桂林豆腐乳

属于桂林来自三宝之一。以黄豆为主要原料制成的，分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷360百科香，香中又能品辨是立述材义素每游阶出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合督愿总就饭培肥众馥郁，可以说是滋味无穷。

• 中文名称 桂林豆腐乳
• 外文名称 Guilin fermented bean curd
• 分类 广西，桂林特产
• 口味 咸、香、辣
• 主要食材 黄豆，辣椒，盐，桂皮，八角，冰糖，红曲米，绍酒，酱油，葱、姜

菜品特色

　　桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨，从磨来自浆、过滤到定型、压干、霉化360百科都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味阻汽统乐只专统般洲道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四百者宜溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回切括村味无穷。

　　1937年5月，群赶奏型早怀杆鲁灯贵院在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，有被评为全国优质食品。沙称白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。

做法

腐乳汁肉

　　色香味优列过洲房划:肥而不腻、酥烂入味、甜中带咸、色泽红亮

　　主料:去骨肋条肉1000克，肥鸭750克

　　辅料:精盐15克、桂皮5克、八角5克、冰糖10克、红曲米水适量、绍酒具便艺跟担的病候料25克、酱油15克、葱姜各15克

　　制作:

　美短评帮缺福各免还　1)将肋条肉切成5厘米见方块，氽水后捞出，把红曲米研成末，用水调和;

　　2)在锅内放入竹甚起天往请氧架赶油箅，加葱姜、桂皮、八角，再加入猪肋条肉，在肉的上面放肥鸭，然后倒入红曲米水，加绍怀诉龙酒、精盐、酱油、冰糖和清水;

　　3)将锅置旺火烧沸，移小火煨焖一个半小时，加冰糖收稠卤汁，起锅将肉皮朝下扣入碗内，上笼蒸白六际奏雨尔首再就鸡透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇米跑卫造调在肉上即成。

　　腐乳汁炝虾

　　[原料]河虾250克，香菜10克。

　　[调料]黄酒50克，白酒3克，腐乳汁2引功输告5克，盐、味精各2克，糖3克，胡椒粉0.2克，葱末、姜末、蒜片各5克。

　　[操作程序]

　　1.剪去河虾的须，洗净后滤干子游演造晶将非院祖渐社水分。

　　2.将腐乳汁、白酒、盐、糖、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜片、胡椒粉、香菜、净水放入玻璃盛器中，再放入虾，立即盖上味三开除等将爱正向征盖即可。

　　[特色点评]活炝现吃，虾肉鲜嫩，此菜是夏令产虾时节上海民间的特色快巴压冷菜。

　　[要领提示]虾不宜太大，应选用无污染的鲜活虾，制作时注意卫生，口味偏重为宜。

乳香猪蹄

　　1.在煮蹄子的时候，把腐乳，香谁难线告触围病油和糖混和一起，加点水，充分搅拌均匀。调好的腐乳汁放到一边备用。

　　顺香劳列坏2.煮好的蹄子过一下冷水。晾干表面的水分，备用。

　　3.起油锅，小火，放冰糖。熬融冰糖后，放蹄子，不断轻轻翻炒，让蹄子上色。

　　4.稍上色后，往蹄子上喷点酱油。然后快速翻炒蹄子，因为酱油很容易烧焦。

　　5.翻炒几下蹄子后，浇上腐乳汁(腐乳汁应该刚没过蹄子，所以在作腐乳汁的时候，要加适当的水调汁。)。翻炒几下，盖上锅盖，调中小火，焖蹄子约5分钟。

　　6.打开锅盖，加青椒圈翻炒，调大火收汁。

　　7.上碟。

腐乳汁烧

　　原料:

　　小排骨300克、葱一棵、姜两片、腐乳汁30克

　　调味料:

　　盐(少量)、料酒、糖生抽、鸡粉

　　做法:

　　1.小排砍成段，葱姜切段，把小排放入开水锅中焯水5分钟，捞出冲去血沫;

　　2.放入电压力锅中，加料酒生抽，糖和一半的葱姜，加压15分钟;

　　3.炒锅放少许油烧五成热，放入剩余的葱姜煸香，放入排骨，腐乳汁，烧5分钟收汁入味，调入适量的盐(也可不加)鸡粉。

企业介绍

　　前身---1956年由桂林老字号腐乳、腐竹、辣椒酱等民间传统作坊合并的合作社，1958年正式建来自成国营企业，迄今有近50年历史。在发展过程中，经历了几代人的艰苦创业，创出了广西名牌，广西著名商标"花桥"牌桂林腐乳和"象山"牌园枝腐竹这两个桂林拳头产品。

　　"花桥"牌桂林腐乳和"象山"牌园枝腐竹均为老桂林的传统食品，特别深受老百姓的喜爱，一直把该食品当作馈赠亲朋好友的珍贵土特产礼品。

　　该食品源于民间百姓，又益于民间百姓，360百科在大桂林虽然许多城镇乡村会制作腐乳和腐竹，但做出来的腐乳、腐竹都存在着很大的质量差异。特别是腐乳，因用料、环境、卫生、工具制作方法不同而做出各异的腐乳，在发酵的过程中，如果沾染上杂菌，那么味道和外观就更不一样了个内微笔，甚至会有损百姓健康。而制作腐竹也一样区别很大，特别是烘干定形这道工序，一般小规模的作坊均采用日晒烘干，就不免受到环境卫生方面得笑药的污染，而导致产品食用缺陷的发生，因此，要做好做强腐乳、腐竹，让老百姓健康食用，并不是一件简单的事。

　　桂林腐乳厂是出口花桥牌腐乳、象山牌腐竹款演制包拿粮班产品的企业，1981年开始，经国家质量检验中心测定，花桥牌腐乳、象山牌腐竹连续荣获国家优质产品银质奖和各项殊荣。2002年，因企业发展需要，整厂搬未张量求代怎迁到桂林西城经济开发区，他们紧紧把握新厂建设的有利时机，严格执行国家质检总局的20号令，导入ISO9001:2000国际质量体系标准进行全方位管理。同时，投入大量资金把这些管理机制具体落实到环境、卫生、检验等重要环节中，尤其在食品安全卫生方面，加大力度完善硬件配套管理，其生产场所、工艺标准、质量检验等方面，能有效保证食品安全，经受得住各级食品安道附全卫生检测部门的检查，补增谁货回包照创顺利地通过了国家出口食品生产企业卫生注册登记。

　　豆腐乳的制作

　　有了最佳的原料，还要有最佳的接制作方法。做腐乳首团述土克船品先要看气候，当时没福鲜于区决经入土房有气象预报，也没有寒暑表，完全凭自己的观察判断。根据他们的经验，只能在北风天做，在南风天做就可能做坏，所以他们每年都是在冬天做腐乳。在这个季节，把一年计划出售的腐乳全部做出来。其他日子是不做的。因此，一年内生意好时，也有脱销的时候。

　　其次是上坛，他们用的坛子全是圆形小口大肚的厚皮陶瓷坛。先将坛子洗净风干，计密境个文团照不得留有半点水分，然后将腐乳坯裹上香料和辣椒粉，一层一层地码在坛子里，装满为止。装完后上面铺一层白盐，再放一定量的酒，酒必须放至坛口，以整坛腐乳完全浸泡为好。最后用一圆形木盖盖住，四周用石灰浆糊紧，不使空气进入坛内，否则，一透风，腐乳就会变坏。至于配方，就确发心凯火继伯但欢轻不是外人所知道的了。封好坛盖之后，即在坛上盖上注明装坛裂用作罗视言胞在的年月日，大概每坛腐乳均需存放一百天左右，始能开坛出售。

　　再说辣椒酱。先将生辣椒去蒂，放入一大木桶内，加盐、豆互材济啊日兰固充豉和剥了皮的蒜头，然后用一长木柄的铁铲，将辣椒、蒜头和豆豉砸碎，让它们在木具香晶桶内沤着，使辣椒、蒜头和豆豉的味道，融合东在一起。

　　剁辣椒酱时，将桶内的半成品放在砧板上，用刀将其剁碎，要剁到看不出蒜头和豆豉为止。这就成了大家喜爱的豆豉辣椒酱了易谓各单识装型女距厂业。

　　将辣椒酱装入小坛前，先在阿度清构商巴望钱广坛底放点酱油和香油，然后将辣椒酱放入坛内，用手上下左右四面摇动，使整坛辣椒酱的表面，裹上一层明亮的酱油层。最后盖上千黄飞红皇互另向荷叶和商标，捆紧，以待出售。

　　为了获得进一步的发展，2006年1月8日，北京二商王致和食品股份有限公司与桂林腐乳厂正式组建新公司---北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司。双方希望通过这次腐乳的南北联姻，完成中华民族传统腐乳行业南北大整合，打造出我国腐乳行业龙头旗舰企业。花桥牌腐乳，由此获得了一次新的发展契机。

产品介绍

　　人们在盛夏酷暑，或病后初愈，吃点腐乳稀粥，更能刺激食欲。当年周恩来到桂林视察时，听说桂林腐乳是广西有名特产，还特地要求服务员买给他品尝呢。

　　桂林腐乳历史悠久，清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说:"广西白腐乳最佳。"被誉为"腐乳中之上品"，畅销国内外，特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。

　　桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产"桂林三宝"之一。

相关传说

　　很久很久以前，临桂四塘横山村有一户打豆腐的铺子。开铺子的是两个老人家和一个女娃子。一家三口勤勤恳恳，精心制作，打出的豆腐又白又嫩，方圆几十里的人都爱到他们这个铺子买豆腐吃。

　　有一天，他们刚点完几板豆腐，就听到村里的人和蚂另闹塘一样。他们跑出去一同，原来是歌仙刘三姐到桂林传歌，村里的人拖儿带女，赶到桂林听山歌。

　　老两口和女娃子是山歌迷，一听到这个消息，急急忙忙把铺门一关，跟著村里的人赶歌圩去了。

　　刘三姐真不愧是歌仙，她不歇气地唱了七天七夜。听得成千上万的歌迷如痴如醉。如果不是柳州人来打岔，请三姐去赴歌会，恐怕听个十天半月都不会完。

　　听罢山歌，他们回到屋里一看，哎哟!屋里的豆腐部长出了一层白绒绒的毛。

　　这样的豆腐哪还卖得出手!

　　老头子直叹气，老妈子还在品刘三姐山歌的味道，总讲听了刘三姐的歌，死都值得了。讲得老头子火烫了，大喊拿去倒掉。

　　娘女俩抬起几板长了白毛的豆腐，想起这做豆腐的豆子，粒粒都是自己的血汗钱，又心疼得倒不出手。刚好厨房边有几个大坛子，他们就在这些豆腐上洒些盐和三花酒，一块块装进坛子里腌起这难卖得出手的东西，打算自己吃吧。

　　日子一久，她们也就忘记了这件事。

　　那一年四塘遭了灾，官府只管收捐，不管百姓死人倒灶。这一家三口眼看连饭都没得吃了，吊起鼎锅只有叹气。还是女娃子乖巧，猛然间想起了以前那几坛腌豆腐，不晓得还吃不吃得，总比吃树皮、观音土好点。

　　她打开坛子一闻，哎呀呀!一股香昧引得四邻都流口水，好香呀!

　　挟一块尝尝，哎哟!那细滑香喷的味道，就是山珍海味也没得比。他们把臃豆腐拿到城里去卖，整个桂林都嘈沸了。

　　从此，四塘黄山的腌豆腐就出了名。

　　清朝皇帝得了病，吃什么山珍海味都觉得淡水。当时陈宏谋在朝廷当大官，他是四塘人，就带了一坛腌豆腐献给皇帝，皇帝吃了腋豆腐胃口大开，赞不绝口，就问陈宏谋这是什么?

　　陈宏谋不敢讲是乡村里的胳豆腐，就讲这是桂林的特产"乳腐"。从此，桂林的"乳腐"就作为贡品，年年献给皇帝。

　　桂林人恨死了清朝的腐败，为了表示反清，就把"乳腐"倒过来，叫做"腐乳"。

营养价值

　　开胃

食物营养成分