1、蒜的绿色和绿色菜叶中的光合作用产生的叶绿素是一样的,蒜的绿色是由大蒜经过一系列变化而来的,所以蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素,这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素。
2、大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的,大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色,在休眠期的大蒜是不能变绿色的。
3、大蒜打破休眠期的方法有两种:第一种方法是将蒜捣成蒜泥,在空气中常温放置一段时间后就会变绿。变绿时首先是外面开始变绿,慢慢延伸到大蒜内部;第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中,常温避光保存,大蒜则会变绿,也就是“腊八蒜”的制作原理。