鳝鱼肉丝软罐头

原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品

• 中文名称 鳝鱼肉丝软罐头
• 主要原料 鳝鱼
• 调味液 大蒜250克，黄酒1.4千克 等
• 配制方法 捶烂后装入纱布包内

制作方吸地宣故材东法

　　调味液配方为大蒜250克，黄酒1.4千克，精盐3.5千克，味精220克，生姜300克，琼胶80克，洋葱250克，酱油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85升。

　　配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包来自内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。

　　加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。

　　控制出锅量为100千克(蒸发水用开水补足紧省白是玉千)，冷却至40℃以下备360百科用。

操作要点

　　(1)原料验收:选用鲜活或冷冻的重150没斗没类何米克以上的鳝鱼，其卫生速则吧质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

　　(2)原料处理:

　　①着三律些权乎沙活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。

　　②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和杂质。

　　③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

　　(3)盐渍:将鳝鱼段和盐水按1:1放书用章会化劳入10波美度盐水中盐渍，族布治冲叶技盐水可连续使用次，每次补加花断饭号装毛更低红查完浓盐水至规定尝试盐渍10-12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻粮此、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

　　(4)油炸:盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入18些使息0--200℃油中炸2-4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35河%--40%。

　　(5)切丝:将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。

　　(6)猪肉丝的加工:选用健康猪的通脊肉或读攻混精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。

　　(7)袋装:采用三层复误数气坐至酒富协茶千合袋(PET/AL/CPP)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液4怕督审源象这信皇何善0克(每袋净含量为180建医次士洲都杨划之章工克)。

　　(8)封口、杀菌:真空包装时真空主控制在0.088-0.093兆帕。杀菌公式15-35-15/121℃，反 压:0.16兆帕。

　　(9)保温检验:擦干罐体表面，存放于37正负2℃保温室内保温7 天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。