江南百花鸡

江南百花来自鸡是广东省传统名菜，属于粤菜系。此菜白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美。原为广州文园酒家的特色免积汽当和菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮面内侧蒸熟而成。装盘时360百科以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为"百花鸡"。

• 中文名称 江南百花鸡
• 外文名称 Chicken, South China Style
• 分类 粤菜
• 口味 鲜嫩
• 主要食材 鸡肉

原料

　　主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80来自克，香菜100克。调料 胡椒粉360百科10克，湿淀粉50克北他讨，盐10克，味精7克。

结朝能仅住白深又制作过程

　　(1) 将宰杀加工好见的光鸡剔肉留头、翅、皮。

　　采里起蛋按写同据存错(2) 将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉卷费远及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。

　　(3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)。

　　(4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄红越测八县频吃容，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。

　　(5) 将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7~8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘找火调内，再加头、翅、摆成之不守陆鲁原鸡形状

　　【江复南百花鸡特点】江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。判课是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为"百花鸡"。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为"百花馅"。

又一做法

　　〔原料〕

　　嫩母鸡1只 ....1250克 胡椒粉...0.05克

　　绍酒....2.来自5克 味精....1.5克

　　虾胶....350克 干淀粉360百科....5克

　　蟹肉.....25克 湿淀粉....10克

　赶会积古够组市兴拉务预　净夜来香花或大上汤....200克

　　白菊花瓣...15克 芝麻油...0.夜圆二选让5克

　　鸡蛋清....30克 熟猪油...250克

　　精盐....0.5克(约耗 30克)

　　〔烹制方法〕

　　1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。

　　2.将鸡皮上的黄膏和众矛类筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算上务动内之过旧，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约 6分钟至熟，取出，切成 3条，每条切作 8件，共 24件，每件均成"日"字形，按 3行覆装于盘上，威差其氧移鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。

　　3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油 10克，烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后下味尔段坏异陆精、芝麻油和熟猪油 密依留课念20克推匀，淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于延介国造读吸均植李松生四周便成。

　　〔工艺关做效教它民让夫冷生害键〕

　　江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，命治序处父向直秋末冬初用白菊花言原考换，时令分明。