相比起寡淡无味的蔬菜，人们好像更喜欢吃色味俱佳的肉类。但最近的研究表明，经常吃肉可能会给你带来疾病。
本月，发表在《BMC》医学杂志的一项由牛津大学科研团队牵头的调查研究显示，经常吃肉这一因素，与较高的糖尿病、缺血性心脏病等风险相关。[1]
本次研究对47.5万名成年志愿者进行了持续8年的饮食习惯和健康状态评估，分析发现，进食未加工红肉和加工肉类越多的人群，其患糖尿病、心脏病、结肠息肉等25种疾病的风险就越高。
经常食用红肉（尤其是加工红肉）对身体有害，这一结论并非第一次出现。去年年底，英国著名医学期刊《BMJ》上也发布过一项研究，这项研究评估了总红肉、加工红肉和未加工红肉与冠心病发病风险之间的关系。
研究团队共随访了4万余名美国健康男性（参加时无心血管疾病与癌症），在30年间每隔四年调查一次这些受访者的进食习惯。随访结果显示，每天多摄入一份红肉的人群，患冠心病的风险就要比普通人高出12%。
红肉，本是营养学的专有名词，指的是未经加工的、在烹饪前色泽为较深的、红色的哺乳动物肉类，包括我们日常经常吃的猪肉、牛肉等，都属于红肉。
加工红肉，即通过人工处理改变其风味，或达到延长保质期目的的红肉，常见的有腊肉、熏肉、火腿肠等。世界卫生组织的下属机构国际癌症研究机构在一份有关红肉和加工肉制品的评估报告中，将加工肉制品列入一级致癌物，而未加工的红肉为2A类致癌物。
加工红肉的主要方法有熏制、腌制等，这些加工过程都需要大量化工物质的参与，而肉类也在这一过程中发生了“变质”，产生有害人体的物质，如亚硝酸盐。
此外，红肉所含有的胆固醇基本都偏高，而人体在消化高胆固醇食物时，所产生的胆酸代谢物和胆固醇代谢物容易刺激大肠黏膜。在一项有关结直肠癌发病因素的研究中，红肉与加工肉类的摄入就是危险因素之一。
世界癌症研究基金会的报告显示，加工肉类每日多摄入50g，红肉每日多摄入100g，就会使结直肠癌的发病风险增加12%~16%。[2]
所谓一类致癌物，也就是能够明确地对人体有致癌性的物质，而以红肉为代表的2A类致癌物，指很可能致癌的物质，在动物试验中证据确凿，但在人体上的致癌性还欠缺证据。
国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫曾在一份公开声明中表示，对于健康的个体而言，食用普通量的加工肉制品而患结肠癌的风险较小，但这种风险会随着食用量增加而提高。
红肉富含各种人体所需的营养，例如维生素B1B2、维生素A、维生素D、铁、锌等微量元素矿物质等等，是很多人的重要营养来源，尤其是铁元素。铁是参与体内氧气输送和造血过程的重要营养物质，长期缺铁会导致全身乏力、头晕心悸，甚至患上缺铁性贫血。
所以，对于平时以进食红肉为主的人群，应适当减少摄入量；但对普通人来说，并非一点红肉都不能吃，适量吃可以摄入营养。
根据我国《中国居民膳食指南》的建议，成年人每天吃40~75克左右的禽畜类肉。虽然《指南中》没有对禽类肉和畜类红肉进行区分，但大家平时可以适当降低红肉的摄入占比，以一天25克左右为宜。
既然红肉仍然是良好的营养来源，那我们就更要吃出“健康”。提倡红肉的烹饪方式为清淡少油的涮、煮、焖、炖，少油清炒等，避免煎炸、烧烤这类高温烹饪的方式，容易破坏肉类中原有的营养物质，还可能产生致癌物。
总而言之，癌症的发病与饮食结构和烹饪方法息息相关。推荐在摄入人体所必须的动物脂肪的同时，增加高纤维食物的摄入，同时选择炖、蒸等方法进行烹饪。另外，高危人群积极进行癌症筛查，从而将癌症的患病几率降到最低。
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参考资料：
[1]研究显示常吃肉与多种疾病存在关联.新华社.2021-03-07
[2]国家癌症中心权威发布！结肠癌危险和保护因素有哪些？怎么筛查？起止年龄如何？13个关键问题一文尽知！.中国医学论坛报今日肿瘤.2021-02-08
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