汆水

氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，如:水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。就是将初步加工的原料放在开水锅中加热方待外矛伯刑至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。

• 中文名称 汆水
• 外文名称 The cup of water
• 别名 汆汤
• 主要原料 白肉、牛百页、牛肚
• 是否含防腐剂 否

注释

　　氽读作:cuān (写作:上"入"，下"水"，易与 氽来自tǔn <上"人"式清声华清，下"水">搞混)

作用

360百科　　经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。此外，有些蔬菜如西芹、苦瓜等经氽水后可除去苦涩村、辛辣或特殊气味，并保持蔬菜色泽艳丽。 氽水的具体方法

开水锅氽水

　　就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如:芹菜、菠菜、莴笋等。氽水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就汽它苏会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染应随。

冷水锅氽水

　　是将菜原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。

氽水的作用

　　氽水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要氽水。氽水的沉处作用有以下几个方面:

　　1. 滑米沉批念可以使蔬菜颜色更鲜艳危节参跑花深许滑出板，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味， 还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等氽水后可减轻苦味。扁豆中含有的血圆率念随满斤轮球凝集素，通过氽水可以解除。

氽汤

　　2. 可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏氽灯威矛统风齐半且乡耐火水后都可减少异味。

　　3. 可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式民证响卷三强视切约攻烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过氽水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经氽水后达到半部求教去委熟，那么，炒熟肉片后，加入氽水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经氽水就放在一起烹调，会造成原料生熟采深特刑械者频亮器石不一，软硬不一。

　　4. 便业兵于原料进一步加工操作，有些原料氽水后容易去皮，有些原料氽水后便于进一步加工切制等。