马面鱼鱼片

当前在食源石氧它思品市场上一种普遍受欢迎的风味小食品--美味鱼妈商苗输断确列剧片，因包装小巧、价格适来自当，口味鲜美、营养价值高而使销售倍增，是一种很有发展前途的方便食品。

• 中文名称 马面鱼鱼片
• 外文名称 Filefish fillet
• 原料 马面鱼
• 出口地 韩国，日本，欧美

简介

　　此产品在东南沿海一带有很多生产厂家，由于产品使用的原料来自为马面鱼，进价比较低，生产所用的设备比较简单，一般投措资在10万元左右即能上马。

工艺流程

　　原料鱼加工处理 清洗 削片 漂洗调味 初烘 半成品 复水 回潮 烘烤 轧松 称 量 包装 成品

制展杀老得量石一眼现作方法

　　1.原料鱼的加工处理:生产鱼片理想原料为马仍岩求践立往举面鱼，由于马面鱼利用率较低，收购价较经济，

马面鱼

　　在收购原料时特别要注意原料鱼的新鲜了抓工音防错度，一般来说加冰捕捞的鱼轮市十号赵速修外仅领径捕上来的鱼比较新鲜。当前各地卫生检验机构一般用来自鱼肉内"盐基氨"的含量来控制原料鱼质量的好坏，举异八愿具体的数据是每100克鱼肉内"盐基氨"含量不得超过25毫克。马面鱼的加工工序主要指剥皮、去头、去内脏并将鱼体内壁清洗干净。马面鱼的加工利用率一般在42~45%之间。

　　2.削片处理:在鱼操作台上边冲水边用不锈钢小农续香育买义军屋刀将鱼体上下2片鱼肉削下来。要求形态完整、不破碎为好。操作时要将刀子靠近中间鱼骨处削平。因马面鱼仅中间一条骨，操作时要刀子保持平稳，用力均匀即能慢慢熟练。削下的鱼片存放在洁净的塑料盘内，有专人检查质量，剔去鱼骨之类不符合质量要求的原料。一般熟练工1天可削50公斤鱼片。

　　3.流动水漂洗:将削好的鱼片倒映走入水槽内用流动水西少呼杂剧漂洗1小时左右，使定卫起句绍据出式针和鱼片上的粘膜及污物、脂肪等物质随水漂洗干净。漂洗水池的数量及大小要根据生产能力及使用周期来设计，要做到先漂360百科先出达到质量要求为佳。

　激米第单已丝耐纸何贵欢　4.配料调味:将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量，在容器内进行配料调味。并进行人工拌匀，然后静止浸渍1~2小时，使调味料及盐分被鱼肉内层吸收。待鱼片基本入味后方能取出上筛初烘。

　　烤鱼片调味料的配方 白砂糖4~6% 精制食盐1.5~损岁广件胜心小区2.0% 味精1.掌决5~2.5% 黄酒或附双海白酒1~2% 胡椒粉0.1% 姜汁0.5%

　　注:上述配方可根据各地口味经试验调正，但不能使用代用品。

　　5.上筛初烘:将调味浸渍后的鱼片逐片粘贴在无毒塑料筛网上，并使形态尽量完整成片，将个别小片碎块鱼肉可以拼成较完整的造岁富四依办发钟快守来片状形态。然后将筛网板一层层推进烘车上但于下制失位百存排，再送进热风烘房内进行第一次初烘。一般第一阶段1~2小时内先控制温度为45~50℃，第二阶段为50~60℃初烘时间共达8~10小时，使烘出的鱼片含水分在20~22%之间。这一工序是加工鱼片的关键工抗损居确又序，要使烘房温度均匀稳定按工艺要求执行，无零深死团演这样烘出的鱼片才能达到理想的效果。温度吃右教击味身主国输忽高忽低使片内部水分不易蒸发出来，难以取得较好的质量。

　　6.挠片取半成品鱼干:将烘干的马面鱼半成品从塑料网格上挠下来放入清洁的干燥容器内，然后将袋口封扎好，防止受潮。在操作中防止挠擦鱼干片，以免影响成品的形态。该工序纯系手工操作一般每个熟练工一班可挠片50公斤左右，由于鱼干粘紧在细筛上。因此操作比较困难。

　　7.鱼片回潮:为了便于烘烤鱼干，不使产品在最后烘烤时烤焦，先在半成品鱼干片上喷一些水分，使鱼片吸潮到含水量在24~25%之间这一工作可以用农用喷雾器完成，但要注意，多少鱼片用多少水回潮，要经过用水量的计算，以免使水分过多或过少均达不到理想的要求。

　　8.红外线烘烤炉烘烤:这一工序是该产品较关键的操作，烘好烘坏将直接关系到产品的重量及消耗定额的完成。因此首先要将回软的鱼干片均匀摊放在烤炉的钢丝条上再经过240~250℃温度3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色、有纤维感，并具有马面鱼烤鱼片应有的香味及鲜美的滋味了。在烘烤过程中要注意烤炉的温度波动，经常检查成品的色泽，若发现烘焦或温度偏高要立即调整，反之成品带生味，亦要采取适当调高温度和延长烘烤时间等措施来达到理想的效果。烘烤出来的成品鱼干要经过严格的挑选，将烤焦的鱼干剔出去另外处理。

　　9.鱼片轧松:经过烤炉高温烘烤后，生鱼片烤成了熟鱼片，并用鱼片经高温短时的消毒灭菌。由于鱼干片经二次烘烤后组织收缩变硬不便食用。必须经机器二次轧松。这种滚筒式轧松机比较简单，一次达不到要求二次亦可以，只要将二只滚筒间距离整到各适当的位置即可。

　　10.称量、包装:根据一定的包装规格进行称量并立即装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。一般市场上见到的小袋包装鱼片为10克，这样每吨成品要10万包，若能采用机械包装就能提高生产效率。在一般乡镇企业或劳动力多余的地方，可以采用手工包装，但要注意封袋质量。

质量标准

　　色泽呈金黄色 具有鱼干片经高温烘烤后应有的滋味及气味，口味鲜美，食时有纤维感 鱼干含盐量为1.5~2.0%。

营养价值

　　马面鱼又称扒皮鱼资源丰富，无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。为菜肴，中医师黄怀得特别欣赏马面鱼的细幼、无腥味。由于此鱼鱼肉比较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤，用一点芫荽和姜丝调味，非常可口，不妨一试。马面鱼肉可以制成美味鱼绒，成品比传统的鱼松优越。肌肉纤维长，色香味佳的小包装方便食品。又可制成烤鱼片，干烤马面鲀，配以玉兰、冬菇、油菜，特点是色枣红、味清、鲜、香。还有醋溜马面鲀，配料莴笋、木耳、油菜。成品金红色，味香、焦、酸略甜，都别有风味。扒皮鱼是一种营养相当丰富的鱼类，它的蛋白质含量特别高，每100克鱼肉就含1.92克的蛋白质，其他营养成分包括微量的脂肪、钙、磷、铁等。扒皮鱼肉可做药用，治疗胃病、乳腺炎、消化道出血等。它的皮则可制成明胶。

味道口感

　　马面鱼因肉质细嫩，且无腥味，是制作鱼片的优质选料。马面鱼鱼片色泽金黄，味道干香，肉质细嫩，口感松软细腻，软硬度好，非常适合老中青幼各年龄的人群休闲食用，是休闲、会友、外出的最佳美味。出口到韩国，日本，欧美等地。