清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼是由鲥鱼为主要原料制作的药实多载钟弦着胡膳。

• 中文名称 清蒸鲥鱼
• 分类 苏菜系
• 口味 咸鲜可口
• 主要食材 鲥鱼
• 辅料 猪网油、香菇、虾米、火腿、春笋

菜谱功效

　　高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 冠心病调理

制作材料

　　主料:鲥鱼(来自750克)

　　辅料:猪网油(100克) 香菇(鲜)(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克)

　　调料:姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克360百科) 白砂糖(3克)

制作工艺

　　1、香菇去蒂，洗净，切片;

清蒸鲥鱼

　　进客贵谈厚乎世说2、姜洗净，切片;

　　3、熟火腿切片;

　　4、香菜择洗干净，切段;

　　5.、春笋去皮洗净，切片;

　　6、葱去根须，洗净，来自切段;

　　7、将鲥鱼挖去360百科鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾;

　　8、 取用软片洗净，用洁布吸去水;

　　9、将猪网油洗净府始站也随失套液积叫，晾干;

　　10、 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去站些腥味后，鱼鳞朝上放入盘中;

　　1使房船胜越系那单磁定眼1、 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼生身上;

　　12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、坏落友型表别时次曾料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片;

　　13、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油;

　　14、将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和;

　　15、再浇在鱼身上，放上香菜即成夫已官望北;

　　16、上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

清蒸鲥鱼

工艺提示

　　1、软片即不带脊骨的一面;

　　2、鲥鱼的一条约重750 克。

　　3甚给换斯赶引值统粉感、 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

菜品口感

　　口味:咸鲜味

　　鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

网油蒸鲥鱼

　　制作材料

　　主料:鲥鱼1000克,猪网油100克

　　辅料:火腿50克,口蘑25克

　　调料:黄酒25克,小葱10克,姜10克,味精1克,盐4克,香菜30克,鸡油5克,猪油(炼制)25克

　　网油蒸鲥鱼的特色

　　鲜嫩清香，脂肪丰富，色调柔和，造型美观。

　　制作工艺

　　1. 鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里原等留面的污血块，洗净血水;

　　2. 再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3 分钟再用清水洗1次;

　　3. 将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片;

　　4. 将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里;

　　5. 再淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30 分钟取出，去掉葱姜;

　　6. 另烧鸡清汤100毫升倒入盘里，淋入鸡油，校数计盘边拼放香菜即成。

　　网油蒸鲥鱼的制作要诀

　　鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。

食谱营养

　　鲥鱼础杀香穿守苦:鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。

　　猪网油:猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患静防余困者都不宜食用。

　　香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，液威罪印边求点每明烧它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁六纪喜式脂肪较厚的患者，有一定世校依东曲神均的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病运洋材济;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质天五尼题出因测左溶，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大用买作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

　　火腿:火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　春笋:春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

春笋

食谱相克

　　鲥鱼:吃鱼前后忌喝茶。

　　虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死;

　　2. 不宜与猪肉同食，损精;

　　3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

　　4. 忌糖;果汁与虾相克，同食会腹泻。

历史文化

　　1. 鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。

　　2. 在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的"御膳"珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江"飞递时鲜，以供上御"。

　　3. 鲥鱼有三个特性。一是"憨"，二是"猛"，三是"娇"。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为"惜鳞鱼";鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称"混江龙";鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名"糟鲥鱼"。

　　4. "清蒸鲥鱼"是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。"少有高名"，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，"论道旧故"，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟"以足加帝腹上"，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树"中兴大业"，网罗人才，并不介意，反笑曰:"朕与故人严子陵共卧耳"。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。

营养成分

　　·热量 (1325.03千卡);

　　·蛋白质 (8.54克);

　　·脂肪 (137.13克);

　　·碳水化合物 (18.17克);

　　·膳食纤维 (3.49克);

　　·胆固醇 (193.70毫克);

　　·维生素A (143.57微克);

　　·胡萝卜素 (177.60微克);

　　·硫胺素 (0.13毫克);

　　·核黄素 (0.11毫克);

　　·尼克酸 (3.97毫克);

　　·维生素C (8.30毫克);

　　·维生素E (2030.59毫克);

　　·钙 (37.11毫克);

　　·磷 (102.63毫克);

　　·钾 (338.37毫克);

　　·钠 (1425.24毫克);

　　·镁 (30.18毫克);

　　·铁 (5.11毫克);

　　·锌 (2.16毫克);

　　·硒 (4.11微克);

　　·铜 (0.30毫克);

　　·锰 (1.59毫克);

其他做法

　　菜系:浙江

　　原料:生净鲥鱼一条、猪网油100克、绍酒15毫升、熟火腿20克、白糖3克、水发香菇20克、精盐2克、笋尖 25克、味精2克、甜酱瓜25克、姜末醋1碟。

　　"清蒸鲥鱼"是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。

　　制作:鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切薄片，瓜、姜也批成片。 取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片;排列整齐，然后放上鲥鱼，加水毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸>分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。

做法二

　　〔原料〕

　　鲥鱼1条 猪网油...100克

　　水发香菇片..40克 虾干....1.5克

　　姜......10克 精盐....1.5克

　　白胡椒粉..0.25克 熟猪油....40克

　　熟火腿片...30克 春笋片...60克

　　香菜.....5克 葱段.....10克

　　绍酒.....25克 白糖.....1克

　　鸡清汤...100克

　　〔烹制方法〕

　　1.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半爿头尾，取用软爿洗净，用洁布吸去水。将猪网油洗净，晾干。

　　2.用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中，将火腿片、香菇片、笋片相问铺放在鱼身上，再加熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡清汤，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约 20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香莱即成。上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

做法三

　　食材类型:鱼类 配料 野菜虾蟹 猪肉 根茎

　　工艺:蒸口味:咸鲜用时:40分钟难度:中级掌勺

　　主料:

　　鲥鱼:750克 猪网油:100克

　　辅料:

　　香菇:40克(鲜) 虾米:2克 火腿:30克 竹笋:60克

　　调料:

　　姜 10克，盐 2克，胡椒粉 1克，猪油(炼制)40克，香菜 5克，小葱 10克，料酒 25克，白砂糖 3克

　　制作方法:

　　1 香菇去蒂，洗净，切片;

　　2 姜洗净，切片;熟火腿切片;

　　3 香菜择洗干净，切段;春笋去皮洗净，切片;

　　4 葱去根须，洗净，切段;

　　5 将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾;

　　6 取用软片洗净，用洁布吸去水;

　　7 将猪网油洗净，晾干;

　　8 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中;

　　9 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;

　　10 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片;

　　11 上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油;

　　12 将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和;

　　13 再浇在鱼身上，放上香莱即成;

　　14 上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

　　2018年9月，被评为"中国菜"之上海十大经典名菜。