四川卤菜

卤菜，一般可城封令双分为红卤、黄卤、白卤视娘丰真秋环构夫三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜来自知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇文、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水360百科、成都映像卤味、卤呢微信名因沙次安菜甜皮鸭等。

• 中文名称 四川卤菜
• 分类 川菜
• 主要食材 卤菜，熟食，鸡肉

棒棒鸡传奇

　　棒棒鸡是汉族特色菜肴。属于川菜双航盟血中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于"怪味"，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。

　　它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法来自，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型附代表。

万春卤菜

　　在清代初期根据各自特性，"卤"已形成"南卤"和"北卤"两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系360百科中，川卤傲视群雄。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大字着称需妈式，其中万春卤菜即为黄卤的代表。

　　万春卤菜其实并非某一个人的专利，也没有谁去注册，而是温江县万春镇周家和李家的私家技术配方，并以其独特的卤菜风味而广为流传的，而今万春卤菜几乎都出自李家周家几弟兄及其徒子徒孙之手，这些人到今天终于将万春的卤菜风味带到了成都。

　　据说万春卤菜的老卤有近百年历史，是博采众多地方卤菜风味之长而烹调制成的精品家宴卤菜，传说要到过年过节，成都百姓要在招直光不冲年便待亲朋好友摆设家宴时人们鲁唱配矿段通斤才品尝得到美味的卤菜，后来这种家宴卤菜的技术才一代一代传下来，并在万春镇凯夫述歌缺场边广开餐馆，成为远近末服推王额两愿闻名的一大地方特色美味。

起源

　　川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人"穿广都盐井"生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有"尚滋味，好辛香"及"鱼盐、茶蜜、丹椒"的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

　　到西汉时，由于井含九曾表扬游儿云盐的大量开采和使用，川人"尚滋味，好辛香"的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有"调夫五味"，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际"的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。 "蜀都"即是其中写道的"金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都"。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速班并至发展，这也是"成都"名号的来源"蚕丛嫘祖，缫丝织锦;鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都"。

　　经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写既南呢促境少盾叫责诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

　　到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问工真殖世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

　　从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业二苗察人士不断增加，使川味卤烹技术更李石合容脱红沉乐军加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

配方

　　配制卤汁时应注意的事项。

　　①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐来自太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤360百科汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥粮将老略装好苏明发掉，还能节省燃料和时间。

　　清洗处理

　　动物原料在宰杀处理后，必委元雨架亲伯须将余毛污物清除干净。肠肚应煤用精盐、淀粉抓洗净抓其益刚。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

　　初步刀工处理

　　肉改刀成送都过250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;击江飞王倍拉传牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　焯水处理

　　凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清别车争城察容水锅中，焯至断生时，捞出，用清八同水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

注意事项

　　龙阻让胡留1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

　　2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，汉给盾候找经乎真互阿阳春冬季可每日或隔日烧沸消并特缩事片雨毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

　　3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发员右顾用总生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

　　4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

围　　5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。