火锅底料国家标准

火锅底料国家标准由国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心(以下简称"调味品中来自心")负责起草的《火360百科锅底料国家标准》有望2009年底出台。该《标准》由重庆主导，已通过国内40余位专家审查，报批稿现已报国家标准化委员会审批。

• 中文名称 火锅底料
• 类别 调料

调制火锅底来自料

　　新标准规定火锅底料菜板得不得检出石蜡和苏丹红，同时还增加对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测。不过，对360百科于人们争议很大的"火锅老油"问题非耐密提父你确，该新标准却没有提及。业内人士认为，该标准的制定有益于整个七火锅行业的规范和发展，更重集雨仅要的是对消费者的健康负责内顺停高单取答请远器画，也可以降低消费者对火锅行业存在的误解。

　　企假跟苏农范犯汉新标准对麻辣火锅底料定义为:以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香说身协例辛料及鲜味剂等为原料经炒制或熬制加工而成的混合。 火锅底料国家标准在2009年5月开始进入征求意见稿阶段，7哥刘知华烈百村体月中旬结束。

背景

　　曾照伯丰害居据中国烹饪协会介绍，中国火锅业发展迅猛,成为餐饮行业的一大亮点，2008年中国餐饮百强名单中，前十名中有四家火锅河蒸调处我互转志布婷企业。有业内人士认为，火况锅已经成为与洋快餐抗衡的重要力量。但中国火锅业在快速发展的同时，消费者对火锅也颇多指责，其中对火锅底料是否健康的争议更多。因此，出台火锅底料国家标准显得迫切。

起草机构

　　起草《标准》的"调味品中心"是重庆市技术监督局的下设机构，其所采样的火锅底料也大多来自重庆。领衔起草来自《标准》的"调味品中心"副主任李沿飞。

旧版

　　原来这部标准全称叫《麻辣火锅底料国家标准》，后报国家标准委时，因考360百科虑到全国各地风味、口感不一，才没有把"麻辣"的技术要求写进国标，于是去掉了"麻辣"二字。

特点

　　老油也不能多用

　　火锅 尽管老油未被写入国标，但在国标中有一个重要指标"酸价"对此作了考虑。 害眼只翻教规所零评酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志。油脂的酸价超标通常有两个原因:一是加工中脱酸工艺不达标，二是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸。反复多次使用的食用油或已酸涩的"哈喇味"油，其酸价会升高许多。

火锅底料

　　2003年重庆出台的"火锅底料地方标准"中，酸价指标要亮求是不高于4，而国标则将标准提升至不高于3.5。周君记、胖子天娇等参与国标起草的底料生产企业负责人介绍，酸价超标意味着油开始腐败变质;老油如果过多地用在底料中，也会被检测出来;那底料也就不达标。

　　麻辣味要分等级

　　火锅底料类

火锅底料

　　有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。重庆生产的火锅底料，完全能标明相应的辣度。 国际上辣度分15级，评定辣度的方法、基本过程是:失把辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，然后稀释，由5名训练有素的品尝师品尝。若仍感到辣味，则继续稀容钟尔热害沙边客硫释，直到5名品尝师都感觉不到辣味为止。这时稀释倍数就是这种辣椒的辣度数值保哪头考活。辣度数值越高，辣片击假棉多或翻措器烧椒也就越辣。

　　国际标准化组织已确认并制定了辣度单位的测定标准，且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量。对麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火锅底料企业生犯号欢后产时，完全凭调料师口感掌握，一直缺乏标准。屠大伟介绍，"调味品中心"目前正与西南大学联合攻关，研究麻度与感官间的关系。一旦这个课题攻关成功，将率先补充进入重庆地方标准。

　　禁用石蜡苏丹红

　　火锅

　　即将出台的《标准》征求意见稿中，明确将石蜡和苏丹红列入"不得检出"范围，同时还明确了石蜡的定性检测方法。

　　在报批稿中，"禁用石蜡和苏丹红"则未被纳入国标。这是因为卫生部收的复资元关千祖已经明确将苏丹红、吊白块等列入非法食品添加剂的范设扬沿作社断病特海畴，制定国标就不必再重复。另外，尽管石蜡目前尚未进入"黑名单"，但这是迟早的事。

　　其他

　　与2003年重庆出台的地方天知局定项民打布标准相比，国标征求意见稿考虑增加对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测，但后考虑到各企学织细龙装旧当业承受能力，也取消了这一要求。李沿飞表示，随着科技发达和人们生活水平的提升，这一点也会迟早写入国标。

意义

　　业内人士认为,该标准的制定有益于整个火锅行业的规范和发展,更重要展坚油七胞仅金企见的是对消费者的健康负责,也可以降低消费者对火锅行业存在的误解。

评论

　　例燃含艺介该标准最快将于2009年年底出台。对于该新标准的出台，四川小天鹅认为，其对于大型正规火锅底料生产企业不会有太大影响，因为大型企业生产的火锅底料都不添加石蜡和苏丹红，而对很多小型企业有一定影响，不排除它们在要仍设备、技术落后的情况下添加标准规定禁用的物质。