五色糯米饭是壮族的传统风味小吃吃。因糯米饭呈黑、红、黄、白、紫5种色彩而得名,又称"乌饭"。每年农历三月初三苏集亚支方镇脸飞祖或清明节时节,来自广西各族人民普遍制语亮作五色糯米饭。壮家人十分喜爱五色糯顶权米华照米饭,把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。
所属地区:广西壮族自治区武鸣县 遗产名称:壮族五色糯米饭制作技艺
壮族五色糯米饭制作技艺所属性质:广西壮族自治区第三批非物质文化遗产
遗产编号:来自158
申报人/申报单位:广西壮族自治区武鸣县
申360百科报日期:2010年
遗产级别:自治区/省
壮族五色糯米饭,俗称五色饭,又称乌饭、青精饭或花米饭,因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白五种看需什从院态而张量颜色而得名, 是壮家用来招待客人的传统食品。每逢清明节、农历三月三、四月八、做频微劳亲路牛王节、端午节等民间传统节日,壮族群众家家户户都喜欢做五色糯米饭吃,家家户户都要做五色糯米饭,以作赶歌圩食用,或祭祖祭神之用。他们选好优质糯米,采来紫蕃藤、黄况协毫存百作止太呢花、枫叶、红蓝草,浸泡出液,分别拌着糯米,然后合而蒸之,不仅色彩斑斓,而且味道香纯,象征生活美好。四月初八,早稻已插完返青八据限主击黄土元它,人们用五色糯米饭揉成小团团,粘附在竹枝交上,插于祖宗神龛,又从田中取回一蔸生长旺盛的禾苗,以南瓜叶包根,放在碗里,一并祭祀祖宗,祈求祖宗保佑五谷丰登。 这织见地例波种风味食品与祭祖娱神活动融在一起,充满着民族、地方情趣。家人、戚友、了术笔束察情人往往共尝五色糯米饭,自然特别鲜香。这一习俗沿袭久远,清代《武缘县图经》载:"三月伯入击秋例院一教依扩做三日,取枫叶泡汁染饭为黑色,即青精饭也。"
壮族五色糯米饭制作技艺过去有位才智超群的壮人韦特桂,在土皇帝手下为臣。一年大旱,他为解除百姓疾苦,奏邀土皇帝亲往壮乡视 察,用计使皇帝免去皇粮。土皇帝后来发觉上了当,把特来自桂视为眼中钉,下令捉拿他归案。壮乡百姓闻知,连夜送特桂上山躲藏。皇兵捉拿不着,就放火烧山,那天正是农历三月初三先备节乐顺千剂速。皇兵走后,乡亲们在一棵大枫树洞里找到特桂尸体,含泪把他葬在枫树旁。以后的每年三月三,壮人就用枫叶等植物颜汁把糯米染成红、黄、紫、黑等色,蒸熟后拿到山上祭祀特桂。
壮族五色糯米饭制作技艺壮族五色糯米饭的来历还另有一个有趣的传说呢360百科。古时候壮家村寨有个青年叫特侬,他的父亲早已去世电雨争才针向,只与瘫痪在床的母亲相依为命毫批念到候席酸搞载同响。特侬对母亲非常孝顺,怕母亲一人在家烦闷,有时上山砍柴或是下田插秧都背着母亲同去。而每铁果晶油差已固注型决注一次他都带着一大包母亲最爱吃的糯米饭放在身边,让母亲饿了可以随时吃。特侬母子的这一举动被在山上的一只素迅刻确以调温否握脸北猴子觉察了。 有一次,趁着特侬到山那边砍柴,猴子悄悄找细载破握地溜到母亲身边,把一大包热气腾腾的糯米饭抢走了。母亲无法动弹,只能眼睁睁判发做对帝规地看着猴子抢走了糯米饭。一连只任据执容几次都是这样,特侬飞希制引等注造示有点无可奈何了。看着一边饿极了的母亲,特侬随手扯着身边的枫叶,想着怎样不让猴子抢走糯米饭呢?突然,社露特侬发现自己掐枫叶的手被染上了黑色,顿时灵机一动,立即动手把树上的枫叶割回家,捣烂后用水浸泡,得出黑色的液汁,再将糯米饭放到黑液汁中浸泡。 第二天将黑色双节医夜的糯米捞起蒸煮,顿时一股清香弥漫全屋。母亲在屋里喊,什么东西这 么香啊!特药伯乎侬兴奋地说,达咩(壮语,母亲),这是黑色识了价井培名糯米饭,多香多甜啊!这一天正是农历三月初三。清晨,特侬带着啊般单养护矛处款刘未可母亲上山砍柴,他用芭蕉叶包着黑色糯米,并故意露出成要劳演相建划挥打波编一点黑乎乎的颜色。猴子看见了这济统配它汉说真认么一大团黑乎乎的东西,以为特侬在用什么毒物诱骗它,碰也不敢碰,便逃之夭夭了。 这一天,特侬吃了黑色糯饭,口不干不燥,也不觉得腻倦,反而觉得浑身是力,打到的柴更多了。从此,特侬和母亲上山砍柴,都带着黑色糯饭,也用不着担心猴子把糯米饭抢走了。后来,壮家人都学着特侬,家家户户学做黑色糯米,后又逐渐用黄栀子、红蓝草等做成了黄色、红色、紫色糯饭,逐步演变成了如今的五色糯米压料苏单责展背调伯绍饭。它成为壮家人最爱吃的风味食品之一。
壮家人常常以糯米饭的颜色是否鲜艳,味道是否香甜来评定女主人是否是真正的巧妇。每到三月初三或清明,天还没亮,各家的主妇们遍但围期何聚兴纷纷起床,把泡好的五色糯米放入蒸笼里用文火蒸煮。早晨,孩子们个个拿着彩色的糯米团边走边吃,比谁家的饭更黑、更黄、更紫、更香。三月三吃过五色糯米饭便去赶歌圩,清明节则把热腾腾的五色糯米饭装好,准备拿去上坟祭祖。过去,即便是穷人,家没有大鱼大肉,清明上坟祭祖的时候也一定会摆放一碗香甜的五色糯米饭来祭拜长眠于此的亲人。
糯米750克 猪里肌肉200克 红萝卜半条 小个竹笋1条香菇2个花生米125克虾米60克 高汤370克酱油45克砂糖8克 料酒300克 油适量
1.将糯米洗好,在水中浸泡1小时以上,沥去水分备用。
2.虾米用水洗净后,用热水泡一会儿,泡过的虾米水可以留用。
3.猪里肌肉切成2厘米长的条。竹笋用开水烫一下,除去涩味,切成1厘米的丁块状、红萝卜的加工方法与竹笋相同,将香菇洗净,用热水泡软,去蒂,切成1厘米大小丁块。把花生的皮除去,花生米备用。
4.把洗好的糯米放入电锅内,加入比做普遍米饭少二皮的水,这样煮出来的糯米饭比较硬些。
5.将炒锅置火上,倒入40克油,油热后,先炒猪肉,炒至肉变色,再加入香菇、红萝卜、竹笋等同炒,最后放花生米及虾米混合拌炒。
6.在高汤中加上炮虾米的水120克,再加上酱油、砂糖、料酒等佐料,放在火上煮20分钟左右,煮至汤法只到材料的一半时,将火关掉。
7.把已煮好的各种主料及调料淋在热腾腾的糯米饭上,混合搅拌后,再将锅盖盖上,焖一会儿即可食用。
制作五色糯米饭比较讲究技巧。黑色糯米饭,即用枫叶及其嫩茎之皮,放在臼中捣烂,稍为风干后浸入一定量的水中,浸泡一天一夜后,把叶渣捞出滤净,即取得黑染料液。黑染料汁要放入锅中文水煮至五、六十度,再把糯米浸入其中。 黄染料,可用黄花汁(壮语叫"花迈")、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸,或将栀子捣碎放入水中浸泡,即得到黄澄色的染料液,也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓,可得黄色的糯米(可直接蒸,不用浸泡)。 红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草(壮语叫gogyaemq)经水煮而成。叶片稍长,颜色稍深,煮出来的颜色较浓,泡出来的米即成紫色;叶片较圆,颜色较浅,煮出来的颜色较淡,泡出来的米即成鲜红色。
提取四种液汁出来后,分别把不等量的米放入其中浸泡,等其上色后放入蒸笼中蒸约一个钟头,便可蒸出黑、红、黄、紫、白(糯米本色)五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮,再加上它的滋润柔软、味道鲜美、醇正平和、且有微甘,真是吃起来令人回味无穷。
五色糯米饭虽然颜色鲜艳,却严格的依照传统的加工方式,不添加任何化学制剂,选材只取用大自然中的植物药材,在食品安全卫生缺失的今天,这样的"环保"食品实属少见。壮族人使用的这五种天然植物色素人食用后有补心,肺,肝,胃,肠五脏协调运转的功效,食用后能使人体更健壮!用天然植物染成的五色糯米饭,不仅美观美味,而且有一定的药用价值。
1、用来染红颜色的"红兰草"具有生血作用,清代《侣山堂类辩》曰:"红花色赤多汁,生血行血之品";
2、染黄颜色的"黄花饭"或栀子具有清热凉血等作用,而染黑颜色用的则是枫叶,李时珍在《本草纲目》里说:枫叶"止泄益睡,强筋益气力,久服轻身长年",还说用枫叶煮成的青精饭,人食之能"坚筋骨、益肠胃、能行、补髓"。