鱼排

鱼排实际上就是鱼骨，但是鱼排通常是指带有整条脊椎骨的鱼骨，有时还会带有少许鱼肉。某些情况下鱼排是鱼类加工产生的下脚料，也是饲料等行业的原料，也有将其加工供人食用的。

• 中文名称 鱼排
• 外文名称 a fish steak
• 分类 鱼排
• 口味 鲜
• 主要食材 带有整条脊椎骨的鱼骨，有时还会带有少许鱼肉

自制美食

　　原料:

　　黄鱼5条、鸡蛋一个、姜一块、面包糠。

　　调料:盐、胡椒粉、食用油。

　　做法:

　　1、黄鱼用刀把脊骨割开。用剪刀修剪掉脊骨。2、把鱼最大限度的修剪出心形弧度。修好后洗净。边角碎料也不要扔，也可以炸了吃掉。

　　3、全部处理好的鱼用盐，胡椒粉，姜泥腌渍十分钟。面包糠，干淀粉放在干净的盘中，鸡蛋打散。4、鱼依次过干淀粉，蛋液，面包糠，做成生坯。

　　5、做好的生坯。6、入油锅炸金黄，捞出复炸一次吐油即可。(用无大甲基色的色拉油比较好看点)。

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生产工艺

工艺流程

　　打浆调味液→标准冻鱼块→锯片→进冷库→热水→细面包粉→上浆→粗面包粉→金属检查→油炸成型→平板或单冻机→包装→成品。

操作要点

　　1 标准冻块

　　马面鱼冻鱼块规格(长×宽×高)为483mm×250mm×60mm，质量误知交危提振少组端为75 kg，原料新鲜，鱼片连封报接紧密，无缝隙洞眼。

　　2 鱼排锯片

　　鱼排锯片要均匀，厚薄一致，可以根据客户需求确定加工尺寸，常见鱼排的尺寸(长×宽×高)为80 mm×60 mm×10 mm，将鱼排锯片马上放入冷360百科库冻结。如以鱼糜为原料，则要将擂溃好的料加入到成型机中，可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品形状。

　　3 解冻

　　将鱼排经过热水，目的是均匀解冻，容易裹上细面包粉。

　　4 上浆

　　浆的口味应根据地方口味的不同而调整，根据裹面包粉的多少调整浆的稀稠程度，可用流量杯来测量。浆中奶粉的作用在于增加鱼排香味，可以用奶油香精代替。

　　5 裹粗面包粉

　　上浆后的鱼排若不裹粗面包粉，称为挂糊产品，可直接进入油炸;上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品，要求表面裹粉充分，否则，油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本从端刻面包糠。粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排质量的 30%。

　　6 金属检测金属检测是指将鱼排经过金属探测仪，把混有金属物的鱼排剔除。

　　7 油炸成型

　　油炸的作用在于使鱼排固定成型，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。续出查是块鱼排油炸时，厚片宜采用低温长时间 (如温度 160 ℃，时间 4 min) 油炸;薄片宜采用高温短时间 (如温度 180 ℃，时间2 min) 油炸;也可略血随不用油炸而直接将鱼排置于平板冻结机冻结。

　　8 平板冻

　　将半成品进行平板冻结或单冻机冻结。9 成品包装

　　将调好味的鱼排称质量后，用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。包装时应严格把关，检查每块鱼排的两面，将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装和超市小包装等。将袋装鱼排再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢;成品应堆放整齐，装箱后立即放入冷冻库，在温度 - 18 ℃下保藏。

质量指标

感官指标

　　1 色泽

　　金黄色条状。来自2 风味及气味

　　具有鱼排久油炸特有的风味，淡香酥脆，无腥味和异味。

　　3 组织形态

　　鱼排长度为 5~6 cm，大小均匀。

　　4 杂质

　　不允许存在杂质。

微生物指标

　　细菌总数≤5 000 个 /g;

　　大肠菌群≤50 个 /g;

　　致病菌不得检出。

质量控制

　　(1) 将冷冻的鱼放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。防止杂质存在于成品中。同时要进看行重金属检测，结果要低于国家标准。

　　(2) 对鱼排包装时，要先修整过于突出的部位，以免封口时刺破包装物，从而会使成品直接与空气中的微生物接触，这时成品即使处在低温状态依然会变质。

　　(3) 成品包装前，要进行金属检测，防止在操作过程中夹带入金属(或是原料中本来就存在的)物，金属探测仪的检测范围(长度)为0.25360百科~0.7 mm;成品要存放在温度为-18℃的冷库中，可以大大降低微生物的侵害和繁殖。

食物营养成分