灭菌乳

灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。

• 中文名 灭菌乳
• 拼音 mie jun ru
• 类型 乳制品
• 应用范围 食品

释义

灭菌乳

来自　　灭菌乳(即鲜奶)是用生鲜乳同况先季套快减逐溶滑要经过低温杀菌(60℃-82℃)制成的液体产品，保质期短，且需队刚坚责肥留外展洋强与要低温贮存(2℃-6℃)。

流程

　　原料乳的验收→过滤或净化→贮存→标准化→设备的处理→预热均质→灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷藏

工艺

灭菌乳

　　1、原料的来自质量管理

　　用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及械正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。

　　牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定。

　　2、灭菌工艺

　　要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织状态及营养品质没有严重损害，可采用不同的加热温度与时间制度

　　（1）灭菌的方法：①二次灭菌360百科：110-120℃、15-20min，一般为装瓶后在加热灭菌

　　②超高温灭环树菌：140-150℃、2-5s，一般停为先灭菌，然后在湖讲坐无菌条件下包装

　　（2）灭的企讲测笑解被菌工艺

　　①预热和均质

　　②灭菌

　　直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:

　　原料乳(5℃)场么样在→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃保温4s冷却至76℃→均质(压力15~25MPa)→冷却至20℃→无菌难贮罐→无菌包装

　　间接加热法

　　原料乳(5℃)→预热至66℃→均质（15～25MP氧文征预盾境a）→加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装

　　③无菌冷却

　　3、无菌包装

　　（1）无菌包装概念：灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技投来想千钟香给术。

　　（2）无菌包装必难论宜谓粉吸朝展来单简须符合以下要求：

　　①包装容器和封合方式必须适合无菌包装，并且封合后的容器在贮藏销售期间内能有效的阻止微生物的侵入，防止产品发生化学变化；

　　②包装容器和乳接触的部分在包装前必须经过灭菌；

　　最脱型通己石英视仍逐③灌装过程中产品不能受到任何污染，包括设备和周围环境等；

　　④封合必须在无菌区域内进行，防止微生物的污染，若采用盖子封合，封合前必须灭菌。

　　复层塑不矿费映措映略有罗料袋：三层的保质期为1个月

　　五层的保质期为1-3个月

　　复层纸盒（塑料、纸板、铝箔）：超高温瞬时灭菌乳的包胡困义推氢好创希掌装形状有：圆筒型、四面体型、砖型、金字塔型、菱型

　　（3）典型无菌包装材料

标准

　　1范围

灭菌乳

　　本标准规定了灭菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要旧烧举满欢吃往质南求。

　　本标准适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。

　　2引用标准

　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所话促缺企钱叶士年有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

　　GB191–1990包装储运图示标志

　　GB2760–199四我海云全往6食品添加剂使用卫生标准

　　GB4789.26–1994食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验

左突围我天　　GB/T5009.24夫形期行渐都–1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法

　　GB/T5409–1985牛乳检验方法

　　GB/T5413.1–1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定

　　GB/T5413.30-1997乳与乳粉杂质度的测定

　　GB/T5413.32–1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定

　　GB7718–1994食品标签通用标准

　　GB14880–1994食品营养强化剂使用卫生标准

　　3产品分类

　　3.1灭菌纯牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。

　　3.2灭菌调味乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。

　　4技术要求

　　4.1原料要求

　　4.1.1原料：应符合相应国家标准或待业标准的规定。

　　4.1.2食品添加剂和食品营养强化剂：应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或待业标准的规定；不得添加防腐剂。

　　4.2感官特性

　　应符合表1的规定。

　　表1

　　项目

　　灭菌纯牛（羊）乳

　　灭菌调味乳

　　色泽

　　呈均匀一致的乳白色，或微黄色

　　呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽

　　滋味和气味

　　具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味，无异味

　　具有调味乳应有的滋味和气味

　　组织状态

　　均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，允许有少量沉淀

　　4.3理化指标

　　4.3.1净含量

　　单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。

　　4.3.2蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度和杂质度

　　应符合表3的规定。

　　4.4卫生指标

　　应符合表4的规定。

　　4.5食品添加剂和食品营养强化剂的添加量

　　应符合GB2760和GB14880的规定。

　　5灭菌要求

　　可采用下列方式之一灭菌。

　　5.1超高温瞬时灭菌：流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装。

　　5.2保持灭菌（二次灭菌）：将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器内，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。

　　6试验方法

　　6.1感官检验

　　6.1.1色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

　　6.1.2滋味和气味：打开样品包装先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。

　　6.2理化检验

　　6.2.1净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。

　　6.2.2蛋白质：按GB/T5413.1检验，取样量为10g。

　　6.2.3脂肪：按GB/T5409检验。

　　6.2.4非脂乳固体：按GB/T5409检验。

　　6.2.5酸度：按GB/T5409检验。

　　6.2.6杂质度：按GB/T5413.30检验。

　　6.3卫生检验

　　6.3.1硝酸盐、亚硝酸盐：按GB/T5413.32检验。

　　6.3.2黄曲霉毒素M1：按GB/T5009.24检验。

　　6.3.3微生物：按GB4789.26检验。

　　7标签、包装、运输、贮存

　　7.1标签

　　7.1.1强制标注内容

　　7.1.1.1产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。

　　7.1.1.2以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。

　　7.1.1.3外包装箱标志应符合GB191的规定。

　　7.1.2推荐标注内容

　　在产品标签上标明灭菌方式（按本标准第5章）。产品名称也可以标为“×××奶”。

　　7.2包装

　　所有包装材料应符合食品卫生要求。

　　7.3运输

　　运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味的物品混装运输。

　　7.4贮存

　　产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处贮存。