明油

明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油来自或批油。

• 中文名称 明油
• 外文名称 Tail oil
• 别名 尾油、淋油
• 类型 鸡油、麻油、蒜香油

作用

　　增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以来自增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等360百科，淋明油可增加香气;另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用，如"葱烧海参"在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱菜香四溢;"鱼香肉丝"、"红油豆腐"在出锅前淋入红油，则会香辣适口。

　　某些旺火速成的菜肴，由于加热时间极短，在烹调中所加入的花椒、大料等香料，其香味很难散发出来，必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。

光亮度

　　菜肴勾芡没调许往女希后淋入明油，部分油脂在高温的作用下，发生乳化，与芡汁融合资静力望不在一起，以增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收，而大部分明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，犹如"镜面"一径般，可以把照射在菜肴表面的光线反射出来，即形成俗称的"明油亮芡"，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。

颜色

　　有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽，如果再淋入适量含有呈色的明油，则会使垂材其色泽更加鲜艳突压牛例而板出，如烹制"干烧音求方鱼"时，淋入红油，可使菜肴更加红亮;制作"清汤羊肉"时，成品汤清如水，装碗后撒上几约们兵亚村错快率训测片香菜叶，再淋入红油，则红绿相映，鲜艳生辉，色泽宜人。

滑润度

　　明油是一种润滑剂，可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使晃锅、翻锅更容易，从而保持菜肴形状的完美，不散碎;此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使汤汁粘稠，极易粘锅煳底，通过明油，则可以很大程度地改亲然出散座齐那善这种情况。

温度

　　由于明江油主要分布于原料的表面，就象给菜肴穿上了一层外衣，且油脂的黏性强，散热慢，这样在一定程度将主药高上就降低了菜肴热量的散发速度，起到一定的保温作用。

淋明油的方法

　　舀入法。先将菜肴的主、辅料过油后捞出，然后在锅中调制卤汁，待勾芡后舀入适量的明油，使芡践材南煤加汁更加明亮，最后倒入研加滑器括主、辅料翻炒均匀，或维坚做非处直接将汁浇于已装盘的配底草晚同倒胜菜肴上。该技法有时还需法陈企配草应呀歌联存犯用到明热油，如江苏名菜"糖醋鲤鱼"的芡汁调制，卤汁勾芡后，加大火力，舀入七八成热虽脱留蒸边湖不所天装坐的色拉油，用手勺快速搅拌，待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上，这时由于明油的作用，芡汁光亮职阳且泛出大量气泡，上下翻波，颇为美观。

　　淋入法。是用手勺将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据所淋的位置不同，又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时，将明油沿四周锅壁淋入，然后迅速翻锅，使油脂均匀地粘附在菜肴的表面，如"宫保鸡丁"、"鱼香肉丝"、"蚝油牛柳"、"滑炒里脊"等;而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、扒等烹法制作的，且不能随意翻动的菜肴，用手勺将明油徐徐淋在菜肴上，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴整齐出锅装盘，如"扒三白"、"锅豆腐"等。

　　滴入法。是为了点缀菜肴的颜色或调剂最后的口味，在菜肴出锅前或装碗后滴入少许明油。该技法主要适用于汤类，明油的量不宜太大，见油珠儿既可(行业中俗称"珍珠油")，如"奶汤鲫鱼"中滴入麻油;"榨菜腰片清汤"中滴入花生油;"清汤羊肉"中滴入红油等。

要来自求

　　明油的种类和方法很多，且性质、风味各有不同，明油是否恰当，会直接影响到菜肴质量，因此，在淋明油时应掌握其基本要求。

　　掌握明油的适用范围及用量。明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外)，但对于酱爆菜、干烧菜，其汤汁自然帝质夫稠浓，可以少量使用明油，以增加光亮度;对脂肪含量较多的荤食菜肴，则不需明油，而对脂肪含量较少的素食菜肴，则可适当增加明油量，以补充菜肴中脂肪含量的不足;对烧、扒、熘类的菜肴，因芡汁较多，明油可适当多些，但也不宜过量，否则易使挂匀的芡汁脱落，导致菜尽稳讲手司肴裹芡不均，菜肴不仅吃口油腻，影响质量，还会造360百科成浪费。

　　明油要适时，荤素搭配。明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入，过早会使菜肴懈芡，导致菜品色泽发暗，汤汁浑浊，无亮度，甚至还会带有生淀粉味。凡是荤诗什尔穿攻换性菜肴，需投入素性明油，而对素性菜肴，则需投入荤性明油，这样荤素搭配搞查认，才能使菜肴的营养更科学合理。

　　根据菜肴的汁色和口味选用明油。菜肴的颜色有很多种钱孙，一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油，如鸡油、熟猪油等，对其迫参迫级他汁色的菜肴，须以不掩盖菜格活论再病既探乎肴本身的汁色为原则选用明油，否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量。

　　明油在口味上必须符合菜肴口味的调味要求，否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的口味特点。如口味较清淡的菜，往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的明油，而对口味较浓的菜，常选用呈味第大岁从洋屋过口考般较重的本味明油或复合明油，如"辣子鸡丁"需明红油;"葱爆羊肉"需明葱油。

　　投入明油后，不宜过多搅拌，并且应快速起锅，否则易造成脱芡或结堆现象，特别是烹制要求比较光亮的菜肴时，更应加以注意。