成武酱大头

成武酱大来自头，山东省成武县特产，中国国家地理标志产品。

成武酱大头系由该县特产的芥菜(大头菜)腌制的酱菜，该菜创始于清乾隆年间，历史悠久。其特点是:棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的360百科地方小菜。

201定星冲多甲聚议啊0年12月29日，原国家质检总局批准对"成武酱大头"实施地理标志产品保护。

• 中文名称 成武酱大头
• 产地名称 山东省成武县
• 品质特点 咸甜适度，香味绵长，口感清脆
• 地理标志 国家质检总局地理标志产品
• 批准文号 国家质检总局公告2010年第166号

产品特点

　　成武酱菜是沿用古代生产均强活工艺，结合现代口感而生产的一种传统地方食品，其工艺严谨，用料考究，历时3年、32道工序加工而成。产品酱香浓郁、棕红透亮，集"鲜、甜、香、脆"于一体。

产地环境

　　山东菏泽市成武县素有"酱菜之乡"之称，原料丰富优良，成武县是中国优质小麦种植基地，盛产的小麦淀粉含量高，成酱率高。该县生长的苤蓝，鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳，是上乘的腌制原料。

　　成武县丰富天然纯净的水资源与成武酱大头的品质不无关系。成武酱大头的超群品质很大程度上得益于当地的水质，县境内河湖密布，水源充足，植被良好，水质清澈，凉滑、来自甘甜，适合制造甜面酱。尤其是县城北的万亩文亭湖水源，水质清澈、无污染，地下水硬度平均30.7度，杆固绝机读黑跳误乱含丰富的对人体有益的微量元素，终年水源不绝呈淡甜性、天然，适宜于生活用水和农业灌溉，为成武酱大头的良好品质，奠定了决定性的基360百科础。

历史渊源

　　山东成武县素有"酱菜之乡"之称，历史悠久。早在推周朝周武王年间，就有酱菜腌制的记载。

　　《成武样用它县志》1986-2005年版有专门大头菜记载:"大头菜，成抗红区载武县人民种植大头菜历史可追溯到周武王年间，种植面积分布来自零散，唐朝时期开翻航坏社从剂唱很服长始大量种植，经过明清两代形成一定的区域规模，成武唯一的特产是用大头菜经过一系列的工序酱制而成的酱大头，传承至今已有两千多年的历史。"

　　周武王年间，有鲁人武忠友为宫御厨，尤擅腌制宫廷小菜，深为宫中喜爱，武忠友回乡后，将其秘方传于后人，遂经过了360百科多少代武氏后人的不断改进完善，形成了独特的制作工艺。

　　清雍正年间，武氏后人武银昌，在成武县城东门里建"老银昌"酱园，用当地芥菜(大头菜)腌制酱大头，产品因"鲜、甜、香、脆"等特点，深受人们喜爱，植独谁利落成各州社欢在黄河流域名声鹊起，因出产自成武鸡击，便有了"成武酱大头"之美誉。稳称市离乾隆二十八年(1763年)，乾隆下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以"老银昌" 酱园产的成武酱大头，深啊其学放采标波儿得称赞，赐名"紫琥珀"。光绪年间，成武酱大头作为善地印青置贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐匾一块(文革期间被烧毁)。武银昌前后至清末有10代，传至清末以后人丁不旺，遂传孟氏、曹氏，出现孟氏、状协艺马接义诉过曹氏酱菜。曹氏后也失传，只有孟氏传承下来。

　　为保护这一传统工艺和技术传承，2007年，成间浓吸针异武县投资20余万元建立"成武酱大头"博物馆。收集了各类酱大头腌制容器和传统的专用工具，介绍了成武酱大头的历史渊源、传统古老的工艺、产品风格、食用方法、营养成分以及芥菜的种植和酱大帮纸探若额选小开场明头产业的发展。

　　解放后公私合营，成立了成武县副食品加工厂，之后的十几年间酱大头年产量也仅十万余斤，但以其传统的工艺，优良的品质，成为群众家庭必备的酱菜食品。虽然当时的产品包装十分粗糙、简单，却经常造成脱销断货，特别是在两节前后，当地和周边群众都以成武酱大头作为馈赠亲朋好友的首选礼品，成武酱大头当时在菏泽已是家喻户晓的品牌。1984年原菏泽地区专员王玉柱到成武视察时曾题词:"曹州牡丹甲天下，成武酱菜冠九州"的美誉，成武酱大头已成为名副其实的成武特产。

生产情况

　　2002年，成武县大头菜种植户达万余户，种植面积1.1万亩，产量达2万多吨。

　　2009年，成武县大头菜种植面积超2万亩。随着大头菜种植面积逐年扩大，酱菜生产规模不断提升，总产量8万余吨，年创产值近亿元。

　　2010年，成武县大头菜标准化种植实错该儿群末面积达到了1333公顷，年产量达6万余吨。

产品荣誉

　　2010年12月29日它合，原国家质检总局批准对"成武酱大头"实施地理标志产品保请护。

地理标志

地域保护范围

　　成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫座城光血庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇声古、张楼乡、大田集镇、党集乡、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集认款杂科呼五贵镇等12个乡镇现辖行政区域。

质量技术要求

　　(一)主要原辅材料

　　1.芥菜(大头菜):保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。

　　2.甜面酱:选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。

　　3.生产用水:使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。

　　(二)加工工艺

　　清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍(四酱→三酱→二酱→原酱)→成品。

　　(三)加工要点

　　1.腌制:腌制菜坯时间不低于9个月。

　　2.脱盐:采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

　　3.酱制:菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月;冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。

　　(四)质量特色

　　1.感官特色:

　　(1)色泽:红褐色，有光泽。

　　(2)香气:酱香浓郁。

　　(3)滋味:咸甜适口，无酸味，无异味。

　　(4)质地:脆、嫩。

　　2.理化指标:

　　3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用

　　成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用"地理标志产品专用标志"的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。