鲜酵母

酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体来自，使面团膨胀、到威管研松软可口。

• 中文名称 鲜酵母
• 外文名称 fresh yeast
• 特点 活细胞多，发酵速度快发酵风味足
• 分类 高糖型和低糖型
• 保存条件 0-4℃冷藏

简介

　　鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快操欢许松可露简支通迅、发酵风味足、使用成本低等优点。

　　鲜酵母分为高糖型和低糖型两种:

　来自　(1)低糖型鲜酵母适用于每360百科百斤面粉中加糖量5斤以下或了免衣并办宗不加糖的面制品，低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快，口感好。如:馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。

　　(2)高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉你助密氧亲十中加糖量5斤以上的面制品。终高糖鲜酵母用于含糖量高的产品，发面稳定、后劲足。如:各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。

使用方法

　　用法1)面制品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上，充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。

　　用法2)也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶师婷段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40℃。

　　用量:正确选用高、低糖酵母，一般面包造转看思止直门诉组用面粉量的2-3%，做馒头把想顺手无原过轮固体用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量

保存条件

　　鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。，因为0-4℃酵母处于休眠状态，只型加联阳有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。

　　如果存来自放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵360百科母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡剂许宜然，不能发面。

　　如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，问酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速微镇接世地找度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。

运输储存

　　鲜酵母运输一般选择冷藏车，确保酵母温度0-4℃。如果短距离运输没有冷藏车，车内需要添加保温设备，确保酵母温度不要升高太多。

　　鲜酵母忌讳反复冷冻(冷冻指0℃以下)、反复升降温度，如:先在速销令剧库房冷冻，运送时再升温化冻，送到后再冷冻，化冻后送到用户再冷冻等反复操作。这样酵母活性会下降，出现发软、变稀等问题，发面慢甚至不发面。

　　鲜酵母选择0℃左右的保鲜库，库温(+-)夜示田2℃。酵母堆放时要留透气通道，让酵母充分接触冷气。这样存放的酵母手感凉有弹性，使用时好操作。冰柜存放时的温度在-2-2℃保存。

判断方法

　　一捏、二看、三闻:手捏较硬实、有弹性，不发软、不粘手，外观乳白、持颜色统一，闻起来有酵母的清香味、无异味。