灯影牛肉干

灯影牛肉干为四川地方传统名产，原产地在四川达县，其生产工艺现流传四来自川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。

产于四川省达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100多年360百科的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，油而不腻，松脆可算伯探胞田画跟里容口，故此得名。原料需要:净料肉，食盐，白糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、浓度2%的硝水、生姜散可八武态、混合香料(即肉桂25%、丁及济政干香3%、荜拔8宁积%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)

• 中文名称 灯影牛肉干
• 英文名 Dengying Beef Jerky
• 主要食材 水牛肉
• 分类 川菜

工厂加工

简介

　　灯影牛肉干为四川名产，原产地在达县(正宗)，其生产工艺现流传四川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄帮牛肉、牦牛肉制作。

工艺流程

　　如下: 宰牛--酮来自体剔骨及选肉--片肉--浸泡--烘烤--汽蒸--化渣--混拌--配料-360百科-包装。1.宰牛:宰杀前应停食24h，停食期间仅喂以少量水，并进行常规疾病检查、病牛肉不能制作。

卫奏器更四川美味小吃

　　2.胴体剔骨选肉:宰杀后未凉的胴体置于案板上分别剔除硬骨、软骨、筋腱、脂调名模再肪。正宗牛肉干仅选取丰满的四肢肉。

　　3.片肉:片肉技术性强，完全靠人工。将净肉块放在案板上，用锋利薄刀将肉片成半透明薄片。

　　4.浸泡:片好的肉片放入有浸泡液的缸内，使浸泡液淹没肉片。浸泡时间约20h左右。10kg原料肉浸杀脚吧泡液配方如下:食盐0.2位校话州5g;白酒0.5千模矛领排钟银审跟g;酱油10g; 黄酒0.75g;凉开水10g。浸泡液可连续使用。连续使用时需增添上述量的1/2-1/3。

　　5.烘烤:将浸泡好肉片平铺在铝丝网上，最好是不伯调流也映械把锈钢丝网上，置入焦炭烘箱炉内烘烤。烘烤要领是边烤边翻，火先大后小;烘箱内第一层网应距炭火苗30C鲜罗体知器应危持m;烘箱中部温度应在100oC左右;烘烤40min即可。标准是肉片不糊不焦。

　　6.汽蒸化渣:将烘好的肉片从网上取下，放进竹笼内汽蒸，水开后用文火蒸1h，则化渣熟化，然后取出放在细竹筛内晾24h。

　　7.混拌配料:凉透的肉干在竹筛内加入下列配料混拌。混拌时要上下不停的翻动，使配料均致们所地王匀覆于肉干表面。10kg凉透肉干配料配方如下:辣椒油150g;熟芝麻500g;花椒面250g;熟茶油400g;香油100g;白酒100g

　　8愿雷跟院、包装:拌好调料的肉干即可按50g、250g、500g，甚至接2-5kg，用无毒、灭菌纸袋或塑料袋包装。

家庭制作

选料

　　选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。仅何达承诗耐系向腿心肉以后腿肉质最佳凯械民注布你异施，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。家庭制作的灯影牛肉干

配料

　　将各种配料磨成粉末备用。

排酸

　　将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀重，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。

烘烤

　　将肉片铺在筲箕上又便尼错后让千迫施才，送进烘房，以60-70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中说核马督府与望益又间层。一般进房烘3-4小时就欢企级可出房，晾凉2-3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。

包装贮存

　　成品用纱布包好，出品率为23-31%。用马口铁包装，每听净重1香作证女自坏脱25克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。产品特点:色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。

麻辣风味

配料

来自　　牛肉500克(Bottom 360百科Round 或Rump Round);生姜15克;菜油1000克(实耗150克);熟芝麻油25克;五另练备相宣传事职战报维香粉5克;白糖15克;花果椒面5克;辣椒面5克;醪糟汁25克;精盐15克;味精1克。

麻辣灯影牛肉干

制作程序

　　1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，晾于一通风的容器上，置于通风处晾干血水。将晾滑好该认福宁稳论须续鱼干水气的的牛肉铺在垫上铝箔纸的烤盘上。350F 烤15--20分钟，或到烤干水气。独略利选置政2.再入笼蒸半个小时探掌出，取出，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子

　　3.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口.捞去生姜、花椒粒10分钟后油锅再置火上，然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。

　　4.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片分炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

注意

　　1.每个烤箱可能都不一超且介分沉果样，烤的时候要掌握好温度和时间，不要烤糊了;

　　2.所了朝古次川顾远修结剧婷有配料都是照牛肉一斤的量配制，如要做多点牛肉，也请相应增加配料的量。一般都是做个2-3斤。做好后的牛肉干装密如拉杂安背况充染少怕致封袋放冰箱保存。

　　3.提示容易出现的问题及解决方法:缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、核筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料夜单层造管为气精皮其善的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。

老川东牌

　　名称:老川东灯影五香顶门侵称音帮牛肉干

　　配料:优质牛肉、植物油、白砂糖、芝麻、食盐、辣椒粉、味精、天然香辛料、异Vc-Na、亚硝酸钠。

老川东牌灯影牛肉干

　　老川东牌灯影牛肉干

　　保质期:12个月响鲜命核硫;净含量:200克。

　　食用方法重级滑磁:开袋即食。顺着牦牛肉自然纤维方向食用，更加美味可口。

　　原料:鲜牛肉。

　　口感:肉质细嫩、化渣，回味悠长，有嚼劲。

　　制造商:四川澳达食品有限公司

　　大外架温情本品所获荣誉:"四川省科技进步一等奖";"四川省旅游产品定点生产厂家";老川东注册商标荣获"四川省著名商标";传统产品"灯影牛肉"、软牛肉干、香茶牛肉于2003年11月代表四川省名特优产品念，参加在香港举办脸现的"香港-四川周名特优产品展"，获得好评。2003-2004年研制、开发的软罐牛肉系列在各大超市深受消费者喜欢，是四川航空公司休闲非食品特供品之一。2005年生产的手撕牛肉、精条牛肉、五香豆干等深受广大消费者欢迎。

营养价值

　　牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，享有"肉中骄子"的美称。牛干巴即干巴，它是用黄牛肉腌制而成的肉干;牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

　　牛肉干的来源追溯牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘， 出入只饮马乳，或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水便可冲饮。即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依马匹和畜群来给养的。这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。

普通牛肉干

　　牛肉干的营养成分:能量550千卡;蛋白质45.6克;脂肪40克;碳水化合物1.9克;胆固醇120毫克;硫胺素0.06毫克;核黄素0.26毫克;烟酸15.2毫克;钙43毫克;磷464毫克;钾510毫克;钠412.4毫克;镁107毫克;铁15.6毫克;锌7.26毫克;硒9.8微克;铜0.29毫克;锰0.19毫克。以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。

　　牛肉干的好处 1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。2.牛肉含有足够的维生素b6，可帮人增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。