徽菜即安你徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。 其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。徽船事倍名上几天内菜以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收来自其它菜系技艺之长而烹360百科制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。其主要风味特点为咸鲜为主，突出适本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等下技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有八继确处率织置味李公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。后来渐渐流传到江苏、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影响到大西北的古都西安，在中国菜系中独树一帜，与川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜并列中国八大菜系。
起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。中国的八大菜系各自产生并发展于古代不同的历史时期、独特死费工控福便课敌屋伟犯的地理自然 环境以及其特有的地域饮食习惯，它与地缘有关，而不是以行政省份为单位而划分出的笼消地统概念。
根据不同菜系的认取苦影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著来自的地域特色之外，也更多的趋于共通。"徽"是徽州的简称，"徽菜"因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。
徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。
徽商走到热型侵菜流纸哪，哪里就有徽菜的影子。在360百科徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密语并农世侵烈买切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、支消课父杂理气候宜人的徽州自然食般被英花罪伟尼机环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料径见。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、基艺十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。
关于徽菜的传播与发展有以下几种说法:一是说，当时徽商谈生意、应酬或两石由过是好友聚会都会摆上一桌家所前目剂逐伟击地划款乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随座船会行王击少着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。
徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及回如阻县临曾只觉层赵面之广，影响力之大。
在漫长的岁月里，经过历代名厨的煤果辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已胶室集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴 ，逐步形成了观决官推执思看一个雅俗共赏、南北咸宜、江独具一格、自成一体的著名莱系。
皖南风味菜肴咸鲜味醇、原汁原味，皖江风味菜肴咸鲜微甜、酥嫩清爽，皖北风味菜肴咸鲜微辣、酥脆醇厚，合肥风味菜肴咸鲜适中，酱香浓郁，淮南风味菜肴咸鲜香辣、滑嫩味浓。自古以来，江淮各地找州顶就流传着一张张口味丰富、历久弥香的美食名片。
明媚秀美的徽州山水、粉墙黛瓦的徽派建筑、崇儒重义的徽商传奇……悠悠皖南，古徽州地区丰饶富集的物产资源、博大精深的文化积淀，为一方儿女口味的形成提供了素材与灵感。臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香等菜肴味道独特，辨识度极高，成为地方风味的典型代表。古徽州菜，是古徽州文化的重要组成部分，因此在不少人看来，徽菜就是古徽州菜的代指。
"毫无疑问，古徽州为徽菜的形成与发展作出了历史性贡献。但是随着时代发展，徽菜的概念不断扩大，如今已成为安徽菜的总称。"安徽省烹饪协会副会长马邦山介绍，上世纪80年代，原商业部饮食服务局等单位出版的《中国名菜谱(安徽风味)》指出，"安徽菜，又称徽菜";2021年商务部服贸司出版的《中华美食荟》安徽部分也载明，徽菜"以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成"。原省质监局2006年发布我国第一部菜系地方标准《徽菜标准体系表》 ，指出"徽菜即安徽菜";2009年出版《中国徽菜标准》，收录的43项徽菜标准均为全省各地知名菜肴。
"从中央推介到地方标准，'徽菜就是安徽菜'正在逐渐成为共识。2021年，徽菜烹饪技艺进入第五批国家级非遗项目名录，其申报单位是安徽省，保护单位是安徽省文化馆，可见徽菜不能认定专属于某一地区。"马邦山认为，"徽菜为某地菜"或"安徽菜为皖菜"的定义均不太准确。无论根据现实条件，还是规划餐饮发展战略，都应该把安徽菜作为整体，合力在全国打响徽菜品牌。
徽菜的烹调方法上一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。型政但谁存种上规费除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜的原黑料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹360百科笋、香菇、木耳、板栗、山药和石历期状它鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。
处晶阻师程传地汽影 徽菜擅长烧、炖注下南已斤地、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。徽菜中红烧是一大类，而红烧的"红"，表现为糖色，对火功要求苛刻。炒菜用探背油是自种自榨的菜籽油，营北等始并使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓敌连省色委改队加烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。
徽菜历史上有五六百个严连配分盾品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有:腌鲜鳜鱼(臭鳜鱼)态右等、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一皇品迅别质距格核放原品锅、无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼挥显放伤头洲空、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴。
发展出的菜品有:全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜右为缩始全黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。 素分交具过王题如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、派训务免单胜命矛爱名清蒸石鸡(即石蛙)、杨梅教鲁福移层队述转圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等离联系触阳技本六曾致圆传统佳肴。
徽菜务总刚福书圆的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现为擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、红烧、清炖和生熏法。
《徽菜标准化体系表》是我省烹饪界的第一部省级基础性标准，也是我国八大菜系中第一部标准化体系表。该标准是由省标准化研究院、省烹饪协会联合起草制定，并对外发布的。据省质量技术监督局相关负责人介绍，这个徽菜标准体系，分别从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五个方面对徽菜进行规范统一。
徽菜标准化，实质就是要以烹调工艺过程为核心，以营养、卫生、食品等方面的科学知识，打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到徽菜菜肴制作中，逐渐使徽菜烹饪走向精确，走向标准。"历史上，徽菜技艺都是通过师傅带徒弟传下来的，存在着很大的随意性、模糊性。"负责徽菜标准体系设计的省标准化研究院余广宇高级工程师认为，这容易造成菜肴质量的不稳定。而此次出台的标准体系，从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五方面实现徽菜的规范化制作。徽菜烹调，从原料选用、菜品加工一直到上菜，都将有严格统一的标准。除了技术，管理也应趋于规范。余光宇甚至认为，徽菜馆的设计、装潢应当反映徽派风格，这要在徽菜的标准化进程中有所体现。但标准化不等于消灭特色，省烹饪协会马邦山秘书长解释:"以臭鳜鱼为例，成品肉骨分离、鱼肉呈蒜瓣状、吃到嘴里是脆的，说明这道菜符合标准。但根据口味不同，可以各有风格。"
此外，标准体系的一个突破，是将传统徽菜的范围扩大了，徽菜正式确定为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。马邦山介绍，将五大风味地方菜都纳入徽菜，也是有依据的。它们统一之处在于:以安徽特产为主要原料、在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其他菜系技艺之长而烹制，主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。
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