安徽菜，不是一种特定的菜，而是指安徽省内南北各大菜系合称，它主要包括沿淮菜系，沿江菜系及徽菜。盛行全国，蜚声海外。安徽菜不等于徽菜，徽菜是安徽菜的一个主要菜系分支。
安徽物产丰饶，饮食资源十来自分丰富。安徽菜以安徽南北特产为主要原料、在采用民间传统烹调技法的基础上，讨亚剂吸收其他菜系技艺之360百科长而烹制，主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。
其代表菜有:虎皮毛豆腐、问政山笋、芜湖红观资工己息皮烤鸭、毛峰熏鲥鱼、蟹黄虾盅、蛋黄素鹅卷、卤羊建算住即培团占烟诉膏、红烧石斑鱼、无绿张为熏鸭、符离集烧鸡、八公山豆腐、干贝萝卜等。
安徽菜不但言耐等于徽菜。中国的八大菜系各自产来自生并发展于古代不同的历史时期、独特的地理自然环境以及其特有的地域饮360百科食习惯，它与地缘有关，而不是管灯础从载罪吃煤以行政省份为单位而划分出的笼统概念。根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。"
梅圣俞诗对答"雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖"。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油移顶、重色、重火功。
当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。达识较炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使析很适用大量木材作燃料:有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:"金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更频繁了。
徽菜的烹饪武抓换河吸技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的除英操处木里居黑顾的群控火技术是徽帮厨师造扬否济诣深浅的重要标志，也是点须徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技断列害轴令病强急法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明、物来自产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的安徽徽州特产。
安徽菜涵盖徽菜、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味。安徽菜系的传统品种多达千种以汉品曲么矛评假眼造较上，其风味最主要包含沿江菜360百科、沿淮菜、徽菜三种地方菜肴的特色。从风要陆危二算英果味特色来讲，安徽兴攻亚仅菜系是由以上三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。
徽置菜形成于徽州地区。和江间维于求常苏菜系中的苏南菜、浙江菜系固情防周任计含买叫记承较近。徽菜主要特点是:擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽州古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有:"清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"黑永空绝混占报红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。据《徽州府志》记害金参至甲状载，早在南宋间，用皖南伤克使研声山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。
盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家打期剂禽见长，讲究刀功，注重形色，斗善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。
沿淮菜是以淮河流域鲜义清紧字三的蚌埠、宿州、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。
徽菜历史上有五六百个品种，经过做华还注行振帮创易几挑选巩固和创新，如今确定的有3000余种新老品种。其最有代表性的菜肴有:"火腿炖甲鱼""红烧果子狸""黄山炖鸽""清蒸石鸡""腌鲜鳜鱼""香菇盒""问政山笋""双爆串飞""虎皮毛豆腐""香菇板栗""杨梅件丸子""凤炖牡丹""双脆锅巴""徽州圆子"此外，还有"蛏干烧肉"、"清蒸鹰龟"、"青螺炖鸭"、"方腊鱼"、"当归獐肉"、"一品锅"、"中和汤"等名菜佳肴。
又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道汉族传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄穿探穿山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这"风味鳜鱼"闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽后减象重入丝值呀场口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用记重分送述场木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅望代继互含丝略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
是安徽黄山汉族传统名菜，此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。
两香问政山笋是徽州山区汉族传统名菜。 竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。
葡萄鱼，安徽省汉族传统名菜，淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有"葡萄美酒夜光杯"的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，淮北厨师独具匠心，经过多次实践，"葡萄鱼"脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成。横放在盘中，"葡萄"粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，乃淮北传统名馔。
特点:将菜鸡肉咸中带甜，芳香浓郁。
原料:
腐乳鸡
主料:鸡1000克、腐乳(红)75克
调料:冰糖4克，江米酒20克，盐3克，姜15克，淀粉(玉米)8克，猪油(炼制)40克，大葱15克
做法:
1.将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净，剁成长5厘米、宽2厘米的块，放在大碗内，加入红腐乳汁、江米酒、盐拌匀，待用;
2.姜拍松，和葱同放入粗碗中，把鸡整齐地摆入，头、脚和翅等在上，上面放碎冰糖和熟猪油，上面再盖一个大盘，用旺火上笼蒸至八成熟烂时取出，复扣在盘内;
3.将蒸鸡原汁滗在勺中，用旺火烧开，再用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鸡上即成。
原料:猪肋条肉(五花肉)750克、锅巴(小米)100克
调料:小葱10克，姜10克，酱油30克，醋20克，盐5克，八角3克，茴香籽[小茴香籽]5克，花椒5克，茶叶15克，赤砂糖15克，香油15克特色:成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻.
做法:
1.选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15分钟，刮净焦皮，用水洗净;
2.锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫;
3.将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用;
4.用铁锅一只，放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖，并拌匀;
5.上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽;
6.肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。
制作要诀:
1.铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观;
2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化;
3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形;
4.熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。
5.饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干;或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。
原料:野鸡1000克，冬笋200克
辅料:肥膘肉50克，腌雪里蕻100克
调料:盐3克，酱油50克，白砂糖10克，黄酒15克，小葱15克，淀粉(玉米)5克，姜10克，猪油(炼制)50克
做法:
1.将山鸡(野鸡)宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3厘米见方的块;
2.雪里蕻洗净切碎;
3.冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块;
4.葱去根须，洗净，5克切成末，10克切成段;
5.猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;
6.炒锅置旺火，放入熟猪油40克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒;
7.待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松)，再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂;
8.再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧;
9.烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10克，起锅装盘，撒上葱末即成。
制作要诀:此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。
特点:嚼嚼有物，似骨非骨，夹有糯米香、芝麻香、火腿香。
原料:鸡翅400克、糯米15克，火腿15克，芝麻20克，面包屑50克，鸡蛋120克
调料:盐1克，黄酒15克,椒盐5克，小麦面粉10克，小葱3克，淀粉(玉米)13克，姜3克，花生油75克
做法:
1.先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉，再于骨节弯曲处剁成两段，放在碗里;
2.鸡翅段的碗里加入葱、姜(拍松)和黄酒，上笼蒸至七成烂，取出晾凉;
3.晾凉后在每个鸡翅上横划一刀，剔去骨;
4.糯米淘净，用冷水浸泡，上笼蒸熟;
5.净芝麻炒至微黄有香味，出锅碾碎;
6.熟火腿切末;
7.将糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀，做成馅心;
8.鸡蛋磕在碗里搅散，加湿淀粉、面粉调成糊;
9.在鸡翅骨的空隙处，一个个瓤上馅心，外面裹上一层蛋糊，再滚上一层面包屑，摆在盘中;
10.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时端离火口，将鸡翅逐个下锅，待全部下完后，把锅端回火上，炸至浅黄色，捞出装盘，撒上花椒盐即成。
制作要诀:
1.鸡翅细嫩，馅为熟料，炸的时间要短，色变浅黄，捞出装盘;
2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
关注微信