巧家小碗红糖

巧家小碗红糖俗称"碗碗糖"，产于巧来自家县金沙江沿岸地区，选用当地优质甘蔗,以传统工艺加工制作，为云南非物质文化遗产，自晚清以来，在国内市360百科场久享盛誉，尤为青、藏、川、滇等省藏区讲船精而例彝族同胞钟爱。

• 中文名称 巧家小碗红糖
• 俗称 碗碗糖
• 产地 巧家县金沙江沿岸地区
• 材料 当地优质甘蔗

简介

　　在建国初的一次全国性会议上，西藏自治区代表曾当面向周恩来总理请求，希望能保证巧家小碗红糖对西藏的供应。40年代国内出版的《中国上特产大全》、《云南特产风味指南》、《云南来自地方产品》、《昭通地区土特名产志》等书，均专列条目介绍。《中国土特产大全》记:红糖"以巧家小碗红糖和弥勒360百科县竹园红糖质量最佳，色彩鲜，式样好、杂质少，驰名全省，井远销青海、西藏等地区。"

制作

　　巧家小碗红糖作坊式生产，土法制作，匠人有专业分工，称谓。职司饶有情趣，整个工艺流程宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。

场地

　　糖房业主不一定是匠人。开办糖房要拥有以下必备的设备条件:

　　(1)4~5亩宽阔的场地，用来堆放甘蔗、晾晒蔗渣，称蔗场;

　　(2)4~5间房屋作生产用房和匠人住房;

　　(3)一盘榨，一证血不演离对榨滚和传动装置印宜宁然挥。榨滚形如大鼓，最初为铁滚，后改石滚， 再改为木滚;

巧家小碗红糖

　　(4)轮班拉榨的水牛6头;

　　(5)一条"牛尾灶"，安放直径叨90~100厘米不等的煮糖大锅5口;

　　(6)陶制糖钵2只，小糖碗2000只以上。民国时期，开哪试误序办糖坊需有上千银元的垫本。糖坊多以代人加工、收取租主的形式经营。一般每年农历冬月尾开榨，至次年清明前后收榨。

师傅

　　工匠称"三大师"，即榨匠、糖匠、"大火头"，由作坊主雇请。其他辅助工称谓、职责备异，由"三大师"约集，名目有"刀刀匠"、"牛毛尖"、"草疙瘩"、"渣渣匠"、"叶子客"、"包包匠"等。"刀刀匠"负顶短办每但宁具责砍运甘蔗进场。"牛毛尖"本指不能人榨的甘蔗的尖部，用以代须指匠人，则匠人的职责也就明确了:即将甘蔗尖整理后作饲草、或作包装红糖用材料，并负责春换准苏封养护拉榨的水牛。"草疙瘩"自然要与草打交道，其职责为搂、捆、挑送毛叶、翻晒蔗渣供作燃料。"叶子客"、"包包匠"负责糖膏成形时垫橡筋树叶子、取出糖膏。

过程

　　劳动组合分白班和夜班。白班进甘蔗，夜班压榨、炼制、出成品。按工序分:

　　压榨:榨匠1人，"渣渣匠"2人。榨匠向榨滚内"喂"甘蔗，"渣渣匠"负责理顺蔗渣以便复榨，并往糖锅里送蔗汁。甘蔗要复榨3次，拉榨的水牛有3对，反复轮换。

　　加热、蒸发、澄清:"大人头"l人，"小火头"1人。从牛尾灶第3口锅糖水盛满时开始点火，火烧于外锅，烟已互天些施均活焰通过前后五口锅自烟方干囱徘出。外锅糖水蒸发渐浓，置时算同展依次向内锅倒递。并不断将糖锅中的泡沫捞去，至水分将干时加抽脚于，帮助澄清。散泡。"大火头"要善观火候，火力停匀;"小火头"协助，主要负责铲锅巴、洗刷糖锅。

　　制糖，包扎:糖匠1人，"叶子客"1人、"包包匠"4人。糖匠技艺高低与糖的质量关系甚大。在糖汁蒸发过程中，糖匠要适时往糖锅中加石灰，加多加少，根据不同甘蔗、地块、水土，节令等因素考虑，凭经验判断。糖汁水分蒸发振销氧回前更率儿宁弦系后，将糖膏舀进排列好的糖碗。"叶子客"负责整理糖碗，在每只糖碗中垫一片橡筋思为愿设敌范假一超树叶子，叶片的一端要伸出方画段杆吸证厚陆余碗口外，上千只糖碗有序排列，均匀地喷上水。糖匠将糖膏舀进糖碗后，"叶子客"要用手按住，轻轻地转动一下，使之卷起"糖芽子"，冷却杂义真针办底拿切成型后才好看，"包包匠"接着从伸出糖碗口的叶子处猛吹一口气，将定形的糖从极糖碗中取出，再用毛叶包扎。

　　糖要好，工艺要点在相边山于"灰足、火够、泡子清"，上下属脱工序配合，特别是糖匠与"大火束刻流况山村甚头"的配合。

产地

　　巧家小碗红糖以境内的来自蒙姑镇，金塘镇，白鹤滩镇渔坝、棉沙、莲塘、七里、野鸭村，大寨镇等乡(镇)村(社区)为集中产区。这些地方日照、温度、土壤性状适宜甘蔗生长，栽培历史悠久，所加工的小碗红糖呈金黄色或红黄色，半透明，香气浓郁，味美飘逸，品味纯正。将糖块置水杯中，加清稳调础操条倒复冲原序断水溶解后，糖汁仍聚为一团;用麦管轻轻插入糖汁聚集处，吸出，杯中仅剩清水，澄澈清明如故。这是鉴别巧家小碗红糖真伪最简便、也最权威的方法。

　　小碗红糖造型古朴、典雅，包装也很别致。糖块呈两面凹陷的半球状，称"瓣"。两瓣按"糖芽子"对接，合二而一，形如金桔，称一"合"，件年古加万另重约50克，用栎树叶包扎。每360百科10合用甘蔗毛叶捆扎成圆柱形，称一"把"，重约500粉件注鲜投克。既防潮，又便于取用，大雅浑朴，古色古香。