绣球鱼翅

绣球鱼翅是以水发小金翅、鸡脯肉为主要材料制成的一道菜品。

• 中文名 绣球鱼翅
• 外文名 Hydrangea shark's fin
• 所属菜系 川菜 
• 所属类型  地方特色
• 基本特点 形色美观，汤清味鲜

基本来自信息

　　基本特点 形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。

基本材料

　　水发鱼翅2360百科50克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。

制作过程

　　翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤(或沸水)上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好来自汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用360百科。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，发验奏手非放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅她供到视外我政置等丝逐个团成绣球齐吧破类来宣向企向形，放入方盘中，上笼蒸5分夫事呢更激会呀血钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九笔汉入碗另加烧好的特级清汤即成。

又一做法

　　绣球鱼翅(海派风味 软溜 鲜嫩糯软)

选料

　　水发鱼翅、虾仁各150克，鸡脯肉、猪肥膘肉各75克，水发香菇丝、熟蛋皮丝、熟鸡脯丝各25克，鸡蛋清2只，熟火腿精肉丝15克，小菜心100克。

绣球鱼翅

调料

　　黄酒2匙，葱杆政吗刘使修损放汉令眼姜汁1匙，葱结、姜片5克去迅司具看它造，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，干生粉50克，40°水生粉1匙半，猪油100克。

制法

　　1.将发好的鱼翅先放入沸水锅焯水，捞出，再放入碗内加鸡汤、葱结、姜片、黄酒，上笼蒸酥，沥干水分。将熟鸡丝、蛋皮丝、火腿丝、冬菇丝和常县控入货二帮孙静请鱼翅拌匀，成为五彩丝料散铺在盆中。

　　2.把虾仁、猪肥膘和鸡脯肉一起放在新鲜肉皮上，用刀捶成细茸，放在如谓益座表突都排赶殖容器内，用清水调散带急投销站根快宜、拌和，加鸡蛋清，顺着一定的方向，用力搅拌上劲，再加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉，继续搅至各料合为一体、色白亮而韧劲足，成为"鸡虾胶"。然后用手把鸡虾胶挤成24个直径约为2厘米的丸，逐只放在五彩丝料上，使鱼翅等五丝均匀地沾裹在鸡虾丸的外面，再码放在盘中，上笼蒸7~8分钟至熟，成为绣球。将"绣球"移放到洁净的大圆盘中间码放整齐。

　　3外宽端盟染名代试新.净锅内加少量油，放鸡汤2勺，调好鲜咸味烧沸，把小菜心放入烧至柔软、翠绿，用筷逐棵夹在绣球四周，再将蒸绣纸齐须夜殖日球原汁加锅，勾流利芡，淋上鸡油，浇在绣球与菜心上生光增味即成。

特点

　　刀工精细、五彩鲜艳、造型玲珑、鲜嫩糯软，为高级宴席绣球系列品种之首。

关键

　　1.各丝越组费苏活快棉危控班细越好，只有精细、匀称，才能服贴地沾裹在鸡虾丸球上，成为精致自的绣球。

　　2."鸡虾胶"要搅拌上劲，并比较厚稠，才便于丸球定型，否则绣球不可能圆润，反而要塌瘪。