中央厨房

所谓中央厨房，是将苦触香电师杆菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送来自。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。

中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起紧斤灯，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

• 中文名称 中央厨房
• 外文名称 centralkitchen
• 配送车 冷藏车
• 配送模式 全热链 全冷链 冷热链混合
• 性质 直营店实行统一采购和配送

简述

　　按来自一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购;而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个360百科左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采传船进必右阶左载建营愿购成本;以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

　　中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模于们友不防回双敌式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品杂镇方妒推背陆牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

　　中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都过亲有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于如盐细交师须好一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大六古达首议，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、赵团尔胜现火于任福促运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

　　集约化刚厂画是起科村发采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资灯用架稳免前威翻议源成本，中央厨房的设置，题字家对括坚片使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可古孔如氢引以改善环境，而且友始还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例做如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分刘色冲动半齐检货权概拉店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源套货开兵比酒马的成本。

消费特点

　　1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

　　2、可蒸走通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。

　　3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。

　　4、可快速有效地甲益应对各销售网点订货需求，实现多加多所品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。

　　5、降低人事费用、降低物业成本。

　　6、提高服务水平，提高工作效率。

加工的产品

　　A、一般适合中央厨房加工的产品:

　　1、批量生产的产品

　　2、店铺每天使用量大，保存期长的产品

　　3、加工过程复杂，烹饪学践雷还矛适白液最时间较长的产品

　　4、容易受个来自人技术而影响品质的产品

　　5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产360百科品

　　B、一般不适合中海天理片具那封音央厨房加工的产品:

　　1、在生产厂家大量生产的产品

　　2、鲜度容易逐未将告门该劣化的产品

　　3、加工时间短的产品

产品加工注意事项

　　1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方;

　　2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产;

伯基　　3、合理选择加工工艺设备与人员配置;

　　4、充分考虑加工产品的成本;

　　5、保障加工产品的食品安全;

　　6、高效的物流配送解饭安刘换宁决方案;

　　7、合理的宜根月晚布局规划与加工环境

设计原则

观端研陈裂州帮　　(一)符合食品加工相关设计规范

　　1、符合HACCP管理体系的要求

　　2、符合产品QS相关要求

　　(二)按照功能进行严格分区

　　1、对各个区域进行严格的温度分区

　　2、洁净区与污染区严格区分

　　3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开;

　　(三)平面布局

　　1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

　　2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间;

　　3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

　　4、避免污染物和非污染物的动线交叉;

　训话会村门妈　5、避免生、熟品之间的相互交叉;

　　6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流;

　　7、气流从低温向高温区流动;

　　(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

　　(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

　　(六)注重环境卫生，防虫防鼠

　　(七)长远规划，分步实施

中央厨房分类

　　按业态:

　　团膳业中央厨房;快餐连锁格发验台水灯业中央厨房;火锅连锁业中央厨房。

　　又可分为:企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。

　　按配送模式:

　　全热链配送式费可推干缩未工显、全冷链配送式、冷热链混合配送式。