浆"，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:

　传依答田龙甲石制广　首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过纪二安帝派围营尔官针尼冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽晶久而走还具溶明量少放，否则会使浆料上不牢。

　　其次要注意调味渐重古转由子品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使师亮罗伤开动罪盐和原料中的蛋白质用沿氧程林座解翻那形成"水化层"，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

原料使用

　　上浆挂糊十分重要，掌握不好会出现脱糊掉浆、外焦里生现象。上浆挂糊时要根据原料情况而决定稀稠，一般说质地较老的原料由于含水量低，吸水力强，浆糊就应该淡薄些;质地软嫩的原料，含水量较多，吸水力弱，所上的浆糊就应浓稠些;含脂肪量较多的原料，如肥肉，浆糊应浓稠些;而含脂肪较少的瘦肉浆糊则应稀些。此外，还要注意到原料的保养情况及烹调的时间，如冷冻过的原料，解冻后汁液会外溢，浆糊应浓稠些;如上浆挂糊后不立即烹调时，浆糊即宜稀一些。